2026年奶酪鉴赏师质地与风味关联评价题库含答案

2026年奶酪鉴赏师质地与风味关联评价题库含答案一、单选题（每题2分，共20题）说明：以下题目考查考生对不同奶酪质地与风味关联的认知，需结合欧洲及中国奶酪市场特点作答。1.某法国Reblochon奶酪在融化时呈现乳白色拉丝，其主要质地成分是？A.乳清蛋白B.脂肪球膜蛋白C.酪蛋白微胶粒D.乳脂肪球膜答案：B解析：Reblochon属于软质山羊奶酪，其高脂肪含量（约45%）和特定乳脂肪球膜结构使其融化时易形成细腻拉丝，脂肪球膜蛋白起关键作用。2.西班牙Manchego奶酪在成熟过程中形成“眼睛”状空洞，这与哪种微生物作用密切相关？A.乳酸菌B.丝状霉菌（Mucor）C.产气短杆菌（Clostridiumtyrobutyricum）D.毛霉菌答案：C解析：Manchego为硬质绵羊奶酪，其“眼睛”空洞由产气短杆菌在厌氧环境下代谢乳糖产生二氧化碳导致，是典型发酵特征。3.意大利Gorgonzola奶酪的蓝纹质地主要由哪种霉菌形成？A.PenicilliumroquefortiB.BrevibacteriumlinensC.AspergillusoryzaeD.Lactobacilluscasei答案：A解析：Gorgonzola为蓝纹奶酪，其独特风味和质地源于Penicilliumroqueforti霉菌在奶酪内部繁殖产生的酶解产物。4.中国云南“云腿”奶酪（若以牛奶发酵）质地偏硬且带烟熏味，主要原因是？A.高盐浓度抑制发酵B.添加烟熏香料C.发酵时间长且脂肪含量高D.使用了特定发酵菌种答案：C解析：云南奶酪常以牛奶为基础，结合当地火腿烟熏工艺，长时间发酵使质地硬化，烟熏风味融入奶酪内部。5.德国Alpine奶酪（如Emmentaler）的“瑞士眼”空洞形成条件是？A.高湿度环境B.缓慢冷却过程C.高温干燥环境D.快速酸化答案：B解析：Alpine奶酪在高温发酵后缓慢冷却，产气短杆菌在奶酪内部繁殖形成空洞，这是其标志性地形。6.日本“天妇罗奶酪”质地轻盈、易融化，主要得益于？A.低脂肪含量B.高乳清蛋白比例C.添加空气混合物D.快速干燥工艺答案：B解析：天妇罗奶酪采用脱脂牛奶与乳清混合发酵，高乳清蛋白使其质地轻盈且融化性好，类似意大利Mascarpone。7.新西兰“蓝河”奶酪（BlueRiver）的风味辛辣感主要来自？A.添加辣椒粉B.蓝霉菌代谢产物C.高盐腌制D.植物提取物答案：B解析：BlueRiver为硬质蓝纹奶酪，其辛辣味源于Penicilliumroqueforti产生的酪氨酸酶分解蛋白质产生的硫化物。8.美国“纽约切达”奶酪质地坚硬、结晶颗粒明显，可能的原因是？A.发酵温度过低B.添加了凝固剂C.成熟期过长D.脂肪含量过高答案：C解析：切达奶酪属于半硬质，成熟超过6个月时蛋白质持续水解形成结晶，质地变硬。9.法国“布里”奶酪表面布满小孔洞，其质地柔软的原因是？A.高湿度保存B.添加酵母菌C.表面霉菌发酵D.乳清含量高答案：D解析：布里奶酪（Brie）采用高乳清比例发酵，乳清水分蒸发后形成孔洞，质地松软易融化。10.印度“达希”奶酪（Paneer）质地硬实、不融化，主要原因是？A.高盐浓度B.快速酸化C.未添加脂肪D.加热凝固工艺答案：D解析：达希奶酪通过酸化牛奶后快速加热凝固，蛋白质变性形成硬块，适合煎烤而不融化。二、多选题（每题3分，共10题）说明：以下题目考查考生对多种奶酪质地与风味关联的综合分析能力。1.以下哪些因素会影响硬质奶酪的结晶程度？A.成熟温度B.脂肪含量C.盐浓度D.发酵菌种答案：ABCD解析：硬质奶酪的结晶程度受温度（高温加速）、脂肪（高脂肪结晶少）、盐（抑制结晶）及菌种代谢产物共同影响。2.西班牙“特鲁梅萨”奶酪的风味特征可能包括？A.烟熏味B.花香C.微酸D.酒精发酵味答案：ABC解析：特鲁梅萨为半软质绵羊奶酪，常带烟熏味、花香（植物香料添加），微酸，但无酒精发酵味。3.中国“内蒙奶豆腐”质地硬实、微酸，可能的原因是？A.低温发酵B.添加盐分C.无脂肪含量D.快速压榨答案：ABD解析：奶豆腐采用低脂牛奶发酵、加盐、快速压榨，质地硬实，因发酵时间短呈微酸性。4.法国“卡芒贝尔”奶酪表面霉斑形成条件是？A.高湿度B.低温环境C.添加米酒酵母D.适量盐分答案：ACD解析：卡芒贝尔表面霉斑由米酒酵母（Geotrichumcandidum）在湿润、加盐环境下形成，低温会抑制霉斑生长。5.新西兰“费尔蒙”奶酪（FleurdeMaquis）特殊风味可能来自？A.添加松子香料B.野菜发酵C.蓝霉菌污染D.高盐腌制答案：AB解析：费尔蒙添加当地松子香料和野菜，形成独特风味，无蓝霉菌污染，盐分适中。6.美国“切达”奶酪与“马苏里拉”奶酪质地差异的主要原因是？A.发酵菌种B.脂肪含量C.成熟时间D.压榨工艺答案：BCD解析：切达成熟时间长、脂肪含量高、压榨紧实；马苏里拉需融化（披萨奶酪），质地偏软。7.意大利“戈尔加诺拉”奶酪的风味可能包括？A.烟熏味B.腐乳味C.花香D.金属味答案：ABD解析：戈尔加诺拉有烟熏（干酪）、腐乳（霉斑代谢）、金属味（高酪氨酸），无花香。8.日本“柴鱼片奶酪”质地偏软、带咸味，可能的原因是？A.添加柴鱼片B.高水分含量C.使用米酒D.低盐浓度答案：ABC解析：柴鱼片奶酪添加柴鱼片（咸味）、高水分（软质）、米酒（发酵），盐浓度适中。9.德国“哈瓦施”奶酪（Havarti）质地绵密、易融化，可能的原因是？A.高乳清比例B.添加空气C.发酵时间长D.低脂肪含量答案：ABD解析：哈瓦施采用高乳清比例、添加空气混合、低脂肪含量，发酵适中，质地绵密易融化。10.中国“草原奶酪”（若以羊奶制作）可能的风味特征是？A.辛辣味B.草本香C.酪乳清酸味D.金属味答案：ABC解析：羊奶奶酪常带草本香（羊草喂养）、酪乳清酸味（羊奶特性），无金属味，辛辣味需人工添加。三、判断题（每题2分，共15题）说明：以下题目考查考生对奶酪质地与风味关联的准确性判断。1.所有蓝纹奶酪的“眼状空洞”都是由同一种霉菌形成。答案：×解析：不同蓝纹奶酪可能由Penicilliumroqueforti或Penicilliumglaucum等不同霉菌形成，形态各异。2.硬质奶酪的脂肪含量越高，融化性越好。答案：×解析：高脂肪奶酪易油腻，融化性未必更好，如帕尔马干酪（低脂但易融化）。3.中国“乳酪”与西方“Cheese”的质地风味关联类似。答案：×解析：乳酪多为发酵乳制品（如酸奶干酪），与西方奶酪的发酵原理和质地差异大。4.日本“羊羹”质地硬实、微甜，属于奶酪类。答案：×解析：羊羹是日式米制品，以豆乳和米粉为基础，非奶酪。5.意大利“马苏里拉”奶酪适合直接食用，无需融化。答案：×解析：马苏里拉典型用途是融化（披萨），直接食用口感不理想。6.西班牙“曼彻格”奶酪在成熟后会产生类似红酒的陈年味。答案：√解析：硬质奶酪成熟超过2年会产生酯类和醇类，类似陈年红酒风味。7.法国“布里”奶酪的孔洞越多，品质越好。答案：√解析：布里奶酪的孔洞均匀分布，表明发酵正常，品质较高。8.印度“罗贡贾马”奶酪与“达希”奶酪质地相似。答案：×解析：罗贡贾马为酸凝固奶酪（类似达希），但通常盐分更高，质地更紧实。9.德国“哈瓦施”奶酪表面常覆盖白色霉斑。答案：×解析：哈瓦施为半软质，表面光滑无霉斑，与卡芒贝尔不同。10.中国“奶皮子”质地硬实，适合煎烤。答案：×解析：奶皮子是牛奶表面凝结物，质地松软，煎烤易碎，非奶酪类。11.美国“切达”奶酪的“眼睛”大小与发酵温度正相关。答案：√解析：高温发酵促进产气短杆菌繁殖，形成更大空洞。12.意大利“卡门培尔”奶酪的盐分含量低于布里奶酪。答案：√解析：卡门培尔盐分约1.5-2%，布里约3-4%，盐分更低。13.日本“天妇罗奶酪”常用于寿司配菜。答案：×解析：天妇罗奶酪易融化，不适合寿司，更多用于甜点或汤。14.新西兰“蓝河”奶酪的风味比法国蓝纹更柔和。答案：√解析：蓝河霉菌代谢产物相对温和，风味较法国蓝纹柔和。15.西班牙“特鲁梅萨”奶酪的脂肪含量高于法国卡芒贝尔。答案：√解析：特鲁梅萨脂肪约45%，卡芒贝尔约30%，脂肪含量显著更高。四、简答题（每题5分，共5题）说明：以下题目考查考生对奶酪质地与风味关联的系统性解释能力。1.简述法国“卡芒贝尔”奶酪表面霉斑的形成条件及其对风味的影响。答案：卡芒贝尔表面霉斑由米酒酵母（Geotrichumcandidum）在湿润（湿度85%-90%）、低温（12-15℃）、适量盐分（1.5-2%）环境下形成。霉斑代谢产生多种酯类和醇类，赋予奶酪独特的奶油香、坚果香和微酸，同时使质地更易融化。若环境不当（如过干或过湿），霉斑可能不均匀或过度生长，影响品质。2.比较意大利“帕尔马干酪”与“马苏里拉”奶酪的质地与风味差异。答案：帕尔马干酪（硬质）脂肪含量低（约28%），质地坚硬、结晶细密，风味醇厚、回甘明显，适合磨碎撒粉；马苏里拉（半软质）脂肪含量高（约33%），质地松软易融化，风味偏乳脂香，适合披萨。两者菌种、发酵时间、压榨工艺不同，导致质地和风味显著差异。3.分析中国“内蒙奶豆腐”质地硬实、微酸的原因及其与奶酪类产品的关联性。答案：内蒙奶豆腐采用低脂牛奶（脱脂或低脂）、快速酸化（乳酸菌发酵）、低温压榨（无盐或微量盐），蛋白质变性紧密，水分少，形成硬实质地。微酸源于乳酸菌代谢，与硬质奶酪类似，但无蓝霉或脂肪修饰，风味更接近发酵乳。若改为高脂牛奶，质地会更软。4.解释西班牙“特鲁梅萨”奶酪的烟熏风味如何与质地关联。答案：特鲁梅萨在成熟前经冷熏（橡木烟），烟熏香气融入奶酪内部，同时脂肪含量高（45%）使质地紧实，不易融化。烟熏成分（酚类化合物）与蛋白质结合，形成独特干酪香，且烟熏抑制部分腐败菌，延长保质期。若不烟熏，风味会偏羊奶原香。5.探讨新西兰“蓝河”奶酪的风味形成机制及其与产地环境的关联。答案：蓝河奶酪由蓝霉菌（Penicilliumroqueforti）发酵，产地蓝河山谷富含矿物质（尤其是硒），影响奶酪风味。霉菌代谢产生硫化物（辛辣感）和酯类（奶油香），同时脂肪含量适中（约35%）使质地细腻。产地环境中的野草香气也融入奶酪，形成独特地域风味。五、论述题（10分，共2题）说明：以下题目考查考生对奶酪质地与风味关联的综合应用能力。1.结合中国奶酪市场特点，论述“地域风味”如何通过奶酪质地与风味的关联体现。答案：中国奶酪市场地域风味显著：内蒙奶豆腐（低脂、硬实、微酸）体现草原乳制品特性，云南奶酪（烟熏、硬质）融合火腿工艺，云腿奶酪质地偏脆带咸香。地域差异源于奶源（牦牛/黄牛）、发酵菌种（本土乳酸菌）、工艺（压榨/烟熏）和气候。例如，南方湿润地区适合软质奶酪（如天妇罗），北方干燥地区易形成硬质奶酪（如内蒙奶豆腐）。未来市场需强化地域特色，通过质地改良（如增加脂肪）和风味修饰（如控制霉斑），提升竞争力。2.分析全球奶酪质地与风味关联的发展趋势，并举例说明。答案：全球奶酪质