食堂操作间登记制度规范

PAGE食堂操作间登记制度规范一、总则1.目的为加强公司食堂操作间的管理，确保食品安全，规范操作流程，特制定本登记制度规范。本制度旨在通过对食堂操作间各项活动的详细登记，实现对操作过程的全程监控，及时发现和解决问题，保障员工的饮食健康与安全。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂操作间的所有工作人员及相关操作活动。涵盖食材采购、储存、加工、烹饪、餐具清洗消毒等各个环节。3.基本原则合法性原则：严格遵守国家食品安全相关法律法规，如《食品安全法》及其实施条例等，确保制度内容合法合规。准确性原则：登记信息应真实、准确、完整，能够客观反映操作间的实际情况和操作过程。及时性原则：各项登记工作应及时进行，不得拖延，以便及时发现问题并采取措施。可追溯性原则：通过登记记录，能够对操作间的任何活动进行追溯，明确责任主体和操作流程。二、食材采购登记1.供应商资质审核采购人员应建立合格供应商名录，对供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品检验报告等资质文件进行审核，并每年更新一次。审核合格的供应商信息应详细记录在供应商档案中，包括供应商名称、地址、联系方式、经营范围、资质文件编号等。2.采购订单记录每次采购应填写采购订单，明确采购食材的品种、规格、数量、价格、采购日期等信息。采购订单应由采购人员签字确认，并提交给食堂负责人审核。审核通过后，采购订单应妥善保存，保存期限不少于两年。3.食材验收登记食材到货后，验收人员应按照采购订单对食材的品种、规格、数量、质量等进行验收。验收合格的食材应填写验收记录，包括食材名称、规格、数量、供应商名称、验收日期、验收人员签字等。验收记录应与采购订单、供应商资质文件等相关资料一同保存。对验收不合格的食材，应详细记录不合格情况，如变质、污染、不符合规格等，并及时与供应商联系处理。处理结果也应进行记录。三、食材储存登记1.库存台账建立仓库管理人员应建立食材库存台账，详细记录食材的入库日期、品种、规格、数量、保质期等信息。库存台账应实时更新，确保账实相符。每季度应对库存进行盘点，盘点结果应记录在盘点表中，如有差异应及时查明原因并进行调整。2.分类储存记录食材应按照类别、特性进行分类储存，如主食类、副食类（蔬菜、肉类、水产类等）、干货类、调料类等。不同类别的食材应分别存放，并做好标识。标识内容应包括食材名称、入库日期、保质期等。易腐食材应存放在冷藏或冷冻设备中，并记录设备的温度、开启时间等信息。冷藏设备温度应保持在0℃8℃之间，冷冻设备温度应保持在18℃以下。3.出入库登记食材出入库时，仓库管理人员应填写出入库登记表，记录出入库日期、食材名称、规格、数量、领用部门或使用人等信息。出库登记表应与库存台账相互核对，确保库存数量准确。四、食材加工登记1.加工人员健康管理食堂操作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康证明应进行登记，记录操作人员姓名、性别、年龄、岗位、健康证明编号、有效期等信息。建立操作人员健康档案，对健康检查结果进行跟踪记录。如发现操作人员患有有碍食品安全的疾病，应及时调整工作岗位，并记录调整情况。2.加工过程记录每餐加工前，操作人员应记录食材的名称、数量、加工时间、加工方式等信息。在加工过程中，应按照食品安全操作规范进行操作，如食材清洗、切配、烹饪等环节的温度、时间、操作方法等应进行记录。记录应包括操作步骤、操作人员签字、操作时间等。对加工过程中使用的食品添加剂，应详细记录其名称、用量、使用时间、使用人等信息，确保符合国家标准规定。3.成品留样登记每餐的成品应按照规定进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度保持在0℃8℃之间。填写留样登记表，记录留样食品名称、留样时间、留样数量、留样人等信息，并确保留样食品与留样登记表一一对应。五、餐具清洗消毒登记1.餐具清洗消毒设备管理建立餐具清洗消毒设备台账，记录设备名称、型号、购置日期、使用部门、维护保养记录等信息。定期对餐具清洗消毒设备进行维护保养，记录维护保养时间、内容、维修情况等信息，确保设备正常运行。2.餐具清洗消毒流程记录详细记录餐具清洗消毒的流程，包括餐具回收、初洗、冲洗（消毒）、漂洗、保洁等环节的操作时间、水温、消毒剂名称及用量等信息。每次清洗消毒后，操作人员应填写餐具清洗消毒记录，记录清洗消毒日期、餐具种类、数量、清洗消毒人员签字等。3.消毒效果检测登记定期对消毒后的餐具进行消毒效果检测，采用物理或化学方法检测消毒剂残留量、消毒后餐具表面微生物指标等。记录检测日期、检测方法、检测结果等信息。如检测结果不符合卫生标准，应及时分析原因并采取措施进行整改，整改情况也应进行记录。六、环境卫生登记1.清洁消毒计划与记录制定食堂操作间环境卫生清洁消毒计划，明确清洁消毒区域、频率、方法、责任人等信息。按照清洁消毒计划进行操作，记录每次清洁消毒的日期范围、清洁消毒区域、使用的清洁消毒用品名称及用量、操作人员签字等。清洁消毒用品应符合食品安全相关标准，避免对食品造成污染。2.卫生检查记录食堂负责人应定期对操作间环境卫生进行检查，每周至少一次全面检查，每天进行日常巡查。记录检查日期、检查人员、检查区域、发现的问题及整改情况等信息。对发现的问题应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限，整改完成后进行复查并记录复查结果。3.虫害防治记录建立虫害防治记录，记录虫害防治措施、用药情况、防治时间、防治人员等信息。虫害防治应采用安全、有效的方法，避免对食品和环境造成污染。如发现虫害活动迹象，应及时采取措施进行处理，并记录处理过程和结果。七、人员培训登记1.培训计划制定根据食堂操作间的工作需求和人员情况，制定年度培训计划。培训计划应包括培训目标、培训内容、培训时间、培训方式、培训师资等信息。培训内容应涵盖食品安全法律法规、操作规范、卫生知识、职业道德等方面，确保操作人员具备必要的专业知识和技能。2.培训记录每次培训应填写培训记录，记录培训日期、培训主题、培训内容摘要、培训人员名单、培训师资等信息。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等。记录考核日期、考核题目、考核成绩、补考情况等信息。对培训和考核结果进行总结分析，针对存在的问题及时调整培训计划和内容，不断提高培训效果。3.培训档案管理建立人员培训档案，将培训计划、培训记录、考核成绩等相关资料进行归档保存。培训档案应便于查询和管理，保存期限不少于三年。八、食品安全事故应急登记1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急组织机构、职责分工、报告程序、应急处置措施等内容。应急预案应定期进行修订和演练，确保其有效性和可操作性。演练记录应包括演练时间、演练内容、参与人员、演练效果评估等信息。2.事故报告与处理记录发生食品安全事故后，应立即启动应急预案，并按照规定的报告程序及时向公司领导、食品安全监管部门等报告。记录事故发生的时间、地点、涉及人员、症状表现、初步调查情况等信息。对事故的处理过程进行详细记录,包括采取的控制措施、救治情况、原因调查、整改措施等。事故处理结束后，应形成事故报告，总结经验教训，提出改进措施。3.后续跟踪记录对食品安全事故处理后的整改情况进行跟踪记录，确保整改措施得到有效落实。记录跟踪时间、跟踪