2025年大学本科（食品质量与安全）食品分析试题及答案

2025年大学本科（食品质量与安全）食品分析试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种方法不属于食品分析中常用的分离方法？A.蒸馏法B.色谱法C.比色法D.萃取法2.测定食品中蛋白质含量时，常用的方法是？A.酸碱滴定法B.凯氏定氮法C.重量法D.电位滴定法3.食品中脂肪的测定，索氏提取法使用的溶剂是？A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.氯仿4.以下哪种物质可用于食品中还原糖的测定？A.斐林试剂B.双缩脲试剂C.碘液D.溴甲酚绿5.测定食品中水分含量时，常压干燥法的温度一般为？A.105℃B.180℃C.200℃D.250℃6.食品中灰分的测定，灼烧后的坩埚应在什么温度下冷却？A.室温B.100℃C.200℃D.300℃7.以下哪种仪器常用于食品中微量元素的测定？A.气相色谱仪B.原子吸收光谱仪C.紫外可见分光光度计D.电位分析仪8.食品中酸度的测定，常用的指示剂是？A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.溴百里酚蓝9.测定食品中维生素C含量，常用的方法是？A.高效液相色谱法B.碘量法C.比色法D.荧光分析法10.食品中添加剂的测定，常用的方法是？A.气相色谱法B.液相色谱法C.分光光度法D.以上都是11.测定食品中农药残留，常用的提取方法是？A.振荡提取法B.超声提取法C.微波提取法D.以上都是12.食品中重金属的测定，常用的预处理方法是？A.干法灰化B.湿法消化C.微波消解D.以上都是13.以下哪种食品分析方法适用于挥发性成分的测定？A.气相色谱法B.液相色谱法C.质谱法D.核磁共振法14.测定食品中氨基酸含量，常用的方法是？A.离子交换色谱法B.高效液相色谱法C.毛细管电泳法D.以上都是15.食品中膳食纤维的测定，常用的方法是？A.中性洗涤剂法B.酸性洗涤剂法C.酶重量法D.以上都是16.测定食品中微生物指标，常用的培养基是？A.营养琼脂培养基B.伊红美蓝培养基C.马铃薯葡萄糖培养基D.以上都是17.食品中菌落总数的测定，培养温度一般为？A.25℃B.30℃C.37℃D.42℃18.测定食品中大肠菌群，常用的方法是？A.多管发酵法B.滤膜法C.纸片法D.以上都是19.食品中致病菌的检测，常用的方法是？A.酶联免疫吸附测定法B.聚合酶链反应法C.微生物鉴定仪法D.以上都是20.以下哪种食品分析方法可用于食品真伪鉴别？A.近红外光谱法B.拉曼光谱法C.核磁共振指纹图谱法D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。1.食品分析的主要任务是______、______、______食品的组成成分及其含量。2.食品中水分的存在形式有______和______。3.测定食品中脂肪含量时，常用的提取方法有______、______、______。4.食品中蛋白质的测定方法主要有______、______、______。5.食品中灰分的测定，一般分为______和______。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述食品分析中常用的分离方法及其原理。2.测定食品中水分含量的方法有哪些？各有什么优缺点？3.简述凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量的原理和步骤。4.食品中脂肪测定的意义是什么？常用的测定方法有哪些？（三）实验题（共15分）答题要求：请根据所给实验内容，回答相关问题。某实验室欲测定一批食品样品中的还原糖含量，采用斐林试剂法。实验步骤如下：1.准确称取一定量的食品样品，置于容量瓶中，加水定容至刻度，摇匀。2.吸取一定体积的样品溶液，置于锥形瓶中，加入适量的斐林试剂甲液和乙液，摇匀。3.将锥形瓶置于电炉上加热，控制温度和时间，使溶液沸腾并保持一定时间。4.观察溶液颜色变化，并记录滴定终点时消耗的样品溶液体积。问题：1.在实验过程中，为什么要控制加热温度和时间？2.斐林试剂甲液和乙液的成分分别是什么？它们在反应中起什么作用？3.如何判断滴定终点？（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：某食品企业生产的一批饼干，在市场抽检中发现微生物指标超标。经检测，该批饼干中菌落总数、大肠菌群等指标均高于国家标准规定的限量。企业对生产过程进行了全面排查，发现可能导致微生物污染的环节有：原料采购环节，部分原料来自小作坊，卫生条件较差；生产车间环境清洁不到位，通风不良；生产设备清洗消毒不彻底；包装环节，包装材料储存环境潮湿，容易滋生微生物。问题：1.请分析该批饼干微生物指标超标的可能原因。2.针对上述原因，提出相应的改进措施。（五）综合应用题（共5分）答题要求：结合所学知识，解决实际问题。某食品生产企业新开发了一款功能性饮料，宣称含有多种维生素和矿物质。为了验证其宣称的真实性，需要对该饮料进行成分分析。请设计一个简单的实验方案，测定该饮料中维生素C和钙的含量。答案：1.C2.B3.B4.A5.A6.A7.B8.A9.B10.D11.D12.D13.A14.D15.D16.D17.C18.D19.D20.D填空题答案：1.确定、测定、分析2.自由水、结合水3.索氏提取法、酸水解法、罗紫-哥特里法4.凯氏定氮法、双缩脲法、酚试剂法5.总灰分、水溶性灰分和水不溶性灰分简答题答案：略实验题答案：略材料分析题答案：1.原因：原料采购环节原料来自卫生条件差的小作坊；生产车