2025年中职烹饪工艺与营养（中式烹饪）试题及答案

2025年中职烹饪工艺与营养（中式烹饪）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食材不属于中式烹饪中常用的主料？A.猪肉B.番茄C.鸡肉D.鱼肉2.中式烹饪中，“滑炒”技法主要适用于哪种质地的食材？A.质地较硬B.质地较嫩C.质地软烂D.质地坚韧3.制作宫保鸡丁时，通常会用到的调料是？A.豆瓣酱B.甜面酱C.番茄酱D.辣椒油4.下列哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒5.中式烹饪中，“勾芡”的主要作用不包括以下哪一项？A.增加汤汁的浓稠度B.使菜肴色泽更明亮C.提升菜肴口感D.减少食材水分流失6.制作麻婆豆腐时，豆腐的焯水方法是？A.冷水下锅B.热水下锅C.开水下锅D.无需焯水7.以下哪种菜系以“鲜、香、脆、嫩”为主要口味特点？A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.苏菜8.烹饪过程中，油温达到多少度时适合进行“炸制”操作？A.120℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.220℃左右9.制作糖醋鲤鱼时，调糖醋汁一般用的比例是？A.1:1:1（糖:醋:水）B.2:1:1（糖:醋:水）C.3:2:1（糖:醋:水）D.4:3:2（糖:醋:水）10.下列哪种蔬菜在中式烹饪中常用于制作馅料？A.西兰花B.韭菜C.生菜D.菠菜11.中式烹饪中，“火候”分为几种？A.3种B.4种C.5种D.6种12.制作回锅肉时，五花肉需要先进行什么处理？A.焯水B.煎制C.腌制D.炸制13.以下哪种调料是粤菜中常用的去腥增香调料？A.八角B.桂皮C.陈皮D.香叶14.烹饪时，“煸炒”的目的主要是？A.使食材成熟B.去除食材异味C.增加食材香味D.以上都是15.制作扬州炒饭时，米饭的炒制火候应该是？A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火16.下列哪种肉类在中式烹饪中适合做“扒菜”？A.牛肉B.羊肉C.猪肉D.鸭肉17.中式烹饪中，“上浆”的作用不包括？A.保持食材水分B.使食材口感更嫩C.增加食材色泽D.便于食材成型18.制作水煮鱼时，汤底的主要调料不包括？A.花椒B.辣椒C.八角D.姜蒜19.以下哪种烹饪方法属于“炖”的范畴？A.清炖B.红炖C.白炖D.以上都是20.制作锅包肉时，肉片挂糊一般用？A.蛋清糊B.水粉糊C.全蛋糊D.脆皮糊第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.中式烹饪中常用的刀法有______、______、______等。2.川菜的代表菜品有______、______、______等。3.烹饪中常用的油温有______温油、______热油、______旺油。4.制作红烧肉时，一般选用______猪五花肉，烹饪过程中需要加入适量的______和______。5.中式烹饪的调味原则包括______、______、______。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共10小题，每小题1分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.中式烹饪中，所有食材都需要经过焯水后才能进行下一步烹饪。（）2.粤菜注重食材的原汁原味，调味较为清淡。（）3.炒蔬菜时，为了保持绿色，应大火快炒。（）4.制作糖醋排骨时，先放糖后放醋。（）5.勾芡时，淀粉水要慢慢倒入锅中并不断搅拌。（）6.鲁菜的特点是鲜、咸、浓、醇，讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜。（）7.煎制食物时，油要多放才能保证煎得均匀。（）8.制作凉拌菜时，调料可以提前混合好再加入食材中。（）9.中式烹饪中，“炸”比“煎”的油温要高。（）10.制作清蒸鱼时，鱼身上划几刀是为了让鱼更入味。（）四、简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请简要回答问题。1.请简述中式烹饪中“炒”的技法分类及特点。2.举例说明中式烹饪中如何根据食材特性进行调味。五、案例分析题（共20分）答题要求：本大题共1小题。请根据所给案例进行分析并回答问题。案例：小李在制作一道宫保鸡丁时，出现了鸡肉口感发柴、花生米不脆、菜肴色泽不够红亮等问题。请分析小李可能在烹饪过程中存在哪些失误，并提出改进措施。答案：1.D2.B3.A4.B5.D6.A7.A8.C9.B10.B11.C12.A13.C14.D15.B16.C17.C18.C19.D20.B二、1.直刀法、平刀法、斜刀法2.麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁3.三四成、五六成、七八成4.肥瘦相间、冰糖、酱油5.因料施味、因时施味、因需施味三、1.×2.√3.√4.×5.√6.√7.×8.×9.√10.×四、1.炒可分为滑炒、煸炒、生炒、熟炒等。滑炒特点是质地细嫩，口味清淡，以滑为主；煸炒是将食材放入锅中不断翻动，使食材成熟、增香、去异味；生炒先将主料炒至断生，再加入配料继续炒；熟炒是将已熟的主料回锅炒制。2.如制作红烧肉，猪肉本身有一定腥味，用葱姜蒜、料酒去腥增香；因肉质较肥，加入酱油调色调味，突出咸香；再放适量冰糖提鲜增甜味。又如炒青菜，青菜本身清甜，用盐、少许生抽调味，保持其清爽口感。五、失误及改进措施：鸡肉口感发柴可能是腌制时间不够或滑炒油温过高、时