2025年中职（烹饪工艺与营养）冷菜制作综合技能测试试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）冷菜制作综合技能测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.制作冷菜时，以下哪种原料处理方式能最大程度保留营养成分？（）A.长时间焯水B.快速焯水C.油炸处理D.腌制后再加工2.冷菜装盘时，讲究色彩搭配，以下哪种色彩组合视觉效果最佳？（）A.红与绿B.黄与紫C.橙与蓝D.白与黑3.制作凉拌黄瓜时，为了增加口感，通常会加入适量的（）。A.香醋B.酱油C.蚝油D.甜面酱4.冷菜制作中，对于肉类原料，哪种腌制方法能使肉质更嫩？（）A.用大量盐腌制B.加入适量小苏打腌制C.用高度酒腌制D.用香料长时间腌制5.以下哪种冷菜适合夏季食用，具有清热解暑的功效？（）A.凉拌苦瓜B.糖醋排骨C.盐水鸭D.酱牛肉6.制作冷菜拼盘时，要注意菜品的高低错落，这主要是为了（）。A.美观B.便于取用C.节省空间D.区分菜品7.冷菜制作中，对于蔬菜类原料，焯水后应立即（）。A.放入冷水中冷却B.捞出沥干水分C.进行调味处理D.装盘摆放8.以下哪种调料常用于制作冷菜的味汁，能增添独特风味？（）A.鱼露B.番茄酱C.沙拉酱D.豆瓣酱9.制作冷菜时，为了保持菜品的新鲜度，应尽量避免（）。A.提前准备B.冷藏保存C.长时间暴露在空气中D.用保鲜膜覆盖10.冷菜的口味特点多样，其中“怪味”冷菜通常包含以下哪些味道？（）A.酸、甜、苦、辣、咸、香、麻B.酸、甜、辣、咸、鲜、香C.酸、甜、苦、辣、咸、鲜D.酸、甜、辣、咸、麻、香第II卷（非选择题，共70分）1.填空题（每空2分，共20分）（1）冷菜制作中，常用的刀法有______、______、______等。（2）凉拌菜的调味原则是______、______、______。（3）制作冷菜拼盘时，常用的垫底原料有______、______、______等。2.简答题（每题10分，共20分）（1）简述冷菜制作中原料预处理的重要性及主要方法。（2）如何根据不同季节特点制作冷菜？请举例说明。3.操作题（30分）请详细描述制作一份凉拌三丝（胡萝卜、黄瓜、粉丝）的过程，包括原料处理、调味步骤及注意事项。4.案例分析题（20分）某餐厅冷菜部门制作的凉拌牛肉口感发柴，颜色灰暗。请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。材料：凉拌牛肉是一道常见的冷菜，制作时需选用新鲜牛肉，经过焯水、卤制等步骤后切片，再加入各种调料拌匀。5.论述题（20分）论述冷菜在餐饮中的地位和作用，并结合实际谈谈如何提高冷菜制作水平。材料：冷菜作为餐饮菜品中的重要组成部分，在宴会、日常用餐等场合都有广泛应用。它不仅能开胃醒脾，还能体现餐厅的菜品特色和厨师的技艺水平。答案：1.B2.B3.A4.B5.A6.A7.A8.A9.C10.A1.（1）直刀法、平刀法、斜刀法（2）突出本味、口味多样、口味平衡（3）生菜叶、黄瓜片、萝卜片2.（1）重要性：保证原料的质量和安全性，去除杂质和异味，便于后续加工和调味，提高冷菜的品质。主要方法：清洗、焯水、腌制、卤制、油炸等。（2）春季：可制作一些清淡爽口、富含维生素的冷菜，如凉拌春笋、香椿拌豆腐等。夏季：多做清热解暑、开胃的冷菜，如凉拌苦瓜、糖拌番茄等。秋季：适合制作一些滋补、润燥的冷菜，如凉拌银耳、蜜汁百合等。冬季：可制作一些温热、香浓的冷菜，如盐水鸭、酱牛肉等。3.原料处理：胡萝卜、黄瓜洗净切丝，粉丝泡软切段。调味步骤：碗中加入适量生抽、香醋、白糖、盐、鸡精、香油、蒜末搅拌均匀成味汁。将胡萝卜丝、黄瓜丝、粉丝放入碗中，倒入味汁拌匀。注意事项：切丝要粗细均匀，粉丝泡软后要沥干水分，调味汁的比例可根据个人口味适当调整。4.原因：牛肉焯水时间过长或火候过大导致肉质变老；卤制时香料比例不当或卤制时间不足使味道不够醇厚；切片后暴露在空气中时间过长导致颜色氧化灰暗。改进措施：控制好焯水时间和火候；调整卤制香料配方和时间；切片后尽快用保鲜膜覆盖或放入密封容器冷藏。5.地位和作用：开胃醒脾，为食客开启美味之旅；丰富菜品结构，使餐饮搭配更合理