2025年大学烹饪（食品安全管理）试题及答案

2025年大学烹饪（食品安全管理）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：请将每小题的正确答案填在括号内。每小题2分，共20题。1.食品生产经营过程中必须符合的卫生要求不包括（）A.保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离B.食品生产经营企业应当有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离C.有专职或者兼职的食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度D.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁答案：C（C选项是食品生产经营企业应具备的条件，不是过程中的卫生要求）2.以下哪种食品添加剂在规定使用范围内是安全的（）A.苏丹红B.三聚氰胺C.山梨酸钾D.瘦肉精答案：C（山梨酸钾是常用的防腐剂，在规定范围内使用安全，其他选项为有害添加物）3.食品储存时，不同种类食品应（）存放。A.混合B.分类分架C.随意D.堆叠答案：B（分类分架存放可防止交叉污染等问题）4.餐饮具清洗消毒效果的监测指标不包括（）A.感官指标B.化学指标C.微生物指标D.营养指标答案：D（监测指标主要是感官、化学和微生物方面）5.食品中毒按病因物质不同可分为（）A.细菌性、真菌性、动物性、植物性、化学性、物理性B.细菌性、病毒性、寄生虫性、化学性、物理性C.细菌性、真菌性、动物性、病毒性、化学性、物理性D.细菌性、真菌性、动物性、植物性、病毒性、物理性答案：A6.食品生产企业应建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于（）A.一年B.二年C.三年D.四年答案：B7.以下哪种食品属于易腐食品（）A.饼干B.罐头C.新鲜肉类D.方便面答案：C8.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（）后方可参加工作。A.健康证明B.培训证明C.从业资格证D.身份证答案：A9.食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及（）A.产品特点B.食品功能C.疾病预防、治疗功能D.生产工艺答案：C10.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。A.1B.2C.3D.4答案：B11.食品生产企业应当建立食品召回制度，食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。召回的食品应当（）A.销毁B.降价销售C.重新加工D.退回供应商答案：A12.以下哪种食品添加剂可用于改善食品色泽（）A.柠檬黄B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.山梨醇答案：A13.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容。A.名称、规格、数量B.生产日期、生产批号、保质期C.供货者名称及联系方式、进货日期D.以上都是答案：D14.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用（）A.手套B.口罩C.售货工具D.以上都可以答案：C15.食品生产企业应当按照食品安全标准对所生产的食品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。食品生产企业可以（）A.自行检验B.委托符合本法规定的食品检验机构进行检验C.自行检验或者委托符合本法规定的食品检验机构进行检验D.让员工自行检验答案：C16.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过（）证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。A.感官评估B.风险评估C.化学分析D.微生物检测答案：B17.食品经营企业发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即（）A.停止经营B.召回食品C.通知相关生产经营者和消费者D.以上都是答案：D18.食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得（）A.从事食品生产经营工作B.担任食品安全管理人员C.进入食品生产经营场所D.参与食品采购答案：B19.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。A.直接入口食品B.非直接入口食品C.食品包装D.食品设备答案：A20.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）年。A.6，2B.12，3C.18，4D.24，5答案：A第II卷（非选择题共60分）二、判断题（每题2分，共10题，20分）答题要求：判断下列各题的正误，正确的在括号内打“√”，错误的打“×”。1.食品生产企业可以适当使用过期的食品原料。（×）2.食品添加剂只要使用了就是违法的。（×）3.餐饮具清洗消毒后可不进行保洁。（×）4.食品经营企业可以销售超过保质期的食品。（×）5.食品生产经营人员可以不戴工作帽从事食品生产经营活动。（×）6.食品召回是食品生产企业的自愿行为，不是法定义务。（×）7.食品广告可以宣传食品具有治疗疾病的功效。（×）8.食品进货查验记录可以不真实。（×）9.食品生产企业可以将检验不合格的食品进行返工后销售。（×）10.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，在治愈后可以从事接触直接入口食品的工作。（×）三、简答题（每题10分，共2题，20分）1.简述食品中毒的预防措施。答：食品中毒的预防措施包括：加强食品卫生管理，严格遵守食品加工、储存、销售等环节的卫生要求；做好食品从业人员的健康管理，定期体检，持健康证上岗；保持食品生产经营场所清洁卫生，防止交叉污染；严格把控食品原料采购渠道，确保原料安全；按照食品储存要求分类存放，控制温度、湿度等条件；正确加工烹饪食品，确保熟透；妥善保存食品，避免变质。2.食品生产企业应如何确保食品质量安全？答：食品生产企业要确保食品质量安全，需做到：建立健全食品安全管理制度，包括生产过程控制、人员培训、进货查验、出厂检验等制度；加强原材料采购管理，严格索证索票，确保原料合格；对生产设备定期维护清洁，保证生产环境符合卫生要求；规范生产操作流程，严格控制各环节参数；加强从业人员健康管理和培训，提高安全意识；完善食品检验检测体系，对产品进行逐批检验，确保合格出厂；建立食品追溯体系，以便在出现问题时能快速溯源召回。四、案例分析题（20分）材料：某餐厅在一段时间内频繁出现顾客腹泻等症状。经调查发现，该餐厅食品加工过程中存在诸多问题。厨房工作人员未严格按照卫生要求洗手，加工生熟食品的案板和刀具未分开使用，导致交叉污染。同时，餐厅采购的部分蔬菜农药残留超标，肉类也未严格查验检疫证明。此外，食品储存条件不符合要求，部分食品未冷藏，导致变质。问题：请分析该餐厅出现食品安全问题的原因，并提出改进措施。答：原因：工作人员卫生意识差，未按要求洗手且生熟不分导致交叉污染；采购环节把关不严，蔬菜农药残留超标，肉类检疫证明不全；食品储存条件不当，部分食品未冷藏变质。改进措施：加强员工培训，提高卫生意识，严格执行洗手和生熟分开制度；严格把控采购渠道，加强对供应商资质审核，确保食材安全；完善食品储存设施，按要求分类冷藏食品，定期检查食品质量。五、论述题（20分）材料：近年来，食品安全问题频发，引起了社会各界的广泛关注。从地沟油到毒奶粉，从瘦肉精到染色馒头，一次次冲击着消费者的心理防线。问题：请论述如何加强食品安全管理，保障公众饮食安全。答：加强食品安全管理，保障公众饮食安全，需要多方面共同努力。政府应完善法律法规，加强监管力度，提高违法成本；加大