营养配餐员中级理论知识复习题与答案

营养配餐员中级理论知识复习题与答案一、单项选择题1.下列属于必需氨基酸的是（）A.丙氨酸B.甘氨酸C.色氨酸D.胱氨酸答案：C解析：必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸（婴儿必需）。丙氨酸、甘氨酸、胱氨酸都属于非必需氨基酸。2.下列食物中，含铁丰富且吸收率高的是（）A.菠菜B.牛奶C.动物肝脏D.大豆答案：C解析：动物肝脏是含铁丰富且吸收率高的食物，其铁为血红素铁，生物利用率高。菠菜虽然含铁量较高，但其中含有大量草酸，会影响铁的吸收；牛奶是贫铁食物；大豆中的铁属于非血红素铁，吸收率相对较低。3.维生素C的主要食物来源是（）A.粮谷类B.肉类C.蔬菜水果D.油脂类答案：C解析：蔬菜水果是维生素C的主要食物来源，如柑橘、草莓、猕猴桃、青椒、西兰花等。粮谷类主要提供碳水化合物；肉类主要提供蛋白质、脂肪等；油脂类主要提供脂肪。4.成年人蛋白质提供能量应占膳食总能量的（）A.5%10%B.10%15%C.15%20%D.20%25%答案：B解析：成年人蛋白质提供能量应占膳食总能量的10%15%，碳水化合物提供能量占50%65%，脂肪提供能量占20%30%。5.以下哪种食物富含膳食纤维（）A.精白米面B.鸡蛋C.芹菜D.猪肉答案：C解析：膳食纤维主要存在于植物性食物中，芹菜是富含膳食纤维的蔬菜。精白米面经过加工，膳食纤维含量较低；鸡蛋主要提供优质蛋白质；猪肉主要提供蛋白质和脂肪。6.下列哪种营养素缺乏可引起夜盲症（）A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素C答案：A解析：维生素A缺乏可引起夜盲症、干眼病等。维生素D缺乏可导致佝偻病（儿童）和骨质疏松症（成人）；维生素B1缺乏可引起脚气病；维生素C缺乏可引起坏血病。7.每克碳水化合物在体内氧化可产生能量约（）A.4kcalB.7kcalC.9kcalD.16kcal答案：A解析：每克碳水化合物在体内氧化可产生能量约4kcal，每克脂肪产生约9kcal，每克蛋白质产生约4kcal。8.下列哪种食物属于优质蛋白质来源（）A.玉米B.绿豆C.牛奶D.马铃薯答案：C解析：优质蛋白质是指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，与人体的需要接近，易于被人体吸收利用的蛋白质。牛奶是优质蛋白质的良好来源，玉米、绿豆、马铃薯虽然也含有一定量的蛋白质，但不属于优质蛋白质来源。9.下列不属于食物中毒特点的是（）A.发病呈暴发性B.中毒病人一般具有相似的临床表现C.有传染性D.发病与食物有关答案：C解析：食物中毒的特点包括发病呈暴发性、中毒病人一般具有相似的临床表现、发病与食物有关且无传染性。食物中毒是摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。10.以下哪种烹饪方式能较好地保留食物中的营养素（）A.油炸B.清蒸C.烧烤D.腌制答案：B解析：清蒸是一种能较好地保留食物中营养素的烹饪方式，它温度相对较低，时间较短，能减少营养素的损失。油炸、烧烤过程中温度较高，会使食物中的维生素、蛋白质等营养素受到破坏，还可能产生一些有害物质；腌制过程中会使用大量盐，可能导致维生素等营养素流失，并且可能产生亚硝酸盐等有害物质。11.中国居民膳食宝塔中最底层的食物是（）A.谷薯类B.蔬菜水果类C.畜禽肉、水产品、蛋类D.奶及奶制品、大豆及制品答案：A解析：中国居民膳食宝塔共分五层，最底层是谷薯类，是膳食中能量的主要来源。第二层是蔬菜水果类；第三层是畜禽肉、水产品、蛋类；第四层是奶及奶制品、大豆及制品；第五层是油和盐。12.儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，可能是缺乏（）A.钙B.锌C.铁D.碘答案：B解析：锌缺乏可导致儿童生长发育迟缓、食欲减退、异食癖等。钙缺乏主要影响骨骼发育；铁缺乏可引起缺铁性贫血；碘缺乏可导致甲状腺肿、克汀病等。13.以下哪种食物含胆固醇较高（）A.海带B.木耳C.猪肝D.黄瓜答案：C解析：动物内脏如猪肝含胆固醇较高。海带、木耳、黄瓜等属于植物性食物，一般不含胆固醇或含量极低。14.老年人膳食中应多摄入富含（）的食物，以预防骨质疏松症。A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素B12答案：C解析：维生素D可以促进钙的吸收和利用，老年人多摄入富含维生素D的食物有助于预防骨质疏松症。维生素A主要与视力等有关；维生素C有抗氧化等作用；维生素B12对神经系统和造血系统有重要作用。15.下列哪种食物不属于全谷物（）A.全麦面包B.糙米C.精白米D.燕麦片答案：C解析：全谷物是指完整、碾碎、破碎或压片的谷物，碳水化合物、膳食纤维、B族维生素和矿物质等营养素含量丰富。精白米是经过精细加工的大米，去除了谷皮、糊粉层和胚芽，不属于全谷物。全麦面包、糙米、燕麦片都属于全谷物制品。二、多项选择题1.下列属于优质蛋白质食物来源的有（）A.鱼肉B.大豆C.牛肉D.鸡蛋E.牛奶答案：ABCDE解析：鱼肉、牛肉、鸡蛋、牛奶和大豆都属于优质蛋白质的良好来源。鱼肉富含优质蛋白质，且脂肪多为不饱和脂肪酸，易于消化吸收；大豆是植物性食物中唯一的优质蛋白质来源；牛肉蛋白质含量高，氨基酸组成接近人体需要；鸡蛋含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，是最理想的优质蛋白质；牛奶中蛋白质消化率高，也是优质蛋白质的重要来源。2.以下哪些是维生素B族的特点（）A.都是水溶性维生素B.多数以辅酶或辅基的形式参与代谢C.在体内可以大量储存D.缺乏时可引起多种疾病E.广泛存在于天然食物中答案：ABDE解析：维生素B族包括维生素B1、B2、B6、B12等，它们都是水溶性维生素，多数以辅酶或辅基的形式参与体内的物质代谢和能量代谢。维生素B族在体内不能大量储存，需要经常从食物中获取。缺乏维生素B族可引起多种疾病，如维生素B1缺乏引起脚气病，维生素B2缺乏引起口角炎等。维生素B族广泛存在于天然食物中，如谷类、肉类、豆类等。3.食物中毒按病原物质分类可分为（）A.细菌性食物中毒B.真菌及其毒素食物中毒C.动物性食物中毒D.植物性食物中毒E.化学性食物中毒答案：ABCDE解析：食物中毒按病原物质分类可分为细菌性食物中毒（如沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒等）、真菌及其毒素食物中毒（如霉变甘蔗中毒、赤霉病麦中毒等）、动物性食物中毒（如河豚鱼中毒、贝类中毒等）、植物性食物中毒（如毒蕈中毒、发芽马铃薯中毒等）和化学性食物中毒（如亚硝酸盐中毒、有机磷农药中毒等）。4.影响铁吸收的因素有（）A.维生素CB.植酸C.草酸D.蛋白质E.钙答案：ABCDE解析：维生素C可促进铁的吸收，它能将三价铁还原为二价铁，增加铁的溶解度，有利于铁的吸收。植酸、草酸能与铁结合形成不溶性复合物，阻碍铁的吸收。蛋白质可与铁结合形成可溶性络合物，促进铁的吸收。钙与铁在肠道吸收过程中可能存在竞争作用，大量摄入钙可能会影响铁的吸收。5.中国居民膳食指南（2022）的核心推荐包括（）A.食物多样，谷类为主B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.少盐少油，控糖限酒答案：ABCDE解析：中国居民膳食指南（2022）的核心推荐包括食物多样，谷类为主；吃动平衡，健康体重；多吃蔬果、奶类、全谷、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒；规律进餐，足量饮水；会烹会选，会看标签；公筷分餐，杜绝浪费。6.以下哪些食物富含维生素E（）A.坚果B.植物油C.绿叶蔬菜D.动物肝脏E.奶类答案：ABC解析：坚果（如杏仁、核桃等）、植物油（如橄榄油、葵花籽油等）和绿叶蔬菜是维生素E的良好来源。动物肝脏主要富含维生素A、维生素B12等；奶类富含钙、蛋白质等，但维生素E含量相对较低。7.以下关于膳食纤维的生理功能正确的有（）A.增加饱腹感B.促进肠道蠕动C.降低血胆固醇D.预防结肠癌E.调节血糖答案：ABCDE解析：膳食纤维具有多种生理功能。它可以增加食物在胃肠道内的体积，使人产生饱腹感，减少食物摄入量；促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘；可与胆汁酸结合，降低血胆固醇水平；减少肠道有害物质与肠黏膜的接触时间，预防结肠癌；延缓碳水化合物的吸收，调节血糖。8.以下哪些属于常见的食物中毒病原菌（）A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.肉毒梭菌D.副溶血性弧菌E.变形杆菌答案：ABCDE解析：沙门氏菌广泛存在于自然界中，可污染肉类、蛋类等食物，引起食物中毒；金黄色葡萄球菌可产生肠毒素，污染奶制品、肉制品等导致中毒；肉毒梭菌能产生强烈的肉毒毒素，主要存在于罐头食品、发酵豆制品等中；副溶血性弧菌主要污染海产品，是沿海地区常见的食物中毒病原菌；变形杆菌在自然界分布广泛，可污染动物性食品，引起食物中毒。9.膳食调查的方法有（）A.称重法B.记账法C.询问法D.化学分析法E.食物频率法答案：ABCDE解析：膳食调查的方法包括称重法，通过称量一定时期内的食物摄入量来进行调查；记账法，记录一定时期内的食物消耗情况；询问法，通过询问被调查者的饮食情况来获取信息；化学分析法，对食物中的营养素进行分析；食物频率法，了解被调查者在一定时期内摄入某些食物的频率。10.以下哪些措施可以预防食物中毒（）A.保持清洁B.生熟分开C.烧熟煮透D.保持食物的安全温度E.使用安全的水和原材料答案：ABCDE解析：预防食物中毒需要采取一系列措施。保持清洁，包括保持厨房、餐具、手等的清洁；生熟分开，避免生熟食物交叉污染；烧熟煮透，确保食物内部温度达到杀灭病原菌的要求；保持食物的安全温度，避免食物在危险温度区间（5℃60℃）长时间存放；使用安全的水和原材料，确保食物的质量安全。三、判断题1.所有的脂肪都是对人体有害的。（）答案：错误解析：脂肪分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等。不饱和脂肪酸如Omega3脂肪酸对人体有益，具有降低血脂、预防心血管疾病等作用；而饱和脂肪酸和反式脂肪酸过量摄入可能对健康产生不利影响。所以并不是所有的脂肪都是对人体有害的。2.人体缺乏维生素D会导致佝偻病和骨质疏松症。（）答案：正确解析：维生素D可以促进钙的吸收和利用，儿童缺乏维生素D会导致佝偻病，表现为骨骼发育不良；成人缺乏维生素D会增加骨质疏松症的发生风险。3.膳食纤维不能被人体消化吸收，所以对人体没有作用。（）答案：错误解析：膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但具有重要的生理功能，如增加饱腹感、促进肠道蠕动、降低血胆固醇、预防结肠癌、调节血糖等。4.食物中毒患者都具有传染性。（）答案：错误解析：食物中毒是摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病，一般不具有传染性。5.食物的营养价值越高，就越适合所有人食用。（）答案：错误解析：不同的人有不同的生理状况和营养需求，即使某种食物营养价值高，也不一定适合所有人。例如，海鲜营养价值高，但对于海鲜过敏的人就不适合食用；高蛋白质食物对于肾功能不全的患者可能需要限制摄入。6.为了保证营养，摄入的食物种类越多越好。（）答案：正确解析：食物多样可以保证摄入多种营养素，不同食物所含的营养素种类和含量不同，摄入的食物种类越多，越能满足人体对各种营养素的需求，符合中国居民膳食指南中“食物多样，谷类为主”的原则。7.老年人的饮食应尽量清淡，少摄入脂肪。（）答案：正确解析：老年人的消化功能和代谢功能有所下降，过多摄入脂肪可能会增加老年人的消化负担，并且与心血管疾病等慢性疾病的发生风险增加有关。所以老年人的饮食应尽量清淡，控制脂肪的摄入量，但也不能完全不摄入脂肪，应保证适量的不饱和脂肪酸摄入。8.只要多吃富含维生素的食物，就不会缺乏维生素。（）答案：错误解析：虽然多吃富含维生素的食物有助于补充维生素，但维生素的吸收还受到多种因素的影响，如食物的加工方式、个体的消化吸收功能等。此外，某些特殊人群（如孕妇、老年人、患有某些疾病的人等）对维生素的需求可能增加，仅靠食物可能无法满足需求，可能需要额外补充维生素制剂。9.烹饪过程中，温度越高，时间越长，食物中的营养素损失越少。（）答案：错误解析：一般来说，烹饪过程中温度越高、时间越长，食物中的营养素损失越多。例如，高温油炸会破坏食物中的维生素、蛋白质等营养素；长时间炖煮可能会使水溶性维生素大量流失。10.水是人体必需的营养素之一。（）答案：正确解析：水是人体重要的组成成分，参与人体的各种生理活动，如运输营养物质、调节体温、促进新陈代谢等，是人体必需的营养素之一。四、简答题1.简述碳水化合物的生理功能。答：碳水化合物的生理功能主要包括以下几个方面：（1）提供能量：碳水化合物是人体最主要的能量来源，每克碳水化合物在体内氧化可产生约4kcal的能量。人体大脑、神经系统等主要依靠碳水化合物提供能量，保证其正常功能的运转。（2）构成机体组织：碳水化合物是构成机体组织的重要物质，如糖蛋白是细胞膜的组成成分之一；核糖和脱氧核糖参与核酸的构成，而核酸是遗传信息的携带者。（3）节约蛋白质：当碳水化合物供应充足时，可减少蛋白质作为能量的消耗，使蛋白质主要用于合成组织蛋白，发挥其更重要的生理功能，起到节约蛋白质的作用。（4）抗生酮作用：脂肪在体内氧化需要碳水化合物的协同作用。如果碳水化合物摄入不足，脂肪氧化不完全，会产生酮体，酮体在体内蓄积过多会导致酮血症和酮尿症。充足的碳水化合物可以防止这种情况的发生，起到抗生酮作用。（5）增强肠道功能：一些膳食纤维属于碳水化合物，它可以增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘，还可以调节肠道菌群，维持肠道的健康。2.如何选择和搭配食物以保证膳食营养均衡？答：为了保证膳食营养均衡，可以从以下几个方面选择和搭配食物：（1）遵循中国居民膳食宝塔：按照膳食宝塔的建议，食物多样，谷类为主。谷薯类食物应占据膳食的基础地位，每天摄入谷薯类食物200300g，其中全谷物和杂豆类50150g，薯类50100g。多吃蔬菜水果，每天摄入300500g蔬菜，深色蔬菜应占一半以上；水果200350g。适量摄入畜禽肉、水产品、蛋类，每天畜禽肉4075g，水产品4075g，蛋类4050g。保证奶及奶制品、大豆及制品的摄入，每天奶及奶制品300g，大豆及坚果类2535g。（2）荤素搭配：动物性食物和植物性食物搭配食用，动物性食物如肉类、蛋类、奶类等富含优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质；植物性食物如蔬菜、水果、谷类、豆类等富含膳食纤维、维生素、矿物质和植物化学物。荤素搭配可以使营养素相互补充，提高食物的营养价值。（3）色彩搭配：选择不同颜色的食物进行搭配，如红色的西红柿、绿色的西兰花、黄色的胡萝卜、紫色的紫甘蓝等。不同颜色的食物往往含有不同的营养素，色彩搭配丰富的膳食可以保证摄入更多种类的营养素。（4）粗细搭配：在主食的选择上，将精细米面与全谷物、杂豆类、薯类搭配食用。全谷物和杂豆类含有更多的膳食纤维、B族维生素和矿物质，粗细搭配可以增加主食的营养价值，促进肠道健康。（5）合理安排餐次：一日三餐要合理安排，早餐要吃好，提供足够的能量和营养素，保证上午的工作和学习效率；午餐要吃饱，补充上午消耗的能量和营养，并为下午的活动储备能量；晚餐要吃少，避免晚餐后能量过剩导致肥胖。可以适当加餐，如在两餐之间吃一些水果、坚果等。3.简述食物中毒的处理原则。答：食物中毒的处理原则主要包括以下几个方面：（1）及时发生食物中毒后，应及时向当地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，以便相关部门及时采取措施进行调查和处理，控制中毒的扩散。（2）停止食用可疑食物：立即停止食用引起中毒的可疑食物，防止更多的人中毒，并对剩余的可疑食物进行封存，以备检验。（3）排出毒物：根据中毒的时间和毒物的性质，采取催吐、洗胃、导泻等方法，尽快排出体内尚未被吸收的毒物。催吐适用于中毒时间较短（一般在进食后46小时内）且意识清醒的患者；洗胃一般在中毒后6小时内进行效果较好，但有些毒物如有机磷农药中毒超过6小时仍需洗胃；导泻可促进毒物从肠道排出。（4）对症治疗：根据患者的症状进行对症治疗，如补充水分和电解质，纠正脱水和电解质紊乱；对于腹痛、腹泻患者给予解痉、止泻药物；对于呼吸困难患者给予吸氧等。（5）特殊解毒治疗：如果明确是某种毒物中毒，且有特效解毒剂，应及时使用特效解毒剂进行治疗。如亚硝酸盐中毒可用美蓝解毒；有机磷农药中毒可用阿托品和解磷定解毒。（6）观察病情：密切观察患者的病情变化，包括生命体征（体温、脉搏、呼吸、血压）、症状的改善情况等，及时调整治疗方案。（7）做好消毒和卫生处理：对中毒患者的呕吐物、排泄物等进行消毒处理，对厨房、餐具等进行彻底清洁和消毒，防止交叉污染和再次发生食物中毒。4.简述维生素C的生理功能和食物来源。答：维生素C的生理功能主要包括：（1）抗氧化作用：维生素C是一种强抗氧化剂，能够清除体内的自由基，保护细胞免受自由基的损伤，减少氧化应激对细胞的损害，有助于预防心血管疾病、癌症等慢性疾病。（2）促进胶原蛋白合成：胶原蛋白是人体结缔组织、骨骼、牙齿、血管等的重要组成成分。维生素C参与胶原蛋白的合成过程，对于维持皮肤的弹性、促进伤口愈合、保持骨骼和牙齿的健康等具有重要作用。（3）促进铁的吸收：维生素C可以将三价铁还原为二价铁，增加铁的溶解度，有利于铁的吸收，对于预防缺铁性贫血有一定的帮助。（4）增强免疫力：维生素C可以促进免疫细胞的活性，增强机体的免疫力，提高人体对疾病的抵抗力，有助于预防感冒等感染性疾病。（5）参与神经递质的合成：维生素C参与神经递质如去甲肾上腺素、血清素等的合成，对神经系统的正常功能有一定的影响。维生素C的食物来源主要有：（1）蔬菜水果：柑橘类水果（如橙子、橘子、柚子等）、草莓、猕猴桃、芒果、柠檬等水果富含维生素C；青椒、西兰花、菠菜、番茄、苦瓜等蔬菜也是维生素C的良好来源。（2）其他：一些野生水果如沙棘、刺梨等维生素C含量极高。但需要注意的是，维生素C不耐热，在烹饪过程中容易被破坏，因此蔬菜和水果最好生吃或采用快速烹饪的方式，以减少维生素C的损失。5.简述膳食调查的目的和常用方法。答：膳食调查的目的主要包括：（1）了解不同人群的膳食结构和营养状况，评估人群摄入的营养素是否满足生理需要，为制定合理的膳食计划和营养政策提供依据。（2）发现人群中存在的营养问题，如营养素缺乏或过剩等，以便及时采取干预措施，预防和治疗营养相关疾病。（3）研究膳食与健康的关系，为营养科学的研究提供数据支持，探索合理的膳食模式和饮食行为对健康的影响。（4）为评价食物资源的利用和开发提供参考，根据人群的膳食需求，合理规划食物的生产、加工和分配。膳食调查的常用方法有：（1）称重法：详细记录一定时期内（一般为37天）所摄入的各种食物的名称、数量，通过称重来确定食物的摄入量。该方法结果准确，但操作较为繁琐，适用于小规模的营养调查。（2）记账法：记录一定时期内（一般为1个月左右）家庭或集体食堂所购买的各种食物的种类和数量，根据用餐人数计算平均每人每日的食物摄入量。该方法简单易行，但结果不够精确，适用于大规模的人群膳食调查。（3）询问法：通过询问被调查者在过去一段时间内的饮食情况，了解其食物摄入情况。包括24小时回顾法，询问被调查者过去24小时内所吃的食物种类和数量；食物频率法，了解被调查者在一定时期内摄入某些食物的频率。询问法操作相对简便，但受被调查者记忆和表达能力的影响较大。（4）化学分析法：对被调查者摄入的食物进行化学分析，测定其中各种营养素的含量。该方法结果准确，但成本高、技术要求高，一般用于科研和特殊情况下的营养调查。五、论述题1.论述如何根据不同人群的营养需求制定合理的营养配餐方案。答：不同人群由于年龄、性别、生理状况、劳动强度等因素的不同，营养需求也存在差异。以下是根据不同人群的特点制定合理营养配餐方案的具体论述：儿童和青少年儿童和青少年正处于生长发育的关键时期，对能量和各种营养素的需求较高。（1）能量：根据年龄、性别和活动水平，保证充足的能量供应，以满足生长发育和日常活动的需要。一般来说，710岁儿童每天能量需求约为17002000kcal，1113岁男孩约为20002400kcal，女孩约为18002200kcal，1418岁男孩约为25003000kcal，女孩约为20002400kcal。（2）蛋白质：是生长发育的重要物质基础，应保证优质蛋白质的摄入，如瘦肉、鱼类、蛋类、奶类、豆类等。每天蛋白质摄入量应占总能量的12%14%。（3）钙：对于骨骼发育至关重要，应多摄入富含钙的食物，如牛奶、豆制品、虾皮等。同时，要保证足够的维生素D摄入，以促进钙的吸收和利用。（4）铁：预防缺铁性贫血，可选择含铁丰富且吸收率高的食物，如动物肝脏、瘦肉、豆类等。（5）配餐方案示例：早餐可以选择牛奶、鸡蛋、全麦面包；午餐包括米饭、清蒸鱼、炒西兰花、西红柿鸡蛋汤；晚餐有面条、肉末豆腐、炒菠菜。每天可以适当安排水果和坚果作为加餐。孕妇和乳母孕妇和乳母需要额外的营养来满足自身和胎儿或婴儿的需求。（1）能量：孕妇在孕早期能量需求与孕前基本相同，孕中晚期每天增加约300kcal；乳母每天增加约500kcal。（2）蛋白质：孕妇和乳母应增加蛋白质的摄入量，每天比孕前增加约25g，保证优质蛋白质占总蛋白质的2/3以上，如瘦肉、鱼类、蛋类、奶类、豆类等。（3）钙：孕期和哺乳期钙的需要量增加，每天应摄入10001200mg钙，可多吃牛奶、豆制品、海带等。（4）铁：预防孕妇和乳母缺铁性贫血，增加铁的摄入，如动物肝脏、瘦肉、黑木耳等。同时，补充维生素C可促进铁的吸收。（5）叶酸：在孕早期，叶酸对胎儿神经管发育至关重要，应每天补充400600μg叶酸，可通过食用绿叶蔬菜、豆类、全麦食品等获取，也可额外补充叶酸制剂。（6）配餐方案示例：早餐可以是牛奶、鸡蛋、全麦馒头、草莓；午餐有米饭、红烧排骨、炒胡萝卜、紫菜蛋花汤；晚餐为面条、虾仁豆腐、炒菠菜。孕妇和乳母还应多喝鱼汤、猪蹄汤等促进乳汁分泌。老年人老年人的身体机能逐渐衰退，营养需求和消化功能也有所改变。（1）能量：由于基础代谢率降低，活动量减少，老年人的能量需求相对降低。一般6069岁男性每天能量需求约为18002000kcal，女性约为16001800kcal；70岁以上男性约为16001800kcal，女性约为14001600kcal。（2）蛋白质：保证足够的蛋白质摄入，以维持肌肉质量和身体机能，每天蛋白质摄入量应占总能量的12%15%，可选择优质蛋白质如瘦肉、鱼类、蛋类、奶类、豆类等。（3）钙：预防骨质疏松症，增加钙的摄入，每天摄入1000mg钙，可多吃牛奶、豆制品、虾皮等。同时，补充维生素D促进钙的吸收。（4）膳食纤维：促进肠道蠕动，预防便秘，可多吃蔬菜、水果、全谷物、薯类等富含膳食纤维的食物。（5）脂肪：减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，增加不饱和脂肪酸的摄入，选择植物油，如橄榄油、葵花籽油等。（6）配餐方案示例：早餐可以是燕麦粥、蒸蛋、全麦面包、苹果；午餐有米饭、清蒸鱼、炒青菜、豆腐汤；晚餐为小米粥、肉末茄子、凉拌黄瓜。老年人的食物应做得软烂易消化。运动员运动员由于运动强度大，能量消耗多，对营养的需求也有其特殊性。（1）能量：根据运动项目和运动强度的不同，运动员的能量需求差异较大。一般耐力项目运动员每天能量需求可达30005000kcal，力量项目运动员每天能量需求约为25004000kcal。（2）碳水化合物：是运动的主要能量来源，应占总能量的50%65%，可选择谷类、薯类、水果等富含碳水化合物的食物。在运动前和运动中可适当补充碳水化合物，以提高运动能力。（3）蛋白质：有助于修复和增长肌肉，每天蛋白质摄入量应占总能量的15%20%，可选择瘦肉、鱼类、蛋类、奶类、豆类等优质蛋白质。（4）脂肪：占总能量的20%30%，以不饱和脂肪酸为主，如鱼油、坚果等。（5）维生素和矿物质：由于运动中出汗较多，会丢失大量的维生素和矿物质，应注意补充，如维生素C、维生素B族、钙、铁、锌等。（6）配餐方案示例：早餐可以是面包、牛奶、香蕉、坚果；午餐有米饭、红烧肉、炒西兰花、西红柿蛋汤；晚餐为面条、清蒸虾、炒菠菜。运动前后还可以适当补充运动饮料和能量棒。2.论述营养配餐在预防慢性疾病中的作用。答：营养配餐是根据人体的营养需要和食物的营养价值，合理选择和搭配食物，以满足人体对各种营养素的需求。在预防慢性疾病方面，营养配餐具有重要的作用，主要体现在以下几个方面：预防心血管疾病（1）控制脂肪摄入：合理的营养配餐可以控制饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，增加不饱和脂肪酸的摄入。饱和脂肪酸和胆固醇摄入过多会导致血液中胆固醇和甘油三酯水平升高，增加动脉粥样硬化的风险。而不饱和脂肪酸如Omega3脂肪酸具有降低血脂、减少炎症反应、改善血管内皮功能等作用，有助于预防心血管疾病。例如，在配餐中选择鱼类、橄榄油、坚果等富含不饱和脂肪酸的食物，减少动物脂肪和油炸食品的摄入。（2）控制盐摄入：高盐饮食会导致血压升高，增加心血管疾病的发生风险。营养配餐可以控制盐的摄入量，每天不超过5g。通过减少加工食品、腌制食品和咸味零食的摄入，增加新鲜蔬菜、水果和全谷物的摄入，有助于维持正常的血压水平。（3）增加膳食纤维摄入：膳食纤维可以降低血液中胆固醇的吸收，减少动脉粥样硬化的形成。同时，膳食纤维还可以增加饱腹感，减少能量摄入，有助于控制体重。在营养配餐中，多选择蔬菜、水果、全谷物、豆类等富含膳食纤维的食物。（4）提供抗氧化物质：蔬菜、水果、全谷物等食物中富含维生素C、维生素E、类胡萝卜素等抗氧化物质，它们可以清除体内的自由基，减少氧化应