2025年高职食品科学与工程（食品工程实务）试题及答案

2025年高职食品科学与工程（食品工程实务）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题给出的选项中，只有一项是符合题目要求的)1.以下哪种食品添加剂常用于防止食品氧化变质？（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.甜味剂D.色素2.食品加工中，能使蛋白质变性的处理方式是（）A.低温冷藏B.加水溶解C.高温加热D.加酸调节pH3.下列属于食品微生物污染的主要来源是（）A.食品原料本身B.加工设备C.包装材料D.以上都是4.食品保鲜的原理不包括（）A.抑制微生物生长B.减缓化学反应C.促进食品发酵D.降低酶活性5.以下哪种食品属于发酵食品？（）A.面包B.苹果C.大米D.纯净水6.食品工程中，常用的干燥方法不包括（）A.热风干燥B.冷冻干燥C.微波干燥D.化学干燥7.食品质量安全标准中，对食品中有害物质的限量规定是为了保障（）A.食品的口感B.食品的外观C.消费者健康D.企业利润8.食品加工过程中，热传递的方式有（）A.传导B.对流C.辐射D.以上都是9.以下哪种食品包装材料具有良好的阻隔性？（）A.塑料薄膜B.纸质包装C.金属罐D.玻璃容器10.食品工程中，用于分离固液混合物的设备是（）A.离心机B.蒸发器C.冷凝器D.混合器11.以下哪种食品添加剂可以起到增稠作用？（）A.琼脂B.柠檬酸C.亚硝酸钠D.香兰素12.食品在储存过程中，发生的化学变化不包括（）A.水解B.氧化C.升华D.美拉德反应13.食品工程中，衡量食品物料流动性的指标是（）A.密度B.粘度C.比热D.导热系数14.以下哪种食品属于腌渍食品？（）A.泡菜B.饼干C.蛋糕D.牛奶15.食品加工中，能去除食品中异味的方法是（）A.脱气B.过滤C.离心D.以上都可以16.食品质量安全管理体系中，HACCP体系的核心是（）A.危害分析B.关键控制点确定C.监控措施D.以上都是17.以下哪种食品原料的预处理方式可以提高其利用率？（）A.清洗B.去皮C.粉碎D.以上都是18.食品工程中，用于杀菌的方法不包括（）A.高温瞬时杀菌B.紫外线杀菌C.超声波杀菌D.化学杀菌19.以下哪种食品包装形式可以延长食品保质期？（）A.真空包装B.普通包装C.散装D.简易包装20.食品加工过程中，对设备进行清洗消毒的主要目的是（）A.保证产品质量B.延长设备使用寿命C.防止微生物污染D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）21.（8分）简述食品工程中常用的食品保鲜技术及其原理。22.（12分）分析食品加工过程中微生物污染的途径及控制措施。23.（12分）论述食品添加剂在食品工业中的作用及使用原则。材料：某食品企业生产的一款饼干，近期出现了一些质量问题，如口感变粗糙、保质期缩短等。经调查发现，在生产过程中，部分原料的预处理环节出现了问题，如面粉的筛选不够精细，含有较多杂质；油脂在储存过程中氧化酸败。24.（14分）针对上述材料中饼干出现的质量问题，分析可能的原因，并提出改进措施。材料：近年来，随着人们生活水平的提高，对食品质量安全的关注度越来越高。食品企业面临着越来越严格的监管要求，同时消费者对食品的品质、营养和安全也有了更高的期望。25.（14分）结合上述材料，谈谈食品企业应如何加强食品质量安全管理，以满足市场需求和消费者期望。答案：1.B2.C3.D4.C5.A6.D7.C8.D9.C10.A11.A12.C13.B14.A15.D16.D17.D18.D19.A20.D21.常用保鲜技术及原理：低温保鲜，通过降低温度抑制微生物生长繁殖和酶活性；气调保鲜，调节包装内气体成分，抑制需氧微生物；真空包装，隔绝氧气防止氧化和微生物污染；添加防腐剂，抑制微生物生长。22.污染途径：原料携带、加工环境、操作人员、包装材料等。控制措施：严格筛选原料，加强加工环境清洁消毒，规范操作人员卫生，选用合格包装材料，采用杀菌等处理。23.作用：改善食品品质、延长保质期、增加食品营养等。使用原则：符合国家标准，不超范围和限量，确保安全，有明确使用目的。24.原因：面粉筛选不精细含杂质影响口感；油脂氧化酸败影响保质期和口感。改进措施：加强面粉筛选