2025年厨师专项食品安全测试卷附答案

2025年厨师专项食品安全测试卷附答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.食品加工过程中，熟制后的食品中心温度应至少达到（）以杀灭常见致病菌。A.55℃B.65℃C.70℃D.85℃2.以下哪种食品原料应优先使用“即用即取”原则，避免反复解冻？A.新鲜蔬菜B.冷冻肉类C.干货调料D.液态调味品3.根据《食品安全法》，食品生产经营者未按规定对变质、超过保质期的食品进行无害化处理或销毁的，最高可处（）罚款。A.5万元B.10万元C.20万元D.50万元4.加工生鱼片时，使用的刀具、砧板应标记为（），避免与其他食品交叉污染。A.红色（生肉）B.蓝色（水产）C.绿色（蔬菜）D.黄色（熟品）5.食品添加剂“亚硝酸钠”的使用范围仅限于（）。A.腌腊肉制品B.糕点膨松C.饮料调色D.水果保鲜6.冷藏库（柜）的温度应控制在（），以抑制大多数微生物生长。A.0℃~4℃B.5℃~10℃C.2℃~0℃D.10℃~15℃7.以下哪种操作会导致食品受到“生物性污染”？A.用生锈的铁锅炒菜B.加工过程中打喷嚏未遮挡C.使用过期的食用碱D.用含洗涤剂残留的餐具盛菜8.发芽马铃薯中含有的有毒物质是（）。A.龙葵素B.黄曲霉毒素C.组胺D.氰苷9.餐饮服务单位的“食品留样”应标注的信息不包括（）。A.留样时间B.留样人员C.食品名称D.顾客姓名10.以下关于“食品添加剂使用”的说法，正确的是（）。A.为提升口感，可超范围使用甜味剂B.复合添加剂需按各成分最大使用量之和计算C.应优先使用天然色素替代合成色素D.未用完的添加剂可与其他原料混装保存11.加工四季豆时，需彻底加热至（）以破坏其中的皂苷和植物血凝素。A.颜色变亮绿B.豆粒完全软化C.出现焦斑D.汤汁沸腾即可12.以下哪种包装材料可直接接触高温食品？A.普通塑料袋（PE）B.聚丙烯（PP）餐盒C.再生纸餐盒D.聚苯乙烯（PS）碗13.食品加工间的“灭蝇灯”应安装在（），避免吸引害虫进入操作区。A.入口正上方B.操作台面上方1米处C.离门/窗1.5米以上的墙面D.垃圾桶正上方14.处理顾客投诉“疑似食物中毒”时，首先应（）。A.联系媒体澄清B.保存剩余食品及呕吐物C.对涉事员工罚款D.销毁可能污染的原料15.以下哪种清洗消毒方式符合“餐具消毒”标准？A.清水冲洗后自然晾干B.100℃沸水浸泡1分钟C.含氯消毒液（有效氯250mg/L）浸泡5分钟D.洗洁精擦拭后用热风吹干16.冷链运输的鲜牛奶到达后，应在（）内转入冷藏库。A.10分钟B.30分钟C.1小时D.2小时17.以下哪种原料需标注“转基因”标识？A.非转基因大豆油B.进口冷冻牛肉C.加工用转基因玉米粉D.新鲜有机蔬菜18.食品加工人员手部有伤口时，应（）后才能继续操作。A.直接佩戴一次性手套B.用创可贴包裹伤口C.用防水敷料覆盖并佩戴手套D.涂抹抗生素药膏19.以下关于“食品储存”的说法，错误的是（）。A.生肉应放置在熟肉下方B.干货需离墙离地10cm以上C.开封后的调料需标注开启日期D.冷冻食品可反复解冻冷冻20.《餐饮服务通用卫生规范》规定，食品加工间的墙面应使用（）材料，便于清洁。A.木质B.瓷砖（光滑易清洗）C.墙纸D.普通涂料二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分，少选得1分，错选不得分）1.以下属于“化学性食品安全隐患”的是（）。A.农药残留超标的蔬菜B.被鼠药污染的面粉C.未煮熟的芸豆D.含铝膨松剂超标的油条2.加工海鲜类食品时，需重点预防的致病菌有（）。A.副溶血性弧菌B.沙门氏菌C.单核细胞增生李斯特菌D.霍乱弧菌3.以下哪些操作符合“生熟分开”原则？A.生肉用红色砧板，熟食用黄色砧板B.加工生鱼后，用洗洁精清洗刀具再切熟食C.生肉与熟肉分柜冷藏（生肉下层，熟肉上层）D.同一操作台先处理生食，后处理熟食（中间未清洁）4.食品添加剂使用需遵守的原则包括（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.可以超范围使用但不得超量D.应在标签上明确标注5.以下关于“食品留样”的要求，正确的是（）。A.每餐每种食品留样量不少于125gB.留样需冷藏保存48小时以上C.集体用餐单位必须留样D.外卖食品无需留样6.可能导致“细菌性食物中毒”的常见原因有（）。A.食品加工后常温放置超过2小时B.熟食品中心温度未达到70℃C.从业人员手部带菌操作D.食用未彻底加热的剩饭菜7.以下哪些原料需拒绝验收？A.冷冻鱼表面有大量冰晶（疑似反复解冻）B.蔬菜叶片上有少量虫眼C.鸡蛋蛋壳有明显破损D.酱油标签缺失生产日期8.食品加工间“紫外线消毒灯”使用时需注意（）。A.消毒时间不少于30分钟B.消毒时人员需离开房间C.定期清洁灯管（避免灰尘影响效果）D.可与照明灯同时开启9.以下关于“食品追溯”的说法，正确的是（）。A.需记录原料采购的供应商名称、联系方式B.加工过程需记录关键环节（如烹饪时间、温度）C.销售记录需保存至少6个月D.仅大型餐饮企业需建立追溯体系10.预防“诺如病毒”污染食品的措施包括（）。A.加工前严格清洗手部（用肥皂洗手20秒以上）B.避免直接用手接触即食食品（如沙拉、糕点）C.对呕吐物污染区域用含氯消毒液（有效氯5000mg/L）消毒D.从业人员腹泻时可佩戴手套继续工作三、填空题（共10题，每题2分，共20分）1.食品加工人员每年必须进行______检查，取得健康证明后方可上岗。2.食品原料储存应遵循“______”原则，即先入库的原料先使用。3.餐饮服务单位的“废弃物存放容器”应带有______，并及时清理。4.加工直接入口食品时，应佩戴______和口罩，避免手部、呼吸道污染食品。5.亚硝酸盐的成人中毒剂量约为0.3~0.5g，致死剂量约为______g。6.食品加工间的“排水沟”应设置______，防止害虫和浊气进入。7.用于食品加工的洗涤剂、消毒剂必须符合______标准，避免化学残留。8.生乳（鲜牛奶）的储存温度应不高于______℃，且需在48小时内使用完毕。9.食品包装上的“保质期”是指食品在______条件下保持品质的期限。10.处理“含寄生虫”的水产（如三文鱼）时，需在20℃以下冷冻______小时以上以杀灭寄生虫。四、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.为节省空间，食品可与清洁剂、消毒剂同柜存放。（）2.加工后的剩余饭菜可在常温下放置4小时后再冷藏。（）3.食品添加剂“碳酸氢钠”（小苏打）可作为膨松剂用于糕点制作。（）4.用手直接抓取即食熟肉是允许的，只要手部清洁。（）5.冷冻食品的中心温度需达到18℃以下才能长期保存。（）6.发芽的大蒜与发芽的马铃薯一样有毒，不可食用。（）7.食品加工间的“灭蝇灯”可以使用电击式，避免虫体飞溅污染食品。（）8.餐饮服务单位的“食品安全管理员”需具备2年以上餐饮服务食品安全管理工作经历。（）9.用“巴氏消毒法”处理的牛奶（72℃~85℃，15~30秒）可直接饮用。（）10.食品标签上的“生产日期”可以标注为“见包装某处”，无需直接印刷。（）五、简答题（共5题，第13题每题5分，第45题每题10分，共35分）1.简述“交叉污染”的定义及常见场景（至少列举3种）。2.列出5种需彻底加热的高风险食品（如未煮熟易导致中毒的食品）。3.说明“餐具清洗消毒”的“四步骤”流程及各步骤的具体要求。4.（开放型）某餐厅因“集体性腹泻”被投诉，经调查原因为凉拌黄瓜未清洗干净（携带大肠杆菌）。作为厨师长，你将采取哪些改进措施预防类似事件？（需结合操作规范、人员管理、追溯体系等方面）5.（案例分析）某快餐店加工炸鸡时，为节省时间将冷冻鸡腿直接油炸（未完全解冻），导致部分鸡腿中心温度仅60℃。请分析该操作的安全隐患，并提出正确的处理流程。六、综合应用题（共1题，25分）某连锁餐饮企业计划推出“现做现卖”的冷荤拼盘（如酱牛肉、盐水鸭组合），需制定专项食品安全控制方案。请从原料采购、加工环境、人员操作、储存销售四个环节，详细说明应采取的控制措施（每个环节至少4项具体措施）。参考答案及解析一、单项选择题1.C（70℃是杀灭大多数致病菌的最低中心温度要求）2.B（冷冻肉类反复解冻会导致汁液流失、微生物增殖）3.D（《食品安全法》第123条规定，最高可处50万元罚款）4.B（蓝色通常标识水产类专用工具）5.A（亚硝酸钠仅限用于腌腊肉制品护色和防腐）6.A（0℃~4℃是冷藏的标准温度范围）7.B（打喷嚏未遮挡会导致唾液中的微生物污染食品）8.A（发芽马铃薯含龙葵素，是主要有毒成分）9.D（留样无需标注顾客姓名）10.C（应优先使用天然色素符合“尽可能少用合成添加剂”原则）11.B（四季豆需彻底加热至豆粒软化，皂苷和植物血凝素才会被破坏）12.B（聚丙烯（PP）可耐受120℃高温，适合接触热食）13.C（灭蝇灯需远离门/窗，避免吸引害虫进入）14.B（保存证据是处理食物中毒投诉的首要步骤）15.C（含氯消毒液250mg/L浸泡5分钟是标准消毒方式）16.B（冷链食品到货后需30分钟内入库）17.C（转基因原料加工品需标注“转基因”）18.C（伤口需用防水敷料覆盖并戴手套，防止污染）19.D（反复解冻冷冻会加速食品腐败）20.B（瓷砖光滑易清洁，符合加工间墙面要求）二、多项选择题1.ABD（C为生物性隐患）2.AC（副溶血性弧菌、李斯特菌是海鲜常见致病菌）3.AC（B需消毒而非仅清洗，D未清洁操作台会导致交叉污染）4.ABD（C错误，超范围使用属违法）5.ABC（外卖食品若为集体用餐也需留样）6.ABCD（均为细菌性食物中毒常见原因）7.ACD（虫眼不影响蔬菜安全性）8.ABC（紫外线灯开启时人员需离开）9.ABC（所有餐饮单位均需建立追溯体系）10.ABC（腹泻时应暂停工作）三、填空题1.健康2.先进先出3.盖（密封盖）4.清洁手套5.1~36.隔栅（防鼠网）7.食品安全（国家）8.49.标签标注的储存10.72四、判断题1.×（食品与化学品需分柜存放）2.×（剩余饭菜应在2小时内冷藏）3.√（小苏打是合法膨松剂）4.×（即食食品需用工具夹取，禁止直接用手）5.√（18℃是冷冻食品长期保存的标准温度）6.×（发芽大蒜无毒，可食用）7.×（电击式灭蝇灯会导致虫体飞溅，应使用粘捕式）8.√（《餐饮服务食品安全管理人员培训管理办法》规定）9.√（巴氏消毒可杀灭致病菌，牛奶可直接饮用）10.×（生产日期需直接清晰标注）五、简答题1.交叉污染：指食品、食品加工工具、设备、人员之间，生物性、化学性或物理性污染物的转移。常见场景：①生熟食品共用刀具/砧板；②处理生食后未清洁直接处理熟食；③生肉汁液滴落在即食食品上；④从业人员接触污染物后未洗手直接操作食品。（5分）2.需彻底加热的高风险食品：①四季豆（含皂苷）；②鲜黄花菜（含秋水仙碱）；③豆浆（含胰蛋白酶抑制剂）；④野生菌（部分含神经毒素）；⑤贝类（可能携带诺如病毒）；⑥未煮熟的鸡蛋（沙门氏菌）。（任意5种，5分）3.餐具清洗消毒“四步骤”：①清洗：用清水冲洗表面残渣；②去渍：用洗涤剂擦拭，去除油污；③消毒：采用热力（100℃沸水10分钟）或化学（含氯消毒液250mg/L浸泡5分钟）方法；④保洁：消毒后放置于清洁、干燥的保洁柜，避免二次污染。（每步骤1分，具体要求1分，共5分）4.改进措施：①操作规范：制定“生食蔬菜清洗标准”（如流水冲洗2分钟，用食品级消毒液浸泡10分钟后清水冲净）；②人员管理：开展“大肠杆菌污染预防”培训，考核合格上岗；③追溯体系：记录黄瓜采购批次、清洗时间、操作人员，留存清洗后水样检测报告；④监督机制：设置专人检查清洗流程，安装监控记录关键环节；⑤应急处理：建立“疑似污染食品召回”流程，定期演练。（每点2分，共10分）5.安全隐患：①未解冻的鸡腿中心温度不足70℃，无法杀灭内部细菌（如沙门氏菌）；②外焦里生导致口感差；③油炸时水分溅出可能引发烫伤。正确流程：①提前将冷冻鸡腿转移至0℃~4℃冷藏库解冻（12~24小时）；②解冻后检查是否完全软化（中心温度≥0℃）；③油炸时控制油温170℃~180℃，确保鸡腿中心温度≥75℃（用食品温度计检测）；④炸制后放置于清洁容器