2025年高职（烹饪工艺与营养）营养配餐设计综合测试题及答案

2025年高职（烹饪工艺与营养）营养配餐设计综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.以下哪种食物富含优质蛋白质？（）A.大米B.鸡蛋C.黄瓜D.花生油2.人体必需的脂肪酸是（）A.油酸B.亚油酸C.软脂酸D.硬脂酸3.维生素C缺乏会引起（）A.夜盲症B.坏血病C.佝偻病D.脚气病4.以下哪种烹饪方式最能保留食物营养？（）A.油炸B.煎烤C.清蒸D.红烧5.谷类食物的第一限制氨基酸是（）A.赖氨酸B.蛋氨酸C.苏氨酸D.色氨酸6.以下哪种食物是钙的良好来源？（）A.菠菜B.牛奶C.香蕉D.土豆7.人体能量的主要来源是（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素8.以下哪种食物富含膳食纤维？（）A.馒头B.苹果C.红烧肉D.豆浆9.烹饪中使用的料酒主要成分是（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇10.以下哪种营养素可以促进肠道蠕动？（）A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D11.以下哪种食物具有健脾益胃的功效？（）A.山药B.山楂C.枸杞D.红枣12.以下哪种烹饪调料具有去腥增香的作用？（）A.盐B.糖C.酱油D.葱姜13.以下哪种食物适合糖尿病患者食用？（）A.米饭B.面条C.燕麦D.蛋糕14.以下哪种烹饪方式会使食物产生丙烯酰胺？（）A.水煮B.油炸C.清蒸D.凉拌15.以下哪种营养素可以提高人体免疫力？（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素C16.以下哪种食物是补铁的良好来源？（）A.菠菜B.牛肉C.猪肝D.以上都是17.烹饪中使用的小苏打主要成分是（）A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.碳酸钙D.碳酸镁18.以下哪种食物具有滋阴润燥的功效？（）A.百合B.银耳C.雪梨D.以上都是19.以下哪种烹饪调料可以增加食物的鲜味？（）A.盐B.糖C.味精D.醋20.以下哪种食物适合高血压患者食用？（）A.咸菜B.咸鱼C.芹菜D.五花肉第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（每题2分，共10分）1.食物中的营养成分主要包括______、______、______、______、______和水。2.人体所需的七大营养素中，______、______和______可以提供能量；______、______、______和______不能提供能量，但对维持人体正常生理功能起着重要作用。3.维生素分为______和______两大类，其中______可以在人体内储存，______不能在人体内储存。4.膳食纤维分为______和______两大类，其中______能溶于水，______不能溶于水。5.烹饪中常用的油温有______、______、______和______。（二）判断题（每题2分，共10分）1.食物的营养价值只取决于其所含的营养成分。（）2.所有的食物都含有相同的营养成分。（）3.烹饪方式不会影响食物的营养价值。（）4.人体对不同营养素的需求量是相同的。（）5.食物搭配越复杂，营养价值越高。（）（三）简答题（每题10分，共20分）1.简述蛋白质的营养功能。2.简述烹饪中如何减少食物营养损失。（四）材料分析题（每题10分，共20分）材料：小李是一名厨师，他在烹饪过程中经常使用油炸和煎烤的方式，并且喜欢在食物中加入大量的盐和糖。他认为这样可以使食物更加美味。问题：请分析小李的烹饪方式和饮食习惯对食物营养的影响，并提出改进建议。（五）营养配餐设计题（共20分）请为一名18岁的男性高中生设计一份一天的营养配餐，要求包括早餐、午餐和晚餐，总能量摄入约为2400千卡，蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比分别为15%、25%和60%。答案：第I卷：1.B2.B3.B4.C5.A6.B7.C8.B9.A10.C11.A12.D13.Cl4.B15.D16.D17.B18.D19.C20.C第II卷：（一）1.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质2.蛋白质、脂肪、碳水化合物；维生素、矿物质、膳食纤维、水3.脂溶性维生素、水溶性维生素；脂溶性维生素；水溶性维生素4.可溶性膳食纤维、不可溶性膳食纤维；可溶性膳食纤维；不可溶性膳食纤维5.三四成油温、五六成油温、七八成油温、九成油温（二）1.×2.×3.×4.×5.×（三）1.构成和修复身体组织；调节生理功能；提供能量；增强免疫力等。2.采用合理烹饪方式，如蒸、煮、炖等；减少加工时间；避免过度加工；合理搭配食材等。（四）油炸和煎烤会使食物营养损失，且加入大量盐和糖增加了钠和糖的摄入。建议多采用清蒸、水煮等方式，控制盐和糖的用量，增加蔬菜、水果等富含