大学食堂留样制度规范

PAGE大学食堂留样制度规范一、总则（一）目的为加强大学食堂食品安全管理，有效预防食品安全事故，保障师生的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本留样制度规范。（二）适用范围本制度适用于本校所有食堂，包括自营食堂、承包经营食堂等，涵盖食堂内供应的各类食品及食品添加剂。（三）基本原则1.严格遵守法律法规原则：严格遵循国家食品安全相关法律法规及行业标准要求，确保留样工作合法合规。2.全面覆盖原则：对食堂每餐次供应的所有食品品种进行留样，保证留样的完整性和代表性。3.规范操作原则：明确留样工作的操作流程、方法和要求，确保留样过程规范、准确。4.安全保障原则：保证留样食品的储存安全，防止留样食品受到污染或变质，以备食品安全事故调查等需要。二、留样食品的种类及数量（一）种类1.每餐次供应的所有主副食，包括米饭、馒头、炒菜、汤品、凉菜等。2.自制的食品添加剂，如用于调味的各种酱料（如番茄酱、沙拉酱等）、食品防腐剂等。3.外购的直接入口食品，如预包装糕点、乳制品等。（二）数量1.每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125克。2.如食品成品总量不足125克时，应将全部食品成品留样。三、留样方法（一）容器选择1.应选用清洁、无菌、密封良好且不影响食品品质的专用留样容器，如一次性塑料保鲜盒、不锈钢留样盒等。2.留样容器应标注食品名称、留样时间、留样餐次、留样人等信息。（二）留样操作1.在食品加工制作完成后，立即将样品采集至留样容器中，避免食品在空气中暴露时间过长。2.对留样食品进行密封，确保留样食品与外界空气、微生物等隔离。3.留样时应采用随机抽样的方法，确保所留样品能代表该餐次供应食品的整体质量状况。四、留样时间及记录（一）留样时间每餐次食品留样应在食品加工制作完成后及时进行，不得延误。（二）记录要求1.建立详细的留样记录台账，记录内容包括食品名称、留样时间（精确到分钟）、留样餐次、留样人、留样量、食品来源（自制或外购）、食品加工制作过程关键环节（如烹饪温度、时间等）等信息。2.记录应使用钢笔、签字笔或电脑打印，确保字迹清晰、内容完整，不得随意涂改。如有涂改，应在涂改处加盖留样人印章或签字确认。3.留样记录台账应妥善保存，保存期限不得少于食品留样存放期限。五、留样食品的储存（一）储存设施1.应设置专门的留样食品储存冰箱或冰柜，确保其温度能够稳定控制在0℃8℃之间。2.留样冰箱或冰柜应定期清洁、消毒，保持内部环境清洁卫生，无异味、无污染。3.储存设施应具备温度显示和记录功能，以便随时监控温度变化情况。（二）存放要求1.留样食品应分类存放，不得与其他物品混放，避免交叉污染。2.每个留样容器应单独摆放，并在容器上标注清晰的食品名称、留样时间等信息，便于查找和识别。3.留样食品应在冷藏条件下存放48小时，以备食品安全事故调查等需要。六、留样食品的检验与处置（一）检验1.学校应定期委托有资质的食品检验机构对留样食品进行检验，检验项目应涵盖食品安全相关指标，如微生物指标（菌落总数、大肠菌群、致病菌等）、理化指标（重金属含量、农药残留、兽药残留等）等。2.如遇食品安全事故或疑似食品安全事故发生时，应立即对留样食品进行检验，检验结果作为事故调查和责任认定的重要依据。（二）处置1.经检验合格的留样食品，在留样存放期限届满后，可按照正常食品废弃物处理程序进行处理。2.经检验不合格的留样食品，应立即封存，并按照相关法律法规要求进行无害化处理，严禁再次流入市场。同时，应启动食品安全事故应急预案，对涉事食品进行追溯和调查，采取相应的控制措施，防止危害进一步扩大。七、人员职责（一）食堂管理人员职责1.负责制定和完善食堂留样制度规范，并确保制度的有效执行。2.定期组织食堂工作人员进行留样知识培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。3.监督检查食堂留样工作的开展情况，对发现的问题及时督促整改。4.协调处理留样食品检验结果不合格等食品安全问题，配合相关部门进行调查和处理。（二）厨师职责1.严格按照留样制度规范要求，在食品加工制作完成后及时进行留样操作，确保留样食品的种类、数量、质量符合要求。2.准确记录留样食品的相关信息，保证记录内容真实、完整。3.负责留样食品的储存和保管，定期检查留样冰箱或冰柜的温度及留样食品的存放状况，发现问题及时报告。（三）留样人员职责1.负责具体的留样操作工作，严格按照规定的方法和流程进行留样，确保留样工作准确无误。2.对留样容器进行清洗、消毒，保证容器清洁卫生，符合留样要求。3.协助食堂管理人员做好留样记录台账的填写和整理工作，确保记录规范、清晰。八、监督与检查（一）内部监督1.学校食品安全管理部门应定期对食堂留样制度的执行情况进行检查，检查内容包括留样食品的种类、数量、留样方法、记录情况、储存条件等。2.对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令食堂限期整改，并跟踪整改落实情况，确保问题得到彻底解决。（二）外部监督接受1.积极配合食品药品监管部门等相关外部监督机构的监督检查工作，如实提供食堂留样制度执行情况及相关资料。2.对外部监督机构提出的意见和建议，应认真研究，及时整改，并将整改情况及时反馈。九、培训与教育（一）培训计划制定1.食堂管理人员应根据实际情况，制定年度食堂留样制度培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。2.培训计划应涵盖留样制度的法律法规依据、操作流程、记录要求、食品安全事故应急处置等方面，确保培训内容全面、系统。（二）培训实施1.定期组织食堂工作人员参加留样制度培训，培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式，提高培训效果。2.培训结束后，应对培训人员进行考核，考核内容包括理论知识和实际操作技能等方面，确保培训人员掌握留样制度规范要求。3.对考核不合格的人员，应进行补考或再次培训，直至考核合格为止。（三）教育宣传1.利用多种渠道，如宣传栏、校园网、食品安全知识讲座等，向师生宣传食堂留样制度的重要性和意义，提高师生的食品安全意识和自我保护能力。2.鼓励师生对食堂食品安全工作进行监督，如发现问题及时向学校食品安全管理部门反映，共同维护校园食品安全环境。十、附则（一）制度修