学校食堂食品安全自检自查与报告制度

学校食堂食品安全自检自查与报告制度第一章制度定位与法律依据1.1定位本制度是××学校食堂（以下简称“食堂”）食品安全管理的内部宪章，用于规范每日、每周、每月、每学期的自检自查动作，并统一报告路径、时限、格式、问责，确保“隐患不过夜、风险不隔周、整改不隔月”。1.2直接依据《食品安全法》第四章第三十三条、第五十三条；《学校食品安全与营养健康管理规定》（教育部45号令）；《餐饮服务食品安全操作规范》（市监总局2018第12号公告）；《GB149342016消毒餐（饮）具》；《GB316212014食品经营过程卫生规范》。1.3衔接文件与本制度并行生效的文件包括《××学校食堂原料采购验收制度》《××学校食堂留样制度》《××学校食堂餐厨废弃物处置制度》，若出现条款冲突，以本制度为准，并在3个工作日内修订冲突条款。第二章组织架构与岗位职责2.1食品安全领导小组（以下简称“领导小组”）组长：分管后勤副校长；副组长：后勤处处长；常设成员：食堂承包方项目经理、校医室负责人、膳食委员会家长代表2人、学生代表2人；列席成员：区市场监管局餐饮科联络员。2.2三级检查责任1.岗位级：各档口班长，每班开工前30分钟完成“十检”并上传照片；2.部门级：食堂安全管理员（由承包方派出，具备市监部门颁发的食品安全管理员A级证书），每日16:00前汇总岗位级数据，完成现场复核；3.校级：后勤处食品安全专干，每周三上午9:00带队抽查，抽查比例不低于全项30%，并现场打分。2.3报告链岗位级→部门级→校级→领导小组→校长办公会→教育局与市场监管局。任何一级在接到报告后2小时内须完成电子签批，节假日不顺延。第三章自检自查项目与判定标准3.1每日“十检”1.人员晨检：发热、腹泻、化脓性伤口、病毒性疱疹立即调岗；2.工作服：是否每日更换、是否佩戴网帽、口罩；3.洗手消毒：75%酒精喷雾+免洗凝胶双确认，视频记录≥10秒；4.冷藏温度：0–8℃，双探头校准误差≤±0.5℃；5.热藏温度：≥60℃，中心温度探针插入深度≥2cm；6.留样：125g/份，0–8℃密封，留样盒一次性封签；7.餐具消毒：ATP荧光检测仪读数≤30RLU；8.地沟、防鼠板：无残渣、无蟑迹；9.刀具砧板：色标管理，红/黄/绿/蓝四色，交叉使用即判不合格；10.食品标签：拆封原料须加贴“开封标签”，写开封时间、限用时间（≤72h）。3.2每周“八查”1.库存周转：FIFO执行率100%，临期（≤7天）专区并加黄色警示带；2.冰柜霜层：霜层≤5mm，否则断电除霜并记录耗时；3.油烟机集油槽：槽内油量≤槽深1/3；4.消毒柜紫外灯：累计使用1000h必须更换，灯管贴“更换标签”；5.应急灯：断电30秒内自动点亮，照度≥5lx；6.挡鼠板：金属材质，高度≥60cm，底部缝隙≤6mm；7.餐厨垃圾称重：与区城管局联单比对，误差≤2%；8.培训记录：上周新增文件传阅签字率100%。3.3每月“六审”1.供应商资质：是否在“江苏食品经营追溯平台”绿名单；2.饮用水快检：总氯0.3–2mg/L，菌落总数≤100CFU/mL；3.病媒生物密度：蝇类≤3只/15m²，蟑迹≤2处/100m；4.快速检测：对高风险的即食豆制品、冷荤、沙拉做菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌快检，合格率≥98%；5.应急演练：模拟“亚硝酸盐误用”事故，从发现到完成医疗处置≤30分钟；6.文件修订：比对国家新发布强制性标准，若滞后即刻更新。3.4判定红线出现以下任意一条即判定为“重大隐患”，启动本制度第七章应急预案：a.留样缺失或封签破损；b.冷藏温度>10℃持续>30分钟；c.餐具ATP>100RLU；d.供应商资质过期仍送货；e.人员无健康证上岗。第四章检查工具与记录载体4.1硬件1.蓝牙温度探针2套（Testo104IR），精度±0.5℃，自动上传“学校食安云”小程序；2.ATP荧光检测仪（3MCleanTrace），配500支采样棒；3.便携式紫外线照度计（北师大光学UVA型），用于监测紫外灯辐照强度≥70µW/cm²；4.红外热成像仪（FLIRONEPro），用于快速扫描大型蒸箱密封性；5.执法记录仪（海康DS2CD），128G存储，每日视频自动覆盖周期≥30天。4.2软件1.“学校食安云”小程序：由××科技公司2022年部署，具备拍照、定位、时间戳、区块链防篡改功能；2.企业微信“安全检查”审批流：字段包含检查项、分值、现场照片、整改期限、责任人、验收人；3.Excel模板《每日十检汇总表》：含条件格式，自动标红不合格项；4.PowerBI仪表盘：每周一上午8:00自动生成“食品安全风险指数”，红色预警自动抄送校长。4.3记录保存期限电子记录：原始数据永久保存；纸质记录：3年；视频记录：≥30天，重大事件视频刻录光盘保存3年。第五章报告格式与时限5.1日报告生成时间：每日17:00；报告人：食堂安全管理员；接收人：后勤处食品安全专干；格式：PDF加密，命名规则“RYYYYMMDD_××学校食堂_日报告”。5.2周报告生成时间：每周三下午；报告人：后勤处食品安全专干；审批人：后勤处处长；内容：①本周风险指数折线图；②不合格项TOP5；③整改闭环清单；④下周重点计划。5.3月报告生成时间：每月25日；报告人：领导小组副组长；审批人：校长；内容：①供应商考核排名；②培训覆盖率；③投入成本（检测费、耗材、维修费）；④学生满意度（问卷星抽样≥500份）；⑤下月资源申请。5.4重大事件特别报告触发条件：见3.4；生成时间：事件确认后2小时内；报送对象：区教育局安全科、区市场监管局餐饮科、家委会；格式：包含①事件描述；②已采取措施；③涉事产品批次及数量；④潜在影响人数；⑤下一步计划；⑥联系人及电话，24小时畅通。5.5报告责任出现迟报、漏报、瞒报，对直接责任人扣发当月绩效50%，并记过一次；造成食品安全事故的，移交司法机关。第六章整改闭环与验收6.1整改流程发现→拍照→上传→分级→派单→整改→复核→销号。6.2时限要求一般隐患：24小时内整改；重大隐患：2小时内停用相关设备/原材料，12小时内提交整改方案，72小时内完成整改；需要第三方检测的，7日内出具合格报告。6.3验收权限一般隐患由食堂安全管理员验收；重大隐患由后勤处联合校医室、家委会代表共同验收，三方签字后方可销号。6.4闭环证据整改前照片、整改后照片、发票/检测报告、培训签到表、制度修订页，全部上传“学校食安云”并生成哈希值，确保不可篡改。6.5再犯加倍同一检查项30日内再犯，扣罚承包方违约金500元/项，并责令承包方对全体员工重新培训，培训考核不合格者调离岗位。第七章应急预案与召回演练7.1事故分级Ⅳ级：5人以下轻度不适；Ⅲ级：6–19人或1人住院；Ⅱ级：20–99人或1人危重；Ⅰ级：100人以上或死亡。7.2应急指挥Ⅳ级：后勤处处长任指挥长；Ⅲ级：副校长任指挥长；Ⅱ级及以上：校长任指挥长，同时报区应急管理局。7.3处置流程（以Ⅲ级为例）1.10分钟内停止供餐，封存所有留样；2.20分钟内通知120、市场监管局、教育局；3.30分钟内发布《暂停供餐公告》，企业微信、校门口LED、班级群同步；4.1小时内完成患者登记，校医室建立《疑似食源性疾病个案调查表》；5.2小时内提供48小时内食谱、留样、供应商票据；6.6小时内配合区疾控中心开展流行病学调查；7.24小时内完成原材料召回，召回率≥95%；8.72小时内提交《事故调查报告》及整改措施。7.4演练频次每学期开学前完成Ⅲ级演练一次；随机不预告演练一次；演练评估得分<90分即重新演练。7.5演练脚本（节选）场景：午餐后20分钟，初二（3）班6名学生出现呕吐。角色：班主任、校医、食堂经理、后勤处长、家委会、记者。关键动作：a.班主任5分钟内护送患者至隔离室，收集呕吐物置灭菌采样袋；b.食堂经理10分钟内调取监控，确认患者共同食物为“番茄炒蛋”；c.后勤处长15分钟内封存番茄炒蛋留样并拍照；d.家委会30分钟内抵达现场，全程直播，确保信息公开；e.记者60分钟内到校，由新闻发言人统一口径，禁止私自接受采访。7.6召回演练评估表包含10项指标：响应时间、封存完整性、信息发布一致性、医疗配合度、家长满意度、供应商联动、政府报告、媒体应对、证据保全、改进建议，每项10分，<90分即判定失败。第八章培训与考核8.1培训矩阵新员工：入职8小时内完成“三级安全教育”；在岗员工：每月2小时，全年≥24小时；管理人员：每季度4小时，全年≥16小时；领导小组：每半年邀请省级专家授课一次。8.2培训内容2024年度新增：GB27602024食品添加剂使用标准、亚硝酸盐误用案例、AI图像识别在鼠患监测中的应用。8.3考核方式理论：企业微信线上题库随机50题，≥90分合格；实操：随机抽考“ATP检测+洗手消毒”，任意一项错误即不合格；考核不合格：补考一次，仍不合格调离岗位，承包方承担违约金300元/人。8.4培训档案含签到表、现场照片、考核成绩单、讲师评价，全部上传“学校食安云”，保存3年。第九章绩效考核与奖惩9.1考核周期与学校财政月度同步，每月1–25日检查数据，26–30日评分，次月5日兑现。9.2评分权重日检合格率30%、周检整改闭环率20%、月检抽检合格率20%、培训考核通过率10%、应急演练得分10%、学生满意度10%。9.3等级A≥90分，承包方全额领取当月服务费；80≤B<90分，扣减2%；70≤C<80分，扣减5%，并约谈项目经理；D<70分，扣减10%，限期1个月整改，整改不到位启动退出条款。9.4个人奖励连续6个月A级，食堂安全管理员奖励1000元，并授予“食安之星”徽章；举报重大隐患经查属实，奖励500元并通报表扬。9.5惩罚案例（2023年秋学期真实记录）2023年10月12日，因冷藏温度探头故障导致留样酸奶温度达12℃，触发Ⅳ级事故。承包方被扣当月服务费3%，项目经理记过一次，直接责任人罚款800元，并在全校教职工大会做书面检讨。第十章文件控制与持续改进10.1文件编号XS/FS2024××（××为流水号），受控章红色，非受控章蓝色；10.2修订流程任何员工均可通过企业微信提交“制度缺陷单”，经领导小组副组长审批后，7日内完成修订并发布；10.3版本管理采用“年+月”方式，如V24.04；旧版本在新版本发布后自动作废，统一回收并盖“作废”章；10.4持续改进工具PDCA循环+Kaizen小改小革：2023年共收集改善提案87条，采纳42条，节省检测耗材费用1.2万元；10.5外部审核每年接受市场监管局飞行检查2次、教育局联合检查1次、第三方HACCP认证审核1次；2023年外部审核平均得分92.7分，位列全区第一。第十一章实操指南：零经验如何完成一次“每日十检”目的：让一名新入职员工在30分钟内独立完成“每日十检”并上传合格记录。前置条件：1.已办理健康证；2.已安装“学校食安云”小程序并完成实名认证；3.已领取检查工具包（蓝牙探针、ATP检测仪、执法记录仪）。详细步骤：步骤1打开执法记录仪，佩戴于左胸，确认绿灯闪烁；步骤2进入小程序→“每日十检”→“新增记录”，系统自动带出日期与姓名；步骤3人员晨检：点击“拍照”，对镜自拍，确保口罩、网帽、工作服完整；步骤4洗手消毒：按“七步洗手法”洗手后，对准喷头按压酒精3次，双手搓干，点击“录像”≥10秒；步骤5冷藏温度：将蓝牙探针插入冷藏室中心，手机蓝牙自动读取，若温度>8℃，立即报修并点击“异常”；步骤6留样：取125g样品放入留样盒，插入一次性封签，拍照需看清封签编号；步骤7餐具ATP：随机抽3只餐盘，用采样棒在盘心画“田”字，插入检测仪，75秒后读数，若>30RLU，重新清洗消毒并复测；步骤8其余七项依次拍照上传，系统自带“合格/不合格”判定；步骤9全部完成后点击“提交”，系统自动生成PDF日报告；步骤10若存在不合格项，系统自动生成“整改工单”，员工需在24小时内完成整改并上传对比照片。截图示意：图1小程序首页“每日十检”入口；图2蓝牙探针连接成功界面；图3ATP检测读数30RLU以下示例；图4不合格项自动标红。常见问题与排错：Q1蓝牙探针无法连接？A1重启手机蓝牙，确认探针电量>20%，仍失败则更换备用探针并填写《设备故障单》。Q2ATP读数始终>100RLU？A2检查采样棒是否过期，确认餐盘表面无水珠，重新采样；若仍高，立即停用该消毒柜并报修。Q3上传照片模糊被驳回？A3保持