2025年高职烹调工艺与营养（西式烹调）试题及答案

2025年高职烹调工艺与营养（西式烹调）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种西餐餐具主要用于切割肉类食物？（）A.餐刀B.餐叉C.汤匙D.甜品叉2.制作意大利面时，哪种面条形状适合搭配肉酱？（）A.细面条B.宽面条C.螺旋面D.通心粉3.西餐烹饪中常用的香草罗勒，其味道特点是（）A.清新甜美B.浓郁辛辣C.芳香且略带薄荷味D.有类似小茴香的气味4.制作法式焗蜗牛时，蜗牛一般要提前用什么浸泡处理？（）A.牛奶B.葡萄酒C.柠檬汁D.橄榄油5.以下哪种奶酪常用于制作披萨？（）A.马苏里拉奶酪B.切达干酪C.蓝纹奶酪D.布里奶酪6.西餐中制作牛排时，常用的牛排成熟度“mediumrare”表示（）A.近生B.三成熟C.五成熟D.七成熟7.制作蔬菜沙拉时，哪种蔬菜通常是必不可少的？（）A.生菜B.黄瓜C.番茄D.胡萝卜8.以下哪种葡萄酒适合搭配海鲜类西餐菜肴？（）A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.香槟D.波特酒9.法式甜点马卡龙的外壳颜色主要是通过什么来呈现的？（）A.食用色素B.天然果蔬粉C.可可粉D.咖啡粉10.西餐烹饪中常用的橄榄油，特级初榨橄榄油的特点是（）A.精炼程度高B.营养成分少C.具有浓郁香味D.酸度低11.制作意式肉酱面时，肉酱中通常会加入哪种香料增加风味？（）A.迷迭香B.百里香C.罗勒叶D.鼠尾草12.以下哪种西餐汤品属于冷汤？（）A.罗宋汤B.奶油蘑菇汤C.意大利蔬菜汤D.西班牙冷汤13.制作汉堡肉饼时，牛肉一般要加入什么调料搅拌均匀？（）A.盐、胡椒粉、鸡蛋B.糖、酱油、料酒C.辣椒、孜然、芝麻D.咖喱粉、洋葱粉、大蒜粉14.西餐中常用的面包种类法棍面包，其特点是（）A.口感松软B.外皮酥脆C.内部有很多气孔D.味道甜腻15.制作提拉米苏时，手指饼干需要浸泡在什么液体中？（）A.咖啡液B.牛奶C.朗姆酒D.橙汁16.以下哪种海鲜常用于制作西班牙海鲜饭？（）A.虾和鱿鱼B.螃蟹和生蚝C.三文鱼和鳕鱼D.贝类和金枪鱼17.西餐烹饪中，煎制食物时常用的油脂是（）A.黄油B.玉米油C.大豆油D.葵花籽油18.制作巧克力慕斯时，主要的原料除了巧克力还需要（）A.奶油和吉利丁片B.牛奶和玉米淀粉C.鸡蛋和面粉D.糖和柠檬汁19.以下哪种西餐礼仪是正确的？（）A.用餐时将餐刀叉交叉放在盘子上表示还未吃完B.喝汤时发出声音表示美味C.直接用手拿着面包吃D.餐巾放在桌子上表示用餐结束20.西餐中常见的开胃菜鱼子酱，通常是用什么鱼的卵制作的？（）A.三文鱼B.鳕鱼C.鲟鱼D.金枪鱼第II卷（非选择题共60分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.西餐中的主菜一般包括______、______等。2.制作煎牛排时，牛排下锅前要______，以锁住肉汁。3.西餐烹饪中常用的调味料______，可以增加食物的鲜味。4.制作水果塔时，塔皮一般用______制作。5.法式西餐注重______，菜品制作精细。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共10小题，每小题1分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.西餐烹饪中，所有的蔬菜都可以生吃。（）2.制作披萨时，番茄酱要均匀涂抹在饼底上，不能有空白。（）3.白葡萄酒适合在室温下饮用。（）4.制作蛋糕时，打发蛋清和蛋黄的方法是一样的。（）5.西餐中的甜品可以在用餐结束后马上食用。（）6.橄榄油不适合高温烹饪。（）7.制作意式浓缩咖啡时，咖啡粉越细越好。（）8.西餐中，使用完餐刀后应将刀刃朝内放置。（）9.制作巧克力蛋糕时，巧克力的纯度越高越好。（）10.西餐中的沙拉酱可以根据个人口味随意添加。（）四、简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请简要回答问题。1.请简述制作一份经典法式牛排的主要步骤及要点。2.简述西餐中常见的用餐礼仪有哪些。五、材料分析题（共20分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：小李在一家西餐厅实习，负责制作意式肉酱面。在制作过程中，他发现自己制作的肉酱味道不够浓郁，面条也有些粘连。问题：1.请分析小李制作的肉酱味道不够浓郁可能的原因。（10分）2.面条粘连可能是由哪些因素导致的？（10分）答案：1.A2.B3.C4.B5.A6.B7.A8.B9.B10.D11.C12.D13.A14.B15.A16.A17.A18.A19.A20.C二、1.牛排、鱼类2.用厨房纸擦干表面水分并撒上盐和胡椒粉3.鸡精4.低筋面粉5.用餐顺序和菜品搭配三、1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.√9.√10.×四、1.主要步骤：选择合适的牛排，如菲力牛排等；牛排用厨房纸擦干，撒上盐和胡椒粉；热锅，放入黄油融化，将牛排放入锅中煎至两面金黄，根据个人喜好煎至不同成熟度；煎好后将牛排取出放在盘中，静置几分钟让肉汁回流。要点：煎牛排时要注意火候，避免煎糊；牛排下锅前要擦干水分，撒盐和胡椒粉能更好地调味。2.常见用餐礼仪：就座后，将餐巾放在腿上；用餐时，左手拿叉，右手拿刀，切食物时动作要轻缓；食物放入口中不宜过大口咀嚼，避免发出声音；喝汤时用汤匙，由内向外舀，不要发出声音；使用完餐刀叉后，应将刀叉平行放在盘子上，表示用餐完毕；交谈时要放下刀叉，避免挥舞；不要在餐桌上玩手机等。五、1.肉酱味道不够浓郁可能原因：香料使用量不足，没有充分发挥罗勒叶等香料的风味；炒制时间不够，肉和酱料没有充分融合出香味；食材选择上，肉