中学食堂值班制度规范

PAGE中学食堂值班制度规范一、总则（一）目的为了加强中学食堂管理，确保食堂食品安全，提高服务质量，保障师生的正常饮食需求，特制定本值班制度规范。（二）适用范围本制度适用于中学食堂全体值班人员，包括食堂管理人员、厨师、帮厨、采购员、仓库保管员等。（三）基本原则1.严格遵守国家法律法规和食品安全行业标准，确保食堂各项工作合法合规。2.以师生为本，提供优质、安全、卫生、营养的餐饮服务。3.明确职责，分工协作，确保食堂工作高效有序进行。4.加强监督检查，及时发现和解决问题，不断改进食堂管理水平。二、值班人员职责（一）食堂管理人员1.全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。2.监督检查食堂各项规章制度的执行情况，确保食品安全和服务质量。3.协调食堂与学校各部门之间的关系，及时处理师生的意见和建议。4.组织食堂工作人员的培训和考核，提高业务水平和服务意识。5.负责食堂物资采购、库存管理、成本核算等工作，确保食堂运营成本合理控制。（二）厨师1.按照食品安全标准和营养搭配要求，精心制作师生饭菜，保证饭菜质量和口味。2.严格遵守食品加工操作规范，做好食品原材料的清洗、切配、烹饪、留样等工作，确保食品安全。3.负责厨房设备的日常维护和保养，保证设备正常运行。4.协助食堂管理人员制定菜谱，合理安排食材使用，避免浪费。5.积极参加食品安全培训和业务学习，不断提高烹饪技能和食品安全意识。（三）帮厨1.协助厨师做好饭菜的准备工作，如洗菜、切菜、配菜等。2.负责厨房餐具的清洗、消毒和摆放工作，保持厨房环境整洁卫生。3.协助食堂管理人员做好食堂的清洁卫生工作，包括餐厅、操作间、储物间等区域的清扫和消毒。4.配合厨师做好食材的验收工作，确保食材质量符合要求。5.听从厨师的工作安排，完成其他临时性任务。（四）采购员1.严格按照学校食堂采购计划，采购新鲜、优质、安全的食品原材料和物资。2.选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，确保采购渠道正规。3.对采购的食品原材料和物资进行严格验收，检查质量、数量、规格等是否符合要求，索取相关票据。4.做好采购记录，包括采购时间、品种、数量、供应商等信息，以备查询。5.及时了解市场价格动态，合理控制采购成本，确保采购物资性价比高。（五）仓库保管员1.负责食堂仓库的管理工作，做好食品原材料和物资的入库、储存、发放等工作。2.按照食品储存要求，分类存放食品原材料和物资，确保库存物资安全、卫生、完好。3.建立库存物资台账，定期盘点库存，做到账物相符。4.严格执行物资发放制度，根据实际需求发放物资，做好发放记录。5.对库存物资进行定期检查，及时清理过期、变质等不合格物资，并做好记录。三、值班时间与班次安排（一）值班时间中学食堂值班时间为学校正常上课期间的早餐、午餐和晚餐时间段。早餐值班时间一般为[具体时间区间1]，午餐值班时间为[具体时间区间2]，晚餐值班时间为[具体时间区间3]。（二）班次安排1.根据食堂工作实际情况，合理安排值班班次。一般分为早班、中班和晚班，具体班次安排如下：早班：负责早餐的准备、供应和清理工作，值班人员应提前[X]分钟到岗。中班：负责午餐的准备、供应和清理工作，值班人员应在午餐开餐前[X]分钟到岗。晚班：负责晚餐的准备、供应和清理工作，值班人员应在晚餐开餐前[X]分钟到岗。2.食堂管理人员应根据师生就餐人数和工作强度，合理调整值班人员数量和班次安排，确保食堂工作正常运转。四、值班工作流程（一）班前准备1.值班人员应提前到达食堂，更换工作服，佩戴工作帽和口罩，做好个人卫生。2.检查食堂设备设施是否正常运行，如炉灶、蒸箱、冰箱、消毒柜等，发现问题及时报告并维修。3.领取所需的食品原材料和物资，检查质量和数量是否符合要求，如有问题及时与采购员沟通。4.清理操作间、餐厅、储物间等区域的卫生，保持环境整洁。（二）食品加工与供应1.厨师按照食品加工操作规范进行饭菜制作，严格控制食品加工过程中的温度、时间等关键环节，确保食品安全。2.帮厨协助厨师做好饭菜的准备工作，如洗菜、切菜、配菜等，保证食材新鲜、干净。3.在饭菜供应过程中，值班人员应热情服务，维持餐厅秩序，及时为师生提供餐具和饭菜。4.关注师生对饭菜的反馈意见，及时调整饭菜口味和质量。（三）餐后清理1.饭菜供应结束后，值班人员应及时清理餐桌、餐具和餐厅卫生，将餐具分类收集到洗碗间进行清洗消毒。2.清理操作间的食材残渣、垃圾等，保持操作间整洁。3.将剩余的食品原材料和物资妥善存放，做好记录。4.根据需要对食堂设备设施进行清洁和保养，关闭水、电、气等阀门。（四）值班记录1.值班人员应认真填写值班记录，包括食品原材料采购情况、饭菜制作数量、师生就餐人数、设备运行情况、师生反馈意见等信息。2.值班记录应及时、准确、完整，不得漏记、错记，以备查阅和统计分析。3.食堂管理人员应定期对值班记录进行检查和分析，总结经验教训，不断改进食堂管理工作。五、食品安全管理（一）食品采购安全1.严格遵守食品采购相关法律法规和学校食堂采购制度，选择正规、信誉良好的供应商采购食品原材料。2.采购的食品原材料应具有合法的资质证明，如营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等。3.对采购的食品原材料进行严格验收，检查外观、气味、口感等是否正常，是否有变质、过期等情况。4.索取食品原材料的采购票据，并妥善保存，以备追溯。（二）食品储存安全1.按照食品储存要求，分类存放食品原材料和物资，如主食、副食、调料、干货等，避免交叉污染。2.食品储存环境应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合要求。3.定期检查库存食品，清理过期、变质等不合格食品，并做好记录。4.食品仓库应设置专人管理，严格执行物资出入库制度，做好库存物资台账。（三）食品加工安全1.厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。2.食品加工过程中，应确保食品煮熟煮透，防止食物中毒。3.做好食品留样工作，每餐每种食品应留样[X]克，在专用冰箱中冷藏保存[X]小时，以备查验。4.定期对食品加工设备设施进行清洁和消毒，确保设备设施卫生安全。（四）食品供应安全1.在食品供应过程中，应使用清洁、卫生的餐具，餐具应经过严格清洗消毒。2.值班人员应保持个人卫生，穿戴工作服、工作帽和口罩，避免食品受到污染。3.关注师生对饭菜的反馈意见，及时处理食品安全问题，如发现食品安全事故，应立即采取措施，并向上级报告。六、卫生管理（一）个人卫生1.值班人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。2.工作期间应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。3.不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。（二）环境卫生1.食堂应保持环境整洁卫生，每天定时进行清扫和消毒，包括操作间、餐厅、储物间、洗碗间、卫生间等区域。2.地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。3.垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，保持垃圾桶周围环境干净。4.定期对食堂进行全面清洁和消毒，如每周进行一次大扫除，每月进行一次全面消毒。（三）餐具卫生1.餐具应严格按照清洗消毒流程进行清洗消毒，确保餐具卫生安全。2.清洗消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风良好的专用餐具柜中，防止二次污染。3.定期对餐具消毒效果进行检测，确保消毒质量符合要求。七、监督检查与考核（一）监督检查1.食堂管理人员应加强对值班人员的日常监督检查，包括工作纪律、食品安全、卫生管理、服务质量等方面。2.建立定期检查制度，每周至少进行一次全面检查，每月进行一次专项检查，及时发现和解决问题。3.设立意见箱，收集师生对食堂工作的意见和建议，对师生反映的问题应及时处理和反馈。（二）考核1.制定食堂值班人员考核制度，明确考核内容、考核标准和考核方式。2.考核内容包括