2025年高职（酿酒技术）黄酒酿造工艺阶段测试试题及答案

2025年高职（酿酒技术）黄酒酿造工艺阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.黄酒酿造过程中，对原料大米的要求不包括以下哪一项（）A.淀粉含量高B.蛋白质含量适中C.颗粒饱满D.含水量高2.以下哪种微生物是黄酒酿造中的主要糖化菌（）A.酵母菌B.根霉C.醋酸菌D.乳酸菌3.黄酒发酵前期，品温控制在较低范围的主要目的是（）A.促进酵母生长B.抑制杂菌繁殖C.加快糖化速度D.提高酒精含量4.以下关于黄酒酿造用水的说法，错误的是（）A.水质应清澈透明B.硬度适中C.含有大量微生物D.无异味5.糖化发酵剂中的麸曲主要提供（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶6.黄酒酿造中，发酵容器一般不选用（）A.陶坛B.不锈钢罐C.塑料桶D.水泥池7.以下哪种工艺是传统黄酒酿造的典型工艺（）A.液态发酵法B.半固态发酵法C.固态发酵法D.生料发酵法8.黄酒发酵过程中，醪液的pH值变化趋势是（）A.先升高后降低B.先降低后升高C.一直升高D.一直降低9.为了保证黄酒的风味，发酵过程中需控制的酒精度一般在（）A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%10.以下哪种物质不是黄酒发酵过程中产生的风味物质（）A.酯类B.醛类C.糖类D.酚类11.黄酒酿造中，蒸煮大米的目的不包括（）A.糊化淀粉B.杀灭微生物C.增加大米香气D.破坏蛋白质结构12.糖化过程中，糖化酶作用的最适温度一般为（）A.30-32℃B.35-37℃C.40-42℃D.45-48℃13.以下哪种方法可用于检测黄酒中的酒精含量（）A.酸碱滴定法B.重铬酸钾法C.气相色谱法D.分光光度法14.黄酒陈酿的主要目的是（）A.降低酒精度B.增加酒的色泽C.促进风味物质生成D.去除杂质15.以下哪种微生物在黄酒发酵后期会起到一定的产香作用（）A.芽孢杆菌B.己酸菌C.丁酸菌D.乳酸菌16.酿造优质黄酒，大米的蒸煮时间一般控制在（）A.10-15分钟B.20-30分钟C.30-40分钟D.40-50分钟17.黄酒发酵过程中，酵母的代谢产物不包括（）A.酒精B.二氧化碳C.乳酸D.甘油18.以下哪种添加剂可用于调节黄酒的色泽（）A.焦糖色B.柠檬酸C.苯甲酸钠D.甜蜜素19.黄酒酿造中，后发酵的时间一般为（）A.1-2周B.2-3周C.3-4周D.4-5周20.优质黄酒的香气特点不包括（）A.浓郁B.纯正C.有异味D.协调第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共15分）答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。1.黄酒酿造的主要原料有______、______、______等。2.糖化发酵剂主要包括______、______、______等类型。3.黄酒发酵过程可分为______、______、______三个阶段。4.影响黄酒品质的主要因素有______、______、______等。5.黄酒的主要成分包括______、______、______、______等。（二）判断题（共10分）答题要求：判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。1.黄酒酿造中，原料的粉碎程度对发酵没有影响。（）2.发酵温度越高，黄酒发酵速度越快，品质越好。（）3.生料酒曲可用于黄酒的液态发酵。（）4.黄酒陈酿时间越长，品质越好。（）5.为了提高黄酒产量，可以在发酵过程中大量添加糖化酶。（）6.酿造黄酒时，水的硬度对发酵有重要影响。（）7.黄酒发酵过程中，醪液的浓度越高越好。（）8.成品黄酒的酒精度数是固定不变的。（）9.用塑料桶储存黄酒不会影响其品质。（）10.黄酒酿造中，发酵容器的材质不会影响酒的风味。（）（三）简答题（共15分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述黄酒酿造中大米蒸煮的作用。2.说明糖化发酵剂在黄酒酿造中的作用。3.阐述黄酒发酵过程中温度控制的重要性。（四）分析题（共10分）答题要求：分析给定材料，回答问题。材料：某黄酒酿造厂在一次生产过程中，发现发酵后的黄酒口感淡薄，香气不足。经检测，发酵过程中各项参数如下：发酵温度前期控制在30℃，中期升至35℃，后期又降至30℃；醪液pH值前期为4.5，中期为4.2，后期为3.8；酵母接种量为5%。问题：请分析导致此次黄酒口感淡薄、香气不足的可能原因。（五）综合题（共20分）答题要求：结合所学知识，综合分析并回答问题。请设计一份黄酒酿造的工艺流程，并简要说明各步骤的操作要点和目的。答案：第I卷：1.D2.B3.B4.C5.A6.C7.C8.B9.B10.C11.C12.B13.C14.C15.D16.B17.C18.A19.B20.C第II卷：（一）：1.大米、小麦、水2.麦曲、小曲、麸曲3.前发酵、主发酵、后发酵4.原料、工艺、微生物5.酒精、糖类、有机酸、酯类（二）：1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.×（三）：1.糊化淀粉，便于糖化酶作用；杀灭大米表面及内部微生物；破坏部分蛋白质结构，利于发酵。2.提供淀粉酶等多种酶类，促进淀粉糖化；提供酵母等微生物，参与酒精发酵。3.前期较低温度利于酵母等微生物生长繁殖；中期适宜温度促进发酵进行；后期适当降温利于风味物质生成和稳定，防止杂菌污染。（四）：可能原因：温度控制不当，前期温度可能稍低不利于酵母充分生长，中期过高可能导致酵母代谢异常，后期降温可能影响风味物质形成；pH值变化较大，后期过低可能抑制酵母活性；酵母接种量相对可能不足，影响发酵程度。（五）：工艺流程：大米→筛选→清洗→浸泡→蒸煮→冷却→接种糖化发酵剂→糖化→加水稀释→主发酵→后发酵→压榨→澄清→煎酒→陈酿→勾调→包装。操作要点及目的：筛选去