2025年中式面点师(初级)测试题与参考答案

2025年中式面点师(初级)测试题与参考答案一、理论知识试题（一）单项选择题（每题2分，共30题）1.制作蛋糕类面点时，通常优先选用的面粉是（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉2.水油面在中式面点制作中的主要作用是（）。A.增加酥性B.提高筋性C.调节口感D.降低成本3.发酵面团完成初步醒发的标准是体积膨胀至原体积的（）。A.1.5倍B.2倍C.2.5倍D.3倍4.下列属于生物膨松剂的是（）。A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.臭粉5.蒸制包子时，正确的火候控制是（）。A.冷水上笼猛火蒸B.热水上笼中火蒸C.沸水滚蒸保持大火D.温水上笼文火蒸6.制作饺子皮时，常用的制皮方法是（）。A.按皮法B.拍皮法C.捏皮法D.擀皮法7.糖在面点制作中除调味外，还能起到（）。A.增强筋性B.抑制发酵C.延缓老化D.提高硬度8.发酵面团酸味过重时，需添加（）中和。A.食盐B.白糖C.碱水D.泡打粉9.酵母发酵的最适温度范围是（）。A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃10.下列属于熟馅的是（）。A.鲜肉馅B.豆沙馅C.青菜馅D.虾仁馅11.制作酥皮类面点时，油酥与水油皮的比例通常为（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:112.澄粉面团需用（）烫制才能形成透明质感。A.冷水B.温水C.80℃热水D.沸水13.和面时“三光”要求指的是（）。A.面光、盆光、手光B.面光、案光、手光C.盆光、案光、面光D.盆光、手光、案光14.制馅时，蔬菜类原料需先（）以减少水分。A.焯水B.盐渍C.油炸D.烘干15.下列不属于基础成型手法的是（）。A.叠B.摊C.切D.编16.煮制面条时，水沸后需点（）次冷水以保证熟透。A.1B.2C.3D.417.制作麻团时，表面粘芝麻前需（）。A.刷油B.拍粉C.沾水D.撒糖18.影响面团筋性最关键的因素是（）。A.揉制时间B.面粉蛋白质含量C.加水量D.醒发时间19.下列属于物理膨松法的是（）。A.搅打蛋液充气B.酵母发酵C.泡打粉产气D.小苏打分解20.蒸制过程中若中途开盖，可能导致制品（）。A.颜色加深B.表皮开裂C.塌陷收缩D.口感变硬21.制作枣泥馅时，红枣需先（）再打泥。A.浸泡B.蒸熟C.油炸D.烘干22.调制水面团时，水温超过（）会导致蛋白质变性，降低筋性。A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃23.下列适合制作油条的膨松剂组合是（）。A.酵母+泡打粉B.小苏打+臭粉C.酵母+碱D.泡打粉+盐24.制皮时，干淀粉使用过多会导致（）。A.粘手B.破皮C.口感粗糙D.颜色发黄25.生坯醒发不足会导致蒸制后（）。A.体积过小B.表皮起皱C.内部空洞D.塌陷26.下列属于米类原料的是（）。A.莜麦B.糯米C.荞麦D.燕麦27.制作烧麦时，常用的成型手法是（）。A.提褶B.卷制C.捏边D.包心28.调制肉馅时，“吃水”是指（）。A.加入清水搅拌至吸收B.焯水去血水C.浸泡去杂质D.冷冻锁水29.下列不属于杂粮类原料的是（）。A.玉米B.黑米C.黄豆D.小麦30.烤制作业中，烤箱预热的主要目的是（）。A.节约能源B.确保温度稳定C.杀菌消毒D.加快成熟（二）多项选择题（每题3分，共10题）1.中式面点常用的膨松方法包括（）。A.生物膨松B.化学膨松C.物理膨松D.自然膨松2.和面的基本要求包括（）。A.粉粒完全吸水B.面团均匀无干面C.表面光滑不粘手D.硬度符合工艺要求3.制馅的基本要求有（）。A.调味准确B.软硬适度C.无杂质异物D.色泽美观4.常用的成型手法有（）。A.包B.捏C.卷D.切5.影响面团筋性的因素有（）。A.面粉蛋白质含量B.加水量C.揉制时间D.静置时间6.蒸制面点时，需注意的事项包括（）。A.生坯间距合理B.水沸后上笼C.中途不宜开盖D.蒸制时间准确7.制作甜馅时，常用的甜味剂有（）。A.白糖B.红糖C.蜂蜜D.饴糖8.下列属于水调面团的是（）。A.饺子皮面团B.面条面团C.烙饼面团D.酥油皮面团9.调制蔬菜馅时，防止出水的方法有（）。A.盐渍后挤水B.焯水后挤水C.加油包裹D.冷冻脱水10.常见的复合膨松剂有（）。A.泡打粉B.发酵粉C.臭粉D.小苏打（三）判断题（每题1分，共20题）1.低筋面粉的蛋白质含量通常低于10%。（）2.水油皮仅由面粉和水调制而成。（）3.发酵面团的温度越高，发酵速度越快，成品质量越好。（）4.蒸制包子时，生坯需在笼屉上刷油防止粘连。（）5.糖的浓度过高会抑制酵母活性。（）6.碱水可中和发酵面团的酸味，但过量会导致成品发黄。（）7.制皮时，干淀粉使用越多，越不易粘手。（）8.澄粉面团必须用沸水烫制才能成团。（）9.生馅与熟馅的主要区别在于是否经过加热处理。（）10.搓条时需用力均匀，确保粗细一致。（）11.煮制元宵时，水沸后需保持大火直至煮熟。（）12.制作麻团时，油炸温度过低会导致吸油过多。（）13.调制肉馅时，分次加水并顺同一方向搅拌可增加持水性。（）14.杂粮面团通常需与面粉混合使用以改善成型性。（）15.物理膨松法主要通过机械搅打使原料充气。（）16.烤制品表面着色主要是美拉德反应和焦糖化反应的结果。（）17.制作酥皮时，油酥与水油皮的软硬度需一致。（）18.发酵面团醒发过度会导致内部组织粗糙。（）19.制馅时，肉类原料需先焯水去血沫以保证馅料清爽。（）20.蒸制时间过长会导致制品表皮开裂。（）二、操作技能试题（一）题目1：鲜肉包制作（总分50分）操作要求：1.原料准备：中筋面粉500g、酵母5g、温水250g、猪肉馅300g（肥瘦比3:7）、姜末5g、葱花20g、生抽10ml、盐3g、香油5ml、料酒5ml。2.完成面团调制、发酵、馅料调制、包制、醒发、蒸制全过程。3.成品要求：皮白松软，馅心鲜香，无漏馅，形态完整，大小均匀（直径约5cm）。（二）题目2：豆沙包制作（总分50分）操作要求：1.原料准备：中筋面粉500g、酵母5g、温水250g、红豆200g、白糖80g、食用油10ml。2.完成红豆煮制、打泥、炒豆沙（去水增香）、面团调制、发酵、包制、醒发、蒸制全过程。3.成品要求：皮馅比例合理（皮厚约0.3cm），豆沙细腻香甜，无破皮露馅，表面光滑无皱。--参考答案一、理论知识（一）单项选择题1.C2.A3.B4.C5.C6.D7.C8.C9.C10.B11.B12.D13.A14.B15.D16.C17.C18.B19.A20.C21.B22.D23.B24.C25.A26.B27.C28.A29.D30.B（二）多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABC10.AB（三）判断题1.√2.×3.×4.√5.√6.√7.×8.√9.√10.√11.×12.√13.√14.√15.√16.√17.√18.√19.√20.×二、操作技能评分标准（以鲜肉包为例）1.面团调制（10分）：面粉与酵母、温水混合均匀，揉至“三光”状态（面光、手光、盆光），得6-10分；有干面或粘手，扣2-5分。2.发酵控制（10分）：在28℃、湿度75%环境下发酵至体积2倍，手指按压不回弹，得8-10分；发酵不足或过度（体积未达标/发酸），扣3-7分。3.馅料调制（15分）：猪肉馅加姜末、葱花、生抽、盐、料酒顺向搅打至起胶，加香油拌匀，馅料软硬适中（能成团不松散），得12-15分；调味过咸/过淡、馅料过稀/过干，扣5-10分。4.包制手法（10分）：面团下剂（每个约30g）、擀皮（中间厚边缘薄）、包入20