2025年大学食品科学与工程（食品工程）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（食品工程）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食品添加剂常用于防止食品氧化变质？A.苯甲酸钠B.亚硝酸钠C.维生素CD.柠檬黄2.食品的水分活度是指A.食品中水分的含量B.食品中自由水的含量C.食品中结合水的含量D.食品中水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比3.下列哪种酶在食品加工中常用于淀粉的水解？A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.果胶酶4.食品的冻结点一般A.高于0℃B.低于0℃C.等于0℃D.与食品种类无关5.以下哪种包装材料对氧气的阻隔性最好？A.塑料薄膜B.玻璃瓶C.金属罐D.纸盒6.食品在贮藏过程中发生的美拉德反应是A.蛋白质与还原糖之间的反应B.脂肪与氧气之间的反应C.维生素与矿物质之间的反应D.色素与酶之间的反应7.下列哪种微生物是食品发酵工业中常用的菌种？A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.酵母菌D.沙门氏菌8.食品的热导率与A.食品的密度有关B.食品的颜色有关C.食品的气味有关D.食品的包装有关9.以下哪种方法可用于食品的杀菌？A.冷冻B.干燥C.高温瞬时杀菌D.真空包装10.食品中蛋白质的含量测定常用的方法是A.酸碱滴定法B.分光光度法C.凯氏定氮法D.重量法11.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂？A.山梨酸钾B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.亮蓝12.食品的玻璃化转变温度与A.食品的水分含量有关B.食品的脂肪含量有关C.食品的蛋白质含量有关D.食品的加工工艺有关13.以下哪种酶可用于奶酪的成熟？A.凝乳酶B.乳糖酶C.脂肪酶D.纤维素酶14.食品的氧化酸败主要是由A.氧气引起的B.微生物引起的C.酶引起的D.光照引起的15.下列哪种包装形式可实现食品的无菌包装？A.塑料薄膜包装B.金属罐包装C.纸盒包装D.复合软包装16.食品的流变学性质不包括A.粘度B.弹性C.颜色D.塑性17.以下哪种食品保鲜技术属于物理保鲜方法？A.辐照保鲜B.化学保鲜C.生物保鲜D.酶保鲜18.食品中维生素C的测定常用的方法是A.碘量法B.酸碱滴定法C.分光光度法D.重量法19.下列哪种食品原料富含膳食纤维？A.大米B.小麦粉C.玉米D.燕麦20.食品的香气成分主要是由A.蛋白质分解产生的B.脂肪氧化产生的C.碳水化合物代谢产生的D.色素分解产生的第II卷（非选择题共60分）21.（8分）简述食品加工中常用的干燥方法及其特点。22.（10分）分析食品中微生物污染的来源及控制措施。23.（12分）论述食品保鲜的重要性及常见的保鲜技术。24.（15分）材料：某食品企业生产的一款酸奶出现了变质现象，经检测发现产品中含有大量的乳酸菌和酵母菌。请分析可能导致酸奶变质的原因，并提出相应的解决措施。25.（15分）材料：近年来，随着人们对健康食品的需求增加，功能性食品市场迅速发展。功能性食品是指含有特定营养成分或生物活性物质，能够调节人体生理功能，预防疾病的食品。请阐述功能性食品的分类及常见的功能性成分，并举例说明其对人体健康的益处。答案：1.C2.D3.A4.B5.C6.A7.C8.A9.C10.C11.A12.A13.C14.A15.D16.C17.A18.A19.D20.C21.常用干燥方法有热风干燥，特点是干燥速度较快，能在较短时间内去除大量水分，但可能影响食品品质，如色泽、风味和营养成分；真空干燥，可在低温下进行，能较好保留食品品质，但设备成本较高；冷冻干燥，能最大程度保留食品原有品质，但能耗大、成本高。22.来源包括土壤、空气、水、动物、人等。控制措施有加强食品生产环境清洁消毒，严格把控原材料质量，规范加工操作流程，做好食品包装、储存和运输过程中的卫生防护，对从业人员进行健康管理和培训等。23.重要性：保持食品品质，延长货架期，减少食品浪费，保障食品安全。保鲜技术有低温保鲜、气调保鲜、辐照保鲜、化学保鲜、生物保鲜等。低温抑制微生物生长繁殖和酶活性；气调改变气体成分抑制呼吸和微生物；辐照杀菌杀虫；化学添加防腐剂等；生物利用微生物或酶抑制有害微生物。24.原因可能是生产过程中卫生条件控制不当，原料污染微生物，发酵过程中微生物比例失调等。解决措施包括加强生产车间清洁消毒，严格筛选原料供应商，优化发酵工艺参数，控制乳酸菌和酵母菌比例，加强产品质量检测等。25.分类有强化食