食堂微生物检验制度规范

PAGE食堂微生物检验制度规范一、总则1.目的为确保食堂食品的卫生安全，预防因微生物污染引发的食品安全事故，保障就餐人员的身体健康，特制定本食堂微生物检验制度规范。2.适用范围本制度适用于公司/组织内部食堂的食品原材料、加工过程、成品以及餐饮具等涉及微生物检验的相关活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品卫生微生物学检验总则》（GB4789.1）、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、检验机构与人员1.检验机构设置设立专门的食堂微生物检验室，负责食堂食品微生物检验工作。检验室应配备相应的检验设备和设施，确保检验工作的正常开展。2.人员资质检验人员应具备相关专业知识和技能，经过专业培训并取得相应的资质证书。检验人员应熟悉食品微生物检验的标准方法和操作规程，严格遵守实验室安全规定。3.人员职责检验人员负责按照规定的检验项目、方法和频率对食堂食品进行微生物检验，并及时出具检验报告。对检验过程中发现的问题，应及时向主管部门报告，并提出合理的改进建议。负责维护检验设备和设施的正常运行，定期进行校准和维护。三、检验项目与方法1.食品原材料检验项目与方法菌落总数：按照《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》（GB4789.2）的方法进行检验。大肠菌群：按照《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》（GB4789.3）的方法进行检验。致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等）：按照《食品卫生微生物学检验致病菌检验》（GB4789.44789.10）的方法进行检验。霉菌和酵母菌：按照《食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数》（GB4789.15）的方法进行检验。2.加工过程检验项目与方法食品加工环境空气微生物：采用沉降法，按照《公共场所空气中微生物检验方法细菌总数测定》（GB/T18204.3）的方法进行检验。加工设备表面微生物：用无菌生理盐水擦拭设备表面，按照相应的微生物检验方法进行检验。3.成品检验项目与方法同食品原材料检验项目与方法。4.餐饮具检验项目与方法大肠菌群：按照《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934）规定的纸片法或发酵法进行检验。致病菌（不得检出）：按照相应的致病菌检验方法进行检验。四、检验频率1.食品原材料每周至少对主要食品原材料进行一次微生物检验，如米面粮油、肉类、蔬菜、水果等。对于采购的新批次食品原材料，应在入库前进行微生物检验。2.加工过程每天对食品加工环境空气和加工设备表面进行微生物监测。每班次对加工过程中的关键环节食品进行随机抽样检验。3.成品每餐次对食堂供应的各类成品进行微生物检验。4.餐饮具每餐次对使用后的餐饮具进行抽样检验。五、采样方法与要求1.食品原材料采样方法与要求采样应具有代表性，从同一批次、同一部位随机抽取足够数量的样品。采样数量应满足检验项目的要求，一般每个检验项目不少于3份样品。采样后应及时将样品放入无菌容器中，并妥善保存，尽快送检验室检验。2.加工过程采样方法与要求空气采样应在加工过程中人员正常操作情况下，在不同位置设置采样点，按照沉降法进行采样。设备表面采样应选择有代表性的部位，用无菌生理盐水擦拭后，将擦拭液作为样品送检。加工过程中的食品采样应在食品加工完成后，立即从不同部位随机抽取样品。3.成品采样方法与要求采样应在食堂成品供应窗口或储存区域进行，从不同批次、不同品种的成品中随机抽取样品。采样数量和方法同食品原材料采样要求。4.餐饮具采样方法与要求采样应在餐饮具清洗消毒后、使用前进行，从不同区域随机抽取一定数量的餐饮具。采用纸片法检验时，应将纸片贴于餐饮具内表面，接触时间不少于10秒；采用发酵法检验时，应将餐饮具放入无菌生理盐水中振荡洗脱后，取洗脱液作为样品送检。六、检验流程1.样品接收检验室收到样品后，应检查样品的标识、数量、包装等是否符合要求，并做好样品接收记录。2.检验准备检验人员根据检验项目的要求，准备好相应的检验试剂、培养基、仪器设备等，并确保其性能良好。3.检验操作检验人员按照标准的检验方法和操作规程进行检验操作，记录检验过程中的各项数据和现象。4.结果判定检验人员根据检验结果，对照相应的食品安全标准进行判定。如检验结果符合标准要求，则判定为合格；如不符合标准要求，则判定为不合格。5.报告出具检验人员应及时出具检验报告，报告内容应包括检验项目、检验结果、判定结论等。检验报告应由检验人员签字，并加盖检验室公章。七、不合格处理1.食品原材料不合格处理对于检验不合格的食品原材料，应立即停止使用，并通知采购部门进行退货或换货处理。对不合格食品原材料的来源、批次、数量等信息进行详细记录，并追溯其采购渠道。对不合格食品原材料进行封存，防止其再次流入食堂加工环节。2.加工过程不合格处理当加工过程中发现微生物指标不合格时，应立即停止该环节的加工操作，对已加工的食品进行隔离存放。对加工环境进行彻底清洁消毒，对加工设备进行检查和维修，确保其符合卫生要求后，方可继续加工。对不合格食品进行评估，如可返工处理，则进行返工处理；如无法返工处理，则予以销毁。3.成品不合格处理对于检验不合格的成品，应立即停止供应，并召回已售出的不合格成品。对不合格成品进行封存和销毁处理，防止其再次流入市场。对造成成品不合格的原因进行分析，采取相应的改进措施，防止类似问题再次发生。4.餐饮具不合格处理对检验不合格的餐饮具，应重新进行清洗消毒，直至检验合格后方可使用。对餐饮具清洗消毒过程进行检查，分析不合格原因，采取改进措施，确保餐饮具的卫生质量。八、记录与档案管理1.记录要求检验过程中的各项记录应及时、准确、完整，包括样品采集记录、检验操作记录、检验结果记录等。记录应使用钢笔或中性笔填写，不得随意涂改。如有涂改，应在涂改处加盖涂改人印章。2.记录保存期限检验记录应至少保存2年，以备查阅。3.档案管理建立食堂微生物检验档案，将检验报告、记录、不合格处理记录等资料进行归档管理。档案应分类存放，便于查找和使用。档案管理人员应定期对档案进行整理和更新，确保档案的完整性和准确性。九、质量控制1.内部质量控制定期对检验人员进行技能考核，确保其检验操作的准确性和规范性。采用标准物质或质控样品进行质量监控，定期对检验设备进行校准和维护，确保检验结果的可靠性。对检验过程中的关键环节进行质量控制，如采样、检验操作、结果判定等，发现问题及时纠正。2.外部质量控制定期参加外部机构组织的实验室间比对或能力验证活动，验证本实验室的检验能力和结果准确性。与其他权威实验室进行合作交流，学习先进的检验技术和经验，不断提高本实验室的质量水平。十、培训与宣传1.培训定期组织检验人员参加食品安全相关法律法规、微生物检验技术等方面的培训，提高其业务水平和综合素质。对食堂从业人员进行微生物检验知识培训，使其了解食品微生物污染的危害和预防措施，掌握正确的食品加工操作方法。2.宣传通过宣传栏、内部刊物、会