公共餐厅制度管理规范

PAGE公共餐厅制度管理规范一、总则（一）目的为了加强公司公共餐厅的管理，提高餐厅服务质量，保障员工的饮食健康与安全，营造良好的就餐环境，特制定本制度管理规范。（二）适用范围本规范适用于公司内公共餐厅的所有工作人员、就餐员工以及与餐厅相关的各类活动。（三）基本原则1.合规合法原则：严格遵守国家相关法律法规以及食品卫生、安全生产等行业标准，确保餐厅运营的合法性与规范性。2.服务至上原则：以员工需求为导向，提供优质、高效、便捷的餐饮服务，满足员工的就餐需求。3.安全卫生原则：把食品安全与卫生放在首位，从食材采购、加工制作到餐厅环境维护，全方位保障员工的健康与安全。4.公平公正原则：在餐厅资源分配、服务提供等方面，秉持公平公正的态度，对待每一位员工。二、餐厅工作人员管理（一）人员招聘与入职1.招聘标准身体健康，持有有效的健康证明，无传染性疾病。具备餐饮服务相关工作经验，熟悉食品加工、烹饪等流程。具有良好的服务意识、沟通能力和团队协作精神。2.入职流程应聘者填写入职申请表，提交个人简历及相关证明材料。经过面试、笔试（如有需要）等环节，综合评估其专业能力与素质。面试通过后，进行健康检查，合格者办理入职手续，签订劳动合同。（二）培训与发展1.定期培训每月组织一次食品安全知识培训，包括食品卫生法规、食材储存与处理、食品加工操作规范等内容，提高工作人员的食品安全意识。每季度开展一次服务技能培训，如礼貌用语、服务流程、沟通技巧等，提升服务水平。不定期进行烹饪技能培训，分享新菜品制作方法、烹饪技巧改进等，提升菜品质量。2.培训方式内部培训：由餐厅主管或经验丰富的员工担任讲师，进行现场讲解与示范。外部培训：根据实际需要，选派工作人员参加专业机构组织的餐饮服务、食品安全等培训课程。（三）考核与奖惩1.考核内容工作态度：包括出勤情况、工作积极性、责任心等。服务质量：通过员工满意度调查、投诉情况等进行评估。工作业绩：如菜品质量提升情况、成本控制效果等。2.考核周期每月进行一次日常考核，记录工作人员的工作表现。每季度进行一次综合考核，根据日常考核结果及各项工作指标完成情况，评定考核等级。3.奖惩措施奖励：对于表现优秀的工作人员，给予奖金、荣誉证书、晋升机会等奖励。惩罚：对于违反规章制度、工作失误造成不良影响的工作人员，视情节轻重给予警告、罚款、降职、辞退等处罚。（四）岗位职责1.餐厅主管全面负责餐厅的日常管理工作，制定工作计划与目标，并组织实施。监督食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生与安全，确保符合相关标准。协调餐厅与其他部门的关系，处理员工投诉与建议，不断改进服务质量。负责餐厅工作人员的招聘、培训、考核与奖惩等工作，合理安排人员岗位。控制餐厅成本，合理采购食材，优化菜品搭配，降低浪费。2.厨师根据餐厅菜谱和季节变化，精心准备各类菜品，确保菜品质量稳定、口味鲜美。严格遵守食品加工操作规范，保证食材处理、烹饪过程符合卫生要求，防止食品安全事故发生。配合餐厅主管做好食材采购计划，提出合理的食材需求建议，控制食材成本。积极参与新菜品研发与创新，不断推出受员工欢迎的特色菜品。3.帮厨协助厨师进行食材预处理，如洗菜、切菜、配菜等工作，保证食材供应及时、准确。负责餐厅厨房的清洁卫生工作，包括餐具清洗、厨房设备擦拭、垃圾清理等，保持厨房环境整洁。在厨师指导下，参与简单菜品的制作，协助完成餐厅的餐饮服务任务。4.服务员在餐厅入口处迎接员工，引导员工就座，及时提供餐具、茶水等基本服务。准确记录员工点单信息，及时将菜品送至餐桌，并确保服务过程礼貌、周到。关注员工用餐需求，及时响应并解决员工提出的问题，如添加茶水、更换餐具等。负责餐厅餐桌清理工作，保证就餐环境整洁卫生，及时补充餐厅的公共用品。三、餐厅环境管理（一）餐厅布局与设施1.布局规划合理划分就餐区、厨房操作区、储物区、餐具清洗区等功能区域，确保流程顺畅，避免交叉污染。就餐区设置足够数量的桌椅，布局整齐，保证员工有舒适的就餐空间。2.设施配备厨房配备齐全的烹饪设备、冷藏冷冻设备、消毒设备等，满足日常餐饮制作需求，并定期进行维护与保养。餐厅内设置空调、通风设备，保证就餐环境温度适宜、空气流通。提供充足的照明设施，确保餐厅各个区域光线明亮，方便员工就餐。（二）清洁卫生管理1.日常清洁每天营业前，服务员对餐厅桌椅、地面、门窗等进行全面清洁，擦拭灰尘，清扫垃圾。厨师和帮厨在每餐结束后，及时清理厨房台面、炉灶、厨具等，将食材残渣清理干净，保持厨房整洁。定期对餐厅的餐具、厨具进行清洗消毒，严格按照消毒流程操作，确保餐具卫生达标。2.定期消毒每周对餐厅地面、墙面、天花板等进行深度清洁与消毒，使用符合卫生标准的消毒剂，防止细菌滋生。每月对餐厅的空调滤网、通风管道等进行清洗消毒，保证空气质量。3.卫生检查餐厅主管每天对餐厅环境进行检查，发现问题及时督促工作人员整改。每周组织一次全面的卫生检查，按照卫生标准进行评分，对不达标的区域和责任人进行记录，并要求限期整改。（三）食品安全管理1.食材采购选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确食材质量标准、价格、交货方式等条款。采购的食材必须新鲜、无污染，索证索票齐全，严格检查食材的质量与外观，拒绝采购变质、过期食品。建立食材采购台账，详细记录食材的名称、规格、数量、供应商、采购日期等信息，便于追溯。2.食材储存设立专门的食材储存仓库，分类存放食材，做到隔墙离地。对于易腐食材，如肉类、蔬菜、水果等，采用冷藏或冷冻设备储存，确保食材新鲜度。定期清理库存食材，遵循先进先出原则，防止食材积压变质。3.食品加工厨师严格按照食品加工操作规范进行烹饪，食材清洗干净，生熟分开处理，避免交叉污染。控制食品加工过程中的温度、时间等参数，确保食品熟透，杀灭有害微生物。严禁使用变质、过期或被污染的食材进行加工制作。4.食品留样每餐提供的食品必须进行留样，留样量不少于100克，在专用的留样冰箱中冷藏保存48小时。留样食品应标明日期、餐次、菜品名称等信息，以备食品安全检查需要。四、餐厅服务管理（一）服务流程1.迎接顾客员工进入餐厅时，服务员应在入口处微笑迎接，主动打招呼，引导员工至合适的座位就座。2.点单服务服务员及时递上菜单，耐心介绍菜品特色、价格等信息，解答员工疑问，帮助员工完成点单。3.菜品供应厨房根据点单信息迅速准备菜品，服务员在接到菜品后，及时送至餐桌，并告知员工菜品名称。4.就餐服务关注员工就餐过程中的需求，及时为员工添加茶水、更换餐具等，保持就餐环境整洁。5.结账与送客就餐结束后，服务员及时送上账单，准确结算费用。结算完成后，礼貌送客，欢迎员工下次光临。（二）服务质量监督1.员工满意度调查每月定期开展员工满意度调查，通过问卷调查、现场访谈等方式，收集员工对餐厅服务质量、菜品口味、就餐环境等方面的意见和建议。对调查结果进行统计分析，针对存在的问题制定改进措施，并跟踪改进效果。2.投诉处理设立专门的投诉渠道，如投诉电话、意见箱等，方便员工反馈问题。接到投诉后，餐厅主管应及时了解情况，迅速处理，在规定时间内给予员工答复，并将处理结果记录在案。（三）特色服务与创新1.个性化服务根据员工的特殊需求，如特殊饮食要求（素食、清真等）、生日用餐等，提供个性化的服务与菜品安排。2.主题活动定期举办餐厅主题活动，如节日聚餐、美食节等，丰富员工的就餐体验，增强餐厅的文化氛围。3.服务创新鼓励服务员提出服务创新建议，如优化服务流程、改进服务方式等，不断提升餐厅的服务竞争力。五、餐厅成本管理（一）食材成本控制1.采购成本建立供应商评估机制，定期对供应商进行考核，选择优质、价格合理的供应商合作。与供应商协商制定合理的采购价格，根据市场行情和餐厅实际需求，适时调整采购策略，争取有利的采购条件。优化采购计划，根据餐厅就餐人数、菜品销售情况等，准确预估食材需求，避免食材积压或缺货。2.库存管理加强食材库存管理，严格控制库存数量，避免食材浪费。定期盘点库存食材，及时清理过期、变质食材，确保库存食材质量安全。根据食材的储存条件和保质期，合理安排库存位置，降低库存损耗。（二）能源成本控制1.设备管理定期对餐厅的各类设备进行维护保养，确保设备正常运行，提高能源利用效率。合理安排设备使用时间，根据就餐高峰和低谷时段，调整设备开启数量，避免设备空转浪费能源。2.照明与空调管理优化餐厅照明系统，采用节能灯具，根据光线亮度和实际需求，合理控制照明开关。合理设置空调温度，在保证就餐环境舒适的前提下，尽量降低空调能耗。（三）人力成本控制1.人员配置根据餐厅的经营规模和实际需求，合理配置工作人员，避免人员冗余或不足。优化工作