2025年中职第一学年（烹饪工艺）冷菜制作工艺阶段测试试题及答案

2025年中职第一学年（烹饪工艺）冷菜制作工艺阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内)w1.以下哪种原料不适合用于冷菜制作？（）A.牛肉B.黄瓜C.面粉D.鸡蛋w2.冷菜制作中，对刀具的要求不包括（）。A.锋利B.耐用C.易清洗D.形状奇特w3.下列哪种调味料常用于冷菜的去腥增香？（）A.番茄酱B.花椒粉C.生抽D.白醋w4.冷菜装盘时，色彩搭配应遵循的原则不包括（）。A.对比鲜明B.协调统一C.突出主色D.颜色越多越好w5.制作凉拌黄瓜时，黄瓜一般应（）处理。A.焯水后凉拌B.直接凉拌C.炒熟后凉拌D.腌制后凉拌w6.冷菜制作中，常用于消毒的方法是（）。A.高温油炸B.紫外线照射C.加大量盐腌制D.用醋浸泡w7.以下哪种冷菜属于腌腊制品？（）A.糖蒜B.腊肉C.凉拌三丝D.卤蛋w8.制作冷菜时，肉类原料一般要先进行（）处理。A.焯水B.煎制C.烤制D.油炸w9.冷菜的口味特点不包括（）。A.鲜香B.清淡C.麻辣D.油腻w10.以下哪种水果常用于冷菜装饰？（）A.榴莲B.芒果C.火龙果D.菠萝蜜w11.冷菜制作中，对于蔬菜原料的选择，优先考虑（）。A.新鲜度B.价格C.大小D.颜色w12.下列哪种冷菜制作方法不属于拌？（）A.生拌B.熟拌C.温拌D.凉拌w13.制作冷菜拼盘时，造型应（）。A.复杂多样B.简单随意C.符合主题D.追求新奇w14.冷菜制作中，常用的增稠剂是（）。A.淀粉B.盐C.糖D.醋w15.以下哪种冷菜适合夏季食用？（）A.红烧排骨B.热炒土豆丝C.凉拌苦瓜D.烤鸡腿w16.冷菜制作中，对于调料的用量，应（）。A.随意添加B.严格按照配方C.凭经验D.越多越好w17.下列哪种冷菜属于卤制食品？（）A.泡椒凤爪B.盐水鸭C.糖渍番茄D.凉拌豆芽w18.制作冷菜时，海鲜原料一般要注意（）。A.提前解冻B.长时间腌制C.高温烹饪D.少用调料w19.冷菜装盘时，盘边装饰一般采用（）。A.大型食材B.复杂造型C.小巧精致的物品D.随意摆放w20.以下哪种调味料能增加冷菜的甜味？（）A.料酒B.蜂蜜C.胡椒粉D.鸡精第II卷（非选择题，共60分）w21.（10分）简述冷菜制作的一般流程。w22.（10分）请列举三种常见的冷菜制作方法，并简要说明其特点。w23.（10分）在冷菜制作中，如何保证食品安全？w24.（15分）材料：小李准备制作一道凉拌胡萝卜丝。他选用了新鲜的胡萝卜，将其洗净后切成丝，放入碗中。然后加入了适量的盐、白糖、白醋、生抽、香油和蒜末，搅拌均匀。最后，他发现胡萝卜丝颜色有些暗淡。请分析小李在制作过程中可能存在的问题，并给出改进建议。w25.（15分）材料：某餐厅推出一款新的冷菜拼盘，造型独特，食材新鲜，但口味却不尽如人意。顾客反映菜品味道偏淡，缺乏层次感。请你为该餐厅提出改进这款冷菜拼盘口味的建议。答案：w1.Cw2.Dw3.Bw4.Dw5.Bw6.Bw7.Bw8.Aw9.Dw10.Cw11.Aw12.Dw13.Cw14.Aw15.Cw16.Bw17.Bw18.Aw19.Cw20.Bw21.冷菜制作一般流程：原料选择与处理，确保原料新鲜、无变质，根据菜品需求进行清洗、切配等；调制调味汁，按菜品口味要求调配合适的调味汁；进行适当加工，如焯水、卤制、腌制等；装盘，注重造型美观、色彩搭配协调；最后冷藏保存，保持冷菜的口感和品质。w22.拌：分为生拌、熟拌等。特点是口感清爽，调味多样且能充分体现食材本味。卤：将原料放入卤汁中煮熟。特点是色泽美观，味道浓郁醇厚，有独特的卤香味。腌：通过盐、糖等腌制原料。特点是能保存原料，增添风味，如腌腊制品有独特的咸香风味。w23.保证食品安全要注意原料新鲜无变质，处理原料前洗净双手和工具；加工过程生熟分开，防止交叉污染；严格控制调料用量，避免过量使用添加剂；制作环境保持清洁卫生；做好消毒工作，如刀具、案板定期消毒；冷藏保存时温度适宜，防止变质。w24.小李可能存在的问题：切胡萝卜丝后放置时间过长，导致氧化变色；调味汁中白醋比例可能过大掩盖了胡萝卜本身颜色。改进建议：切好胡萝卜丝后尽快制作；适当减少白醋用量，可加入少量柠檬汁增加色泽和风味。w25.建议增加调味料的种类和用量，如适当增加盐、糖、生