2025年高职烹饪工艺与营养（烹饪工艺）试题及答案

2025年高职烹饪工艺与营养（烹饪工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内)1.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒2.制作糖醋排骨时，一般选用哪种糖？（）A.白砂糖B.冰糖C.红糖D.麦芽糖3.下列哪种食材适合用旺火速成的烹饪方法？（）A.牛肉B.豆腐C.虾仁D.土豆4.烹饪中常用的“勾芡”是为了增加菜肴的（）。A.色泽B.香气C.口感D.营养5.以下哪种香料常用于去腥增香？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.以上都是6.制作中式汤品时，一般先进行（）。A.大火烧开B.小火慢炖C.中火煮沸D.先炒后煮7.下列哪种蔬菜富含维生素C最多？（）A.白菜B.菠菜C.青椒D.胡萝卜8.烹饪中油温达到多少度会出现青烟，适合炸制食物？（）A.120℃B.150℃C.180℃D.220℃9.制作面食时，加入酵母的作用是（）。A.增加韧性B.促进发酵C.改善口感D.增加营养10.以下哪种烹饪方式能使肉类更加鲜嫩多汁？（）A.煎B.烤C.炖D.炸11.烹饪中使用的料酒主要作用是（）。A.调味B.去腥C.上色D.增稠12.哪种鱼类适合清蒸以突出其鲜美口感？（）A.草鱼B.鲈鱼C.黑鱼D.鲶鱼13.制作凉拌菜时，一般最后加入的调料是（）。A.盐B.糖C.醋D.香油14.烹饪中常用的“焯水”主要目的是（）。A.去除异味B.缩短烹饪时间C.增加色泽D.减少营养流失15.以下哪种水果适合制作水果沙拉？（）A.香蕉B.芒果C.苹果D.以上都可以16.制作红烧肉时，选用哪种酱油能使色泽更红亮？（）A.生抽B.老抽C.海鲜酱油D.味极鲜17.烹饪中油温多少度适合滑炒肉丝？（）A.80℃B.100℃C.130℃D.160℃18.以下哪种豆类适合煮制后制作豆沙馅？（）A.绿豆B.红豆C.黑豆D.黄豆19.制作西式牛排时，一般搭配什么酱汁？（）A.番茄酱B.黑胡椒汁C.沙拉酱D.甜面酱20.烹饪中常用的“收汁”是为了（）。A.增加汤汁浓度B.减少汤汁C.增加菜肴色泽D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（每题2分，共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。(总共5题，每题2分，请在横线上填写正确答案)1.烹饪的基本功包括刀工、______和火候运用。2.常见的烹饪技法可分为热菜技法、凉菜技法和______技法。3.制作蛋糕时，打发蛋清一般采用______的手法。4.蔬菜焯水时，水中加入少许______可减少营养流失。5.炖菜时，一般采用______火慢炖。（二）简答题（每题10分，共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。(总共2题，每题10分，请简要回答问题，条理清晰)1.简述煎、炒、烹、炸四种烹饪方法的特点及适用食材。2.如何根据不同食材选择合适的烹饪方法以保留其营养？（三）材料分析题（共15分）答题要求：阅读材料，回答问题。(总共1题，每题15分，请阅读材料，回答问题)材料：小李准备制作一道宫保鸡丁。他先将鸡肉切成丁，用盐、料酒、淀粉腌制。然后在锅中倒入适量油，油温烧至150℃时，放入腌制好的鸡丁滑炒至变色盛出。接着锅中留少许底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入花生米、胡萝卜丁、黄瓜丁翻炒，再倒入鸡丁继续翻炒，最后加入适量盐、糖、醋、生抽等调料勾芡出锅。问题：请指出小李在烹饪过程中哪些做法是正确的，哪些做法可以改进？并说明理由。（四）菜品制作题（共15分）答题要求：请根据给定的食材和要求制作一道菜品，并说明制作步骤及烹饪要点。(总共1题，每题15分，请根据给定的食材和要求制作一道菜品，并说明制作步骤及烹饪要点)食材：排骨500克、土豆2个、青椒1个、洋葱半个、姜片、葱段、料酒、生抽、老抽、盐、糖、八角、桂皮、香叶、食用油要求：制作一道红烧排骨，搭配土豆、青椒和洋葱，口味浓郁，色泽红亮。（五）论述题（共20分）答题要求：结合烹饪工艺知识，论述如何提高烹饪水平，制作出美味又营养的菜肴。(总共1题，每题20分，请结合烹饪工艺知识，论述如何提高烹饪水平，制作出美味又营养的菜肴)答案：1.B2.B3.C4.C5.D6.A7.C8.D9.B10.C11.B12.B13.D14.A15.D16.B17.C18.B19.B20.D填空题答案：1.勺工2.主食3.顺时针快速搅拌4.盐5.小简答题答案：1.煎：特点是外酥里嫩，适合薄片状或小型食材，如煎饼。炒：快速翻炒，保持食材鲜嫩，适用于各种易熟的食材，如蔬菜、肉类。烹：先炸后调味，口感丰富，常用于肉类。炸：使食材表面金黄酥脆，适用于多种食材，如薯条、炸鸡。2.叶菜类适合旺火快炒；根茎类可炖、炒；肉类根据肉质老嫩选择合适火候和方法，嫩肉适合滑炒等，老肉适合红烧、炖煮等；海鲜类多采用清蒸、白灼等保留鲜味。材料分析题答案：正确做法：鸡肉切丁腌制，滑炒鸡丁变色盛出。改进：炒花生米时油温可稍高些确保酥脆；勾芡可根据汤汁浓稠度适当调整量。理由：花生米高温炒更易酥脆；合理勾芡能使菜品口感更好。菜品制作题答案：步骤：排骨焯水，锅中热油放葱姜爆香，加排骨炒，放调料和水炖煮，土豆洋葱青椒切块，排骨快熟时加入一起烧至入味。要点：排骨焯水去腥，炖煮