2025年中职（烹饪工艺与营养）浙菜烹调技法试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）浙菜烹调技法试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：请将每小题的正确答案填写在括号内。每题2分，共20题。1.浙菜中，以下哪种技法常用于制作西湖醋鱼？（）A.清蒸B.红烧C.糖醋熘D.干烧2.制作龙井虾仁时，虾仁上浆后一般用什么油温滑油？（）A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.九成热3.下列哪种食材不适合用生炒技法制作浙菜？（）A.肉丝B.鱼片C.土豆丝D.春笋4.西湖醋鱼在勾芡时一般用哪种芡汁？（）A.浓芡B.薄芡C.米汤芡D.糊芡5.制作宋嫂鱼羹时，鱼要先经过什么处理？（）A.煎B.炸C.蒸D.煮6.以下哪种调料是制作叫化鸡必不可少的？（）A.酱油B.料酒C.荷叶D.花椒7.制作干炸响铃时，豆腐皮要卷上什么馅料？（）A.肉馅B.豆沙馅C.笋丁馅D.韭菜馅8.下列哪种技法能使菜品外脆里嫩？（）A.滑炒B.干炸C.清蒸D.烩9.制作油焖春笋时，春笋一般要切成什么形状？（）A.块状B.丝状C.片状D.丁状10.西湖醋鱼的鱼一般选用什么鱼？（）A.草鱼B.鲫鱼C.鲈鱼D.鳜鱼11.制作龙井虾仁时，龙井茶叶要选用什么等级的？（）A.特级B.一级C.二级D.三级12.下列哪种技法适合制作清淡口味的菜品？（）A.红烧B.油爆C.清蒸D.干烧13.制作宋嫂鱼羹时，最后要淋上什么？（）A.香油B.辣椒油C.花椒油D.醋14.叫化鸡在烤制时一般用什么火候？（）A.小火B.中火C.大火D.先小火后大火15.制作干炸响铃时，炸制的时间一般为多久？（）A.1分钟左右B.2-3分钟C.4-5分钟D.6-7分钟16.油焖春笋在烧制过程中要加入什么调料来提鲜？（）A.鸡精B.白糖C.蚝油D.生抽17.西湖醋鱼的口味特点是（）A.咸鲜B.酸甜C.香辣D.苦甜18.制作龙井虾仁时，虾仁要先进行什么处理？（）A.腌制B.焯水C.上浆D.调味19.宋嫂鱼羹的汤汁颜色一般为（）A.白色B.黄色C.红色D.绿色20.叫化鸡的制作过程中，黄泥起到什么作用？（）A.保温B.增香C.防止水分流失D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）21.简答题（每题10分，共2题）-简述浙菜中滑炒技法的特点及操作要点。-请说明制作西湖醋鱼时，如何掌握鱼的成熟度和调味的关键。22.论述题（20分）结合浙菜的特点，谈谈如何在烹饪中传承和创新浙菜文化。23.材料分析题（15分）材料：在制作龙井虾仁时，厨师小王发现虾仁滑油后颜色不够洁白，且口感不够鲜嫩。请分析小王在操作过程中可能出现的问题，并提出改进措施。材料分析题的每个小题的题目字数150字到200字之间并留出3行空白作答区域。24.案例分析题（15分）案例：餐厅推出一道新的浙菜叫化鸡，在试菜过程中，发现鸡肉不够入味，且外皮不够酥脆。请分析原因，并给出解决办法。案例分析题的每个小题的题目字数150字到200字之间并留出3行空白作答区域。答案：1.C2.A3.D4.B5.C6.C7.C8.B9.C10.A11.A12.C13.A14.D15.B16.B17.B18.C19.A20.D21.滑炒技法特点：成菜滑嫩爽口，色泽美观。操作要点：选用质地鲜嫩的食材，改刀成均匀的形状；上浆要适度，保证滑油时不散；滑油温度三四成热，滑至断生捞出；炒制时快速翻拌，调味要轻。西湖醋鱼成熟度：鱼在蒸制时以断生为宜，保持鲜嫩口感。调味关键：调糖醋汁时，要把握好糖和醋的比例，先勾薄芡，再加入调料，使汁味浓郁酸甜适中。22.浙菜特点注重鲜、嫩、脆、滑，讲究刀工和火候。传承方面要严格遵循传统技法和配方，保留经典菜品的特色。创新可从食材搭配上，引入新食材；口味上，结合现代健康理念调整；造型上，运用新的摆盘方式。通过传承与创新，让浙菜文化在烹饪中焕发生机，吸引更多人喜爱。23.可能问题：上浆时淀粉比例不当或搅拌不均匀，导致虾仁表面不光滑；滑油温度过高，使虾仁表面蛋白质凝固，影响色泽和口感。改进措施：调整上浆淀粉比例，充分搅拌；控制滑油温度在三四成热，滑油时间不宜过长。24.