2025年餐饮人员安全培训考试试题及答案

2025年餐饮人员安全培训考试试题及答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分。每题只有一个正确选项）1.下列关于食品原料验收的要求中，错误的是：A.冷冻肉类原料中心温度应≤18℃B.预包装食品需查验生产日期、保质期及SC认证标志C.蔬菜类原料允许有少量虫蛀叶（≤5%）D.进口食品需同时提供海关通关证明和入境货物检验检疫证明2.餐饮加工区紫外线消毒灯的安装要求是：A.距离操作台面1.52米，每10㎡安装功率≥30WB.距离地面2.5米以上，每15㎡安装功率≥40WC.与操作台面平行安装，每20㎡安装功率≥20WD.无需固定高度，只要覆盖操作区域即可3.以下哪种情况不属于食品加工中的交叉污染？A.用处理生鸡肉的刀具直接切配熟米饭B.凉菜间工作人员接触生肉后未洗手直接处理凉菜C.清洗过生菜的水池未经冲洗直接清洗熟肉制品D.用专用容器盛放待加工的生鱼片4.餐饮场所灭火器的配置标准为：A.每50㎡配置1具4kg干粉灭火器，重点区域（如厨房）每30㎡配置1具B.每100㎡配置1具5kg二氧化碳灭火器，冷藏库必须配置C.仅需在厨房配置，每20㎡配置1具3kg水基灭火器D.所有区域统一每80㎡配置1具2kg泡沫灭火器5.关于食品添加剂使用的规范，正确的是：A.甜味剂可超范围用于婴幼儿辅助食品B.着色剂使用量需严格按照GB2760标准，无需记录C.复合添加剂需标注主要成分和使用范围D.亚硝酸盐可用于腌制腊肉，残留量≤30mg/kg6.餐饮具清洗消毒的“四池分开”指的是：A.清洗池、冲洗池、消毒池、沥干池B.预洗池、主洗池、消毒池、漂洗池C.蔬菜池、肉类池、水产池、餐具池D.生食池、熟食池、工具池、容器池7.下列关于食品留样的要求，错误的是：A.每餐每种食品留样量≥150gB.留样容器需专用、密封、标注食品名称及时间C.留样保存时间≥48小时D.外卖食品可与堂食食品合并留样8.厨房燃气泄漏的应急处理流程正确的是：A.立即关闭燃气总阀→打开门窗通风→禁止开启任何电器→撤离并报警B.先开启排风扇→关闭燃气阀门→检查泄漏点→使用肥皂水检测C.直接拨打维修电话→等待专业人员处理→期间保持厨房密闭D.点燃打火机寻找泄漏位置→确认后关闭阀门→通风9.从业人员健康管理中，需立即调离接触直接入口食品岗位的情况是：A.手部轻微擦伤（已包扎）B.患有活动性肺结核C.感冒伴有咳嗽（佩戴口罩）D.轻微腹泻（已服用止泻药）10.冷冻食品解冻的正确方法是：A.常温下自然解冻（≤4小时）B.直接放入热水中快速解冻C.在冷藏库（04℃）中缓慢解冻D.用微波炉解冻后放置室温超过2小时11.下列关于餐厨废弃物管理的要求，错误的是：A.需与有资质的收运单位签订协议B.每日记录收运数量、时间及收运人员信息C.可与其他生活垃圾混合存放（≤2小时）D.存放容器需密闭、防渗漏、有标识12.食品加工中中心温度需达到≥70℃的是：A.刺身拼盘B.现榨果汁C.煎制牛排（三分熟）D.炖煮红烧肉13.关于食品标签的规定，正确的是：A.自制预包装食品可仅标注“现制现售”B.进口食品只需用中文标注原产国C.保质期应标注“最佳食用期”或“过期日期”D.转基因食品无需特殊标识14.厨房电气设备的安全使用规范不包括：A.电线需穿管保护，禁止私拉乱接B.大功率设备（如烤箱）需单独接地C.设备使用后可延迟1小时关闭电源（节省时间）D.定期检查线路老化情况（每季度至少1次）15.下列哪类食品禁止采购和加工？A.表面有少量霉斑的干香菇（已去除霉斑）B.包装完整的过期3天的速冻饺子（未开封）C.来源不明的野生菌（无中毒记录）D.经检验检疫合格的冷冻进口牛肉16.凉菜间的温度应控制在：A.≤15℃B.≤25℃C.≤10℃D.≤20℃17.从业人员手部消毒的正确流程是：A.清水冲洗→涂抹洗手液→揉搓≥20秒→清水冲净→干手→75%酒精喷洒B.直接用消毒水浸泡→清水冲洗→干手C.清水冲洗→擦干→涂抹护手霜→工作D.用热水冲洗→涂抹肥皂→揉搓10秒→冲净18.食品加工中使用的洗涤剂、消毒剂应符合：A.食品级标准（GB14930.1）B.工业级标准（GB/T26396）C.普通家用标准即可D.无明确要求，能洗净即可19.下列关于食品储存的要求，正确的是：A.食品与墙壁距离≥10cm，与地面距离≥20cmB.生肉与熟肉可同层存放（生肉在上层）C.开封后的调味品可无限期使用（未变质）D.食品添加剂可与普通调味料混放20.发生疑似食品安全事故时，应立即采取的措施不包括：A.停止供餐，封存剩余食品及原料B.通知已就餐顾客返回接受检查C.保护现场，保留加工记录和留样D.2小时内向属地市场监管部门报告二、判断题（共15题，每题1分，共15分。正确填“√”，错误填“×”）1.从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）2.加工四季豆时，只需表面变色即可食用（）3.食品加工区的垃圾桶可以不加盖（）4.裱花蛋糕的奶油需在专用裱花间制作，裱花间温度应≤22℃（）5.使用后的餐用具可以先存放再清洗（≤4小时）（）6.食品添加剂称量需使用专用天平，记录使用量和时间（）7.冷冻食品出库后未用完，可重新冷冻（）8.厨房排油烟罩需每月至少清洗1次（）9.从业人员操作时可以佩戴简单首饰（如素圈戒指）（）10.现榨果蔬汁应在2小时内饮用完毕（未冷藏）（）11.食品加工中可以使用工业用盐（如亚硝酸钠）（）12.餐厨废弃物收运记录需保存至少1年（）13.加工工具（如菜板）生熟标识可以用颜色区分（红色=生，蓝色=熟）（）14.食品仓库可以存放清洁用品（需分区域）（）15.发生火灾时，应优先抢救贵重设备（）三、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述预防食品交叉污染的主要措施。2.说明餐饮具清洗消毒的“一洗二清三消毒四保洁”具体操作流程。3.列举5种常见的易引发食物中毒的食品及其预防措施。4.描述厨房电气设备使用的“三查三禁”安全规范。5.阐述从业人员个人卫生“四勤”“四不”的具体内容。四、案例分析题（共2题，每题7.5分，共15分）案例1：某餐厅午餐时段接报10名顾客出现腹痛、腹泻症状，初步判断为细菌性食物中毒。经调查，涉事菜品为凉拌黄瓜和卤味拼盘。现场发现：①凉菜间温度28℃；②切配黄瓜的刀具与切生肉刀具共用；③卤味拼盘在常温下放置3小时后销售；④从业人员手部有未包扎的伤口。问题：分析导致中毒的主要原因，并提出整改措施。案例2：某早餐店使用液化石油气灶，凌晨3点工作人员发现厨房有浓烈燃气味。现场情况：①门窗紧闭；②排风扇未开启；③工作人员试图打开电灯查看。问题：指出现场错误操作，说明正确的应急处理流程。2025年餐饮人员安全培训考试答案一、单项选择题1.C（蔬菜类原料需新鲜无腐败、无虫蛀叶）2.A（紫外线消毒灯安装高度1.52米，每10㎡≥30W）3.D（专用容器盛放生鱼片属于规范操作）4.A（厨房等重点区域每30㎡配置1具4kg干粉灭火器）5.C（复合添加剂需标注主要成分和使用范围）6.B（预洗、主洗、消毒、漂洗四池分开）7.D（外卖食品需单独留样）8.A（燃气泄漏处理流程：关阀→通风→禁电器→报警）9.B（活动性肺结核需立即调离）10.C（冷冻食品应在04℃冷藏解冻）11.C（餐厨废弃物需专用容器存放，不得与其他垃圾混合）12.D（炖煮类食品中心温度需≥70℃）13.C（保质期应标注“最佳食用期”或“过期日期”）14.C（设备使用后需及时关闭电源）15.C（来源不明的野生菌禁止加工）16.A（凉菜间温度应≤15℃）17.A（洗手流程：冲洗→洗手液揉搓≥20秒→冲净→干手→酒精消毒）18.A（洗涤剂、消毒剂需符合食品级标准GB14930.1）19.A（食品储存需离墙10cm、离地20cm）20.B（事故发生后不应强制顾客返回，应配合调查）二、判断题1.√2.×（四季豆需彻底煮熟至100℃保持10分钟以上）3.×（垃圾桶需加盖防污染）4.√（裱花间温度≤22℃）5.×（餐用具需及时清洗，不得超过2小时）6.√（添加剂需称量记录）7.×（冷冻食品解冻后不得二次冷冻）8.√（排油烟罩每月至少清洗1次）9.×（操作时禁止佩戴首饰）10.√（现榨果蔬汁常温下2小时内饮用）11.×（禁止使用工业用盐）12.×（餐厨废弃物记录需保存至少2年）13.√（生熟工具可用颜色区分）14.×（清洁用品需单独存放）15.×（火灾时应优先逃生，再报警）三、简答题1.预防食品交叉污染的主要措施：①分区管理：生熟食品加工区域、工具（刀、板、容器）严格分开，标识明确；②人员操作：接触生食品后需洗手消毒方可处理熟食品或直接入口食品；③储存规范：生食品存放在熟食品下方（避免汁液滴落污染），冷藏时用密闭容器；④加工顺序：先处理直接入口食品，再处理半成品，最后处理生食品；⑤环境清洁：加工区域、设备及时清洗消毒，避免残留污染物。2.餐饮具清洗消毒“一洗二清三消毒四保洁”流程：①一洗：用含洗涤剂的水初洗，去除食物残渣；②二清：用清水冲洗，去除洗涤剂残留；③消毒：采用热力消毒（100℃蒸煮10分钟）或化学消毒（含氯消毒液250500mg/L浸泡10分钟）；④保洁：消毒后餐具沥干水分，放入清洁、密闭的保洁柜存放，避免二次污染。3.常见易引发食物中毒的食品及预防措施：①四季豆：含皂素和植物血凝素，需彻底煮熟（100℃保持10分钟以上）；②野生菌：可能含剧毒毒素，禁止采购来源不明的品种；③发芽马铃薯：含龙葵素，需彻底去除芽眼及周围变绿部分，高温煮熟；④未腌透的蔬菜：含亚硝酸盐，腌制需≥20天（温度≤20℃）；⑤剩米饭：易滋生蜡样芽孢杆菌，需冷藏（≤4℃）且复热时中心温度≥70℃。4.厨房电气设备“三查三禁”安全规范：①三查：使用前查线路是否破损、查设备接地是否良好、查开关是否正常；②三禁：禁止超负荷用电（多台大功率设备共用同一插座）、禁止湿手操作电器、禁止设备运行时无人看管（如烤箱、和面机）。5.从业人员个人卫生“四勤”“四不”内容：①四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服、勤清洗消毒工作帽；②四不：不留长指甲涂指甲油、不戴首饰（戒指、耳环等）、不随地吐痰、不对着食品打喷嚏/咳嗽。四、案例分析题案例1分析：主要原因：①凉菜间温度超标（28℃＞15℃），利于细菌繁殖；②生熟刀具混用，交叉污染；③卤味常温放置超2小时（3小时），细菌大量增殖；④从业人员手部伤口未包扎，可能污染食品。整改措施：①修复凉菜间制冷设备，确保温度≤15℃；②配备生熟专用刀具（颜色/标识区分），使用后分类清洗消毒；③卤味加工后及时冷藏（≤4℃），销