学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题含答案

学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题含答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.学校食堂留样食品每份重量应不少于（）克，并保存48小时以上。A.50  B.75  C.100  D.125答案：D解析：《餐饮服务食品安全操作规范》6.4.3明确规定，留样量≥125g，保存≥48h，温度0～8℃。2.下列哪种致病菌在5℃以下仍可缓慢繁殖，被称为“冰箱杀手”？A.沙门氏菌  B.金黄色葡萄球菌  C.单核细胞增生李斯特菌  D.副溶血性弧菌答案：C解析：李斯特菌能在4℃繁殖，常污染即食食品，对孕妇、儿童危害极大。3.食堂采用热力消毒时，餐具中心温度应达到（）以上并维持（）秒。A.70℃，30s  B.80℃，60s  C.90℃，120s  D.100℃，180s答案：B解析：GB149342016《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》要求80℃、60s或等效参数。4.关于亚硝酸盐，下列说法正确的是（）。A.可用于肉制品发色，但学校食堂禁用  B.可在包子馅料中限量使用  C.可在腌菜中按生产需要适量使用  D.可在火锅底料中替代食盐答案：A解析：市场监管总局2018年第12号公告禁止中小学食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐。5.食品从业人员“五病”调离制度不包括（）。A.痢疾  B.伤寒  C.活动性肺结核  D.高血压答案：D解析：“五病”指痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病。6.食堂贮存食用植物油的最佳条件是（）。A.不锈钢罐避光、15℃以下  B.塑料桶敞口、灶台旁  C.铁桶敞口、窗口阳光直射  D.铜罐密封、25℃以上答案：A解析：光照、高温、金属离子均可加速油脂氧化，不锈钢避光低温最稳定。7.下列哪种食品属于《食品安全法》第34条禁止经营的“混有异物”情形？A.米饭中一粒砂  B.青菜中一只蜗牛  C.红烧肉中一根头发  D.豆浆中一只苍蝇答案：D解析：苍蝇属病媒生物，视为严重污染，可直接判定为“混有异物”。8.学校食堂采用HACCP体系，第一个关键控制点（CCP）通常是（）。A.原料验收  B.加热烹饪  C.餐具消毒  D.成品留样答案：A解析：生物、化学、物理危害最易在原料端引入，验收为首要CCP。9.关于食品留样标签，错误的是（）。A.留样时间精确到小时  B.留样人签名可简写为“王”  C.餐次标注“午餐”  D.食品名称与菜谱一致答案：B解析：签名须为完整姓名，确保可追溯，简写不符合《规范》要求。10.下列哪种消毒方法对诺如病毒污染餐具最有效？A.75%酒精喷洒  B.含氯250mg/L浸泡30min  C.紫外线照射10min  D.臭氧水冲洗5s答案：B解析：诺如病毒无囊膜，酒精耐受；含氯250mg/L、30min可灭活。11.食堂冰箱内食品堆放过密，最可能导致（）。A.交叉污染  B.中心温度无法达到要求  C.冷气循环受阻，温度波动  D.食品干燥失水答案：C解析：堆放过密阻碍冷气对流，造成热点，是常见风险。12.下列哪种食品添加剂在中小学校食堂全面禁用？A.甜蜜素  B.糖精钠  C.铝膨松剂  D.山梨酸钾答案：C解析：2014年5月原国家卫计委公告，禁止在面制品中使用含铝膨松剂，学校食堂更须“零容忍”。13.食品从业人员洗手程序第二步是（）。A.淋湿双手  B.涂抹洗手液  C.刷指甲缝  D.冲净泡沫答案：B解析：六步洗手法：淋湿→洗手液→搓掌心→指缝→指背→拇指→指尖→冲净。14.学校食堂采用集体配餐时，运输车厢温度应≤（）℃。A.8  B.10  C.12  D.15答案：B解析：《餐饮服务食品安全操作规范》7.3.2，热链≤60℃，冷链≤10℃。15.下列哪种食品原料必须“先焯水后烹制”以降低风险？A.四季豆  B.西红柿  C.黄瓜  D.土豆答案：A解析：四季豆含皂苷和血球凝集素，焯水可破坏毒素。16.食堂发生疑似食源性疾病，应在（）小时内向属地市场监管部门报告。A.1  B.2  C.3  D.4答案：B解析：《食品安全法》第103条，单位应在2h内报告。17.下列哪种油脂最适合学校食堂连续油炸工艺？A.棕榈油  B.初榨橄榄油  C.亚麻籽油  D.鱼油答案：A解析：棕榈油饱和度高，氧化稳定性好，适合反复油炸。18.关于食品贮存“离地离墙”要求，正确的是（）。A.离地5cm，离墙5cm  B.离地10cm，离墙10cm  C.离地15cm，离墙10cm  D.离地20cm，离墙15cm答案：B解析：《规范》5.3.4明确离地≥10cm，离墙≥10cm，便于清洁、检查、通风。19.下列哪种检测方法可快速筛查生猪肉中的瘦肉精？A.胶体金免疫层析  B.原子吸收  C.气相色谱  D.液相色谱质谱答案：A解析：胶体金试纸条3～5min出结果，适合食堂快检室初筛。20.食堂紫外线灯消毒空气时，安装高度应距地面（）m。A.1.5  B.1.8  C.2.0  D.2.5答案：C解析：2.0m处紫外线强度最均匀，且避免人员直接照射。21.下列哪种食品属于高风险“冷食类食品”，需专间制作？A.煮鸡蛋  B.凉拌黄瓜  C.蒸红薯  D.白米饭答案：B解析：冷食类不再加热，微生物繁殖风险高，须设专间。22.专间内温度应控制在（）℃以下。A.20  B.25  C.28  D.30答案：B解析：《规范》3.2.1，专间≤25℃，必要时配置独立空调。23.下列哪种行为最可能导致金黄色葡萄球菌毒素中毒？A.熟制红烧肉后2h未冷藏  B.生熟案板混用  C.油炸温度不足  D.餐具未消毒答案：A解析：金葡毒素在20～30℃快速产生，2h即可达危险水平。24.学校食堂快检室对蔬菜有机磷农药残留检测，常用（）法。A.酶抑制率法  B.气相色谱法  C.液相色谱法  D.原子荧光法答案：A解析：酶抑制率法成本低、速度快，15min出结果，适合基层。25.下列哪种金属元素超标会引起“痛痛病”？A.铅  B.镉  C.汞  D.砷答案：B解析：镉污染大米，长期摄入致痛痛病，学校食堂须查验镉指标。26.食品经营者采购进口冷链食品时，必须查验（）。A.海关报关单、核酸检测证明、消毒证明  B.原产地证书  C.营养成分表  D.有机认证答案：A解析：联防联控机制综发〔2020〕220号文件要求“三证”齐全。27.下列哪种消毒方式对不锈钢刀具最不易造成腐蚀？A.次氯酸钠200mg/L浸泡  B.二氧化氯100mg/L浸泡  C.75%酒精擦拭  D.过氧乙酸400mg/L浸泡答案：C解析：酒精对金属无腐蚀，但仅适用于表面消毒；含氯消毒剂长期使用易锈蚀。28.食堂备餐至食用时间不得超过（）小时，否则须冷藏或热藏。A.1  B.2  C.3  D.4答案：B解析：《规范》6.6.2，常温放置≤2h，超时需≤10℃或≥60℃保存。29.下列哪种食品最容易受到黄曲霉毒素污染？A.大米  B.花生  C.苹果  D.鸡蛋答案：B解析：花生富含油脂，储存不当易滋生黄曲霉，毒素耐高温。30.学校食堂食品安全管理员每年继续教育学时不得少于（）学时。A.20  B.30  C.40  D.50答案：C解析：《食品安全管理人员监督抽查考核办法》第十条，≥40学时/年。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.以下哪些属于《食品安全法》禁止采购的食品？（）A.无标签的预包装食品  B.超过保质期的食品  C.野生河鲀活鱼  D.未经检疫的牛肉  E.标签不规范但内在质量合格的面粉答案：ABCD解析：E项标签不规范应责令改正，不属禁止采购范畴。32.学校食堂专间内应设置（）。A.独立空调  B.紫外线灯  C.洗手消毒设施  D.可开启式窗户  E.直排式排气扇答案：ABCD解析：直排式易污染，应设双向空气消毒设备。33.下列哪些措施可有效降低四季豆中毒风险？（）A.先焯水再炒  B.炒前切段减小厚度  C.炒制时间≥10min  D.出锅前尝味确认无生味  E.加入少量小苏打保持绿色答案：ABCD解析：小苏打破坏维生素C且不能去毒，不推荐。34.关于食品留样，下列说法正确的是（）。A.留样冰箱专用  B.留样记录保存6个月  C.留样容器消毒后使用  D.留样食品可次日员工食用  E.留样量≥125g答案：ABCE解析：留样食品禁止食用，防止二次风险。35.以下哪些属于食品安全事故应急处置“四要素”？（）A.立即报告  B.现场封存  C.医疗救治  D.舆情引导  E.原因排查答案：ABCE解析：舆情引导属后续环节，非应急四要素。36.食堂快检室应配备（）。A.农残检测仪  B.手持ATP荧光仪  C.瘦肉金试纸条  D.紫外线照度计  E.离心机答案：ABC解析：D、E为实验室级设备，非快检室必需。37.以下哪些行为易造成交叉污染？（）A.生熟案板混用  B.保洁柜内餐具与地面距离5cm  C.切配人员徒手即食食品  D.成品冰箱内存放生鸡蛋  E.消毒后刀具放在通风刀架答案：ACD解析：B、E为正确操作。38.下列哪些温度区间被称为“危险温度带”？（）A.0～4℃  B.5～15℃  C.20～30℃  D.40～50℃  E.55～65℃答案：BC解析：5～60℃为危险带，B、C属高危区间。39.学校食堂建立“日管控、周排查、月调度”制度，其中“周排查”重点包括（）。A.库存原料保质期  B.设备设施运行  C.从业人员晨检记录  D.餐具消毒效果验证  E.当天菜价波动答案：ABCD解析：菜价与食品安全无关。40.下列哪些属于食品中常见的物理性危害？（）A.玻璃碎片  B.金属屑  C.石头子  D.寄生虫  E.包装塑料袋碎片答案：ABCE解析：寄生虫属生物性危害。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.学校食堂可将生鸡蛋与熟肉制品放在同一冰箱冷藏室，只要包装完好即可。（）答案：×解析：生蛋表面易带沙门氏菌，必须分隔。42.紫外线灯管使用寿命一般为1000小时，到期后仍发光即可继续使用。（）答案：×解析：紫外线强度随时间衰减，1000h后即使发光也需更换。43.食堂采用红外测温仪检测食品中心温度时，需将探头插入食品最厚部位。（）答案：√解析：红外需对准最冷点，接触式探头须插入中心。44.食品添加剂“五专”管理指专人、专库、专账、专册、专柜。（）答案：√解析：防止误用、滥用。45.食堂发生诺如病毒腹泻病例，应立即停供凉菜、沙拉等即食食品。（）答案：√解析：病毒极易通过即食食品传播。46.食品留样冰箱可与半成品原料共用，但需分层存放。（）答案：×解析：留样冰箱必须专用，避免污染。47.食堂采购的预包装食品标签必须标明“致敏物质提示”。（）解析：√解析：GB77182011强制要求。48.食堂使用一次性餐盒，只要QS标志清晰，可重复使用不超过两次。（）答案：×解析：一次性餐盒禁止重复使用。49.食堂从业人员指甲长度不得超过指尖1mm，且不得涂指甲油。（）答案：√解析：防止藏污纳垢及化学污染。50.学校食堂可在就餐区设置自助餐台，由学生自行打菜。（）答案：×解析：中小学食堂禁止自助打菜，防止交叉污染。四、填空题（每空1分，共20分）51.食品加热中心温度应≥70℃，保存温度≥60℃。52.学校食堂应每500g成品食用油检测酸价和极性组分。53.专间内紫外线灯安装功率应≥1.5W/m³。54.食品从业人员晨检记录保存期限不少于6个月。55.食堂冰箱内生熟分层，熟上生下，防止冷凝水滴落污染。56.食品留样容器应使用食品级材质，密封良好。57.学校食堂食品安全等级分为A、B、C三级，其中A级评分≥90分。58.食堂采用氯制剂消毒，有效氯浓度为250mg/L，作用5min。59.食品原料仓库相对湿度应控制在50%～60%，防止霉变。60.学校食堂应在每学期开学前完成一次全面食品安全自查。五、简答题（每题6分，共30分）61.简述学校食堂发生疑似食源性疾病后的应急处置流程。答案要点：（1）2h内电话报告属地市场监管、卫健、教育部门；（2）立即封存可疑食品、原料、工具，停止供餐；（3）协助医疗机构救治患者，采集剩余食品、呕吐物样品；（4）配合疾控开展流行病学调查；（5）对场所进行终末消毒；（6）72h内提交书面报告，后续整改并公示结果。62.说明HACCP体系在学校食堂的实施步骤。答案要点：（1）组建HACCP小组，涵盖采购、厨师、质检、校医；（2）描述工艺流程图：原料验收→贮存→粗加工→切配→烹饪→备餐→留样；（3）进行危害分析：生物（致病菌）、化学（农残、亚硝酸盐）、物理（金属、玻璃）；（4）确定CCP：原料验收、烹饪中心温度、餐具消毒、留样；（5）建立关键限值：如烹饪中心≥70℃、餐具消毒≥80℃/60s；（6）建立监控程序：温度记录表、ATP检测；（7）纠偏措施：温度不达标重新加热；（8）验证程序：每周校准温度计、每月第三方抽检；（9）建立记录档案：保存2年。63.列举并解释学校食堂“五常法”管理内容。答案要点：（1）常组织：区分必需与非必需物品，现场无杂物；（2）常整顿：物品定位、定量、标识清晰，30s内找到；（3）常清洁：责任到人，每日清洁检查；（4）常规范：透明化管理，张贴标准照片；（5）常自律：每日晨会、交叉检查，形成素养。64.说明紫外线灯消毒的注意事项。答案要点：（1）灯管寿命1000h，到期更换；（2）消毒前清洁灰尘，保持表面洁净；（3）消毒时关闭门窗，人员撤离；（4）照射时间≥30min，强度≥70μW/cm²；（5）定期用酒精棉球擦拭灯管；（6）安装高度2.0m，功率≥1.5W/m³；（7）不得替代化学消毒，需与擦拭消毒配合使用。65.简述学校食堂食品添加剂使用“五专”制度及日常检查要点。答案要点：（1）专人：经培训考核合格的添加剂管理员；（2）专库：带锁独立柜子，远离污染源；（3）专账：进出库双人签字，记录用量、用途、剩余量；（4）专册：GB2760标准文本、使用说明书、风险清单；（5）专柜：双层带锁，标识“食品添加剂”字样；日常检查：核对账物是否一致、是否超范围超剂量、是否使用禁用物质、称