2025年食源性疾病知识培训考核试题(附答案)

2025年食源性疾病知识培训考核试题(附答案)一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.下列哪项属于食源性疾病的核心特征？A.疾病由食物中天然存在的营养成分引起B.疾病与摄入食物有明确的时间关联C.疾病仅表现为急性胃肠道症状D.疾病病原体仅通过水传播2.我国2024年食源性疾病监测数据显示，非细菌性食源性疾病中占比最高的病原体是：A.诺如病毒B.副溶血性弧菌C.黄曲霉毒素D.隐孢子虫3.沙门氏菌的最适生长温度为：A.510℃B.2030℃C.3537℃D.4045℃4.以下哪种食物最易被金黄色葡萄球菌肠毒素污染？A.冷冻三文鱼B.未冷藏的奶油蛋糕C.新鲜采摘的草莓D.真空包装的即食火腿5.关于诺如病毒的传播特性，错误的是：A.主要通过粪口途径传播B.患者呕吐物可形成气溶胶传播C.感染剂量低（仅需10100个病毒颗粒）D.加热至100℃持续10分钟可完全灭活6.食品加工中，为预防李斯特菌污染，下列操作正确的是：A.生肉与即食沙拉共用切菜板B.冷藏熟肉制品保存时间不超过7天C.冷冻蔬菜直接烹饪前无需解冻D.加工人员手部有伤口时继续操作7.河豚毒素中毒的典型症状不包括：A.手指麻木B.剧烈腹泻C.呼吸困难D.言语不清8.下列哪项是食源性疾病事件的“责任报告单位”？A.患者家属B.收治患者的医疗机构C.食品生产企业门卫D.社区志愿者9.加工鲜榨果汁时，预防大肠杆菌O157:H7污染的关键措施是：A.使用自来水直接清洗水果B.水果清洗后室温放置2小时再榨汁C.榨汁机用后仅用清水冲洗D.选用新鲜无破损的水果并彻底清洗10.关于食源性寄生虫病，错误的描述是：A.华支睾吸虫主要通过生食淡水鱼感染B.旋毛虫可通过食用未煮熟的猪肉传播C.弓形虫仅通过猫粪便污染食物感染D.肺吸虫可通过生食溪蟹或蝲蛄感染11.食品中心温度需达到多少摄氏度并持续一定时间，才能有效杀灭大多数致病菌？A.55℃，15秒B.65℃，1分钟C.70℃，2分钟D.85℃，30秒12.下列哪种化学性污染物主要来源于工业废水污染？A.亚硝酸盐B.铅C.黄曲霉毒素D.瘦肉精13.食源性疾病暴发事件调查中，“病例定义”不包括：A.症状（如腹泻、呕吐）B.发病时间范围C.患者社会关系D.暴露于可疑食物14.预防副溶血性弧菌中毒的关键措施是：A.控制食物pH值≤4.5B.避免生食或半生食海产品C.用盐水浸泡食物30分钟D.储存温度≥10℃15.关于金黄色葡萄球菌肠毒素的特性，正确的是：A.加热至100℃可立即破坏B.仅由A型菌株产生C.中毒潜伏期通常为16小时D.主要引起出血性肠炎16.下列哪类人群不属于食源性疾病的高风险人群？A.65岁以上老年人B.健康成年人C.孕妇D.免疫功能低下者17.食品添加剂超范围使用导致的食源性疾病属于：A.生物性危害B.化学性危害C.物理性危害D.天然毒素危害18.食源性疾病监测中，“主动监测”的主要形式是：A.医疗机构报告病例B.疾控中心对特定人群或食品抽样检测C.消费者投诉D.媒体曝光事件19.加工发酵食品时，预防肉毒梭菌中毒的关键是：A.控制发酵环境氧气充足B.发酵温度保持在25℃以上C.添加足够的食盐（≥10%）或糖（≥50%）D.发酵后立即常温储存20.下列哪项不符合《食品安全法》对食源性疾病处置的要求？A.发生事件后2小时内向监管部门报告B.配合调查时隐瞒部分采购记录C.立即停止生产经营可疑食品D.对已售出食品实施召回二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分。每题至少2个正确选项，错选、漏选均不得分）1.食源性疾病的主要分类包括：A.细菌性食源性疾病B.病毒性食源性疾病C.化学性食源性中毒D.寄生虫性食源性疾病2.以下属于食源性疾病“三间分布”调查内容的是：A.时间分布（发病时间集中段）B.空间分布（患者居住或就餐地点）C.人间分布（年龄、性别、职业）D.病因分布（病原体类型）3.预防食源性疾病的“食品安全五要点”包括：A.保持清洁B.生熟分开C.烧熟煮透D.安全储存4.诺如病毒感染的特点包括：A.潜伏期短（2448小时）B.主要症状为呕吐和腹泻C.可通过污染的餐具传播D.感染后可获得终身免疫5.以下哪些操作可能导致交叉污染？A.用切过生鸡肉的刀直接切熟火腿B.加工生鱼后未洗手直接处理即食水果C.生蔬菜与熟肉制品共用冷藏层（未分隔）D.用同一容器先后盛放清洗后的生菜和生牛肉6.黄曲霉毒素污染的高风险食品包括：A.霉变的花生B.未妥善保存的玉米C.新鲜牛奶D.受潮的坚果7.食源性疾病事件应急处置的核心步骤包括：A.病例救治与报告B.可疑食品控制与溯源C.现场卫生学调查D.公众信息通报8.关于加工人员个人卫生要求，正确的是：A.操作前用肥皂和流动水洗手20秒以上B.手部有伤口时需佩戴防水手套C.工作期间可以佩戴戒指D.咳嗽或打喷嚏时需用手遮挡口鼻9.下列哪些属于生物性危害因素？A.沙门氏菌B.河豚毒素C.诺如病毒D.旋毛虫10.食源性疾病监测的主要目的包括：A.早期发现暴发事件B.评估食品安全风险C.指导预防措施制定D.追究相关人员责任三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.食源性疾病仅指由微生物污染引起的疾病。（）2.所有食源性疾病都具有传染性。（）3.冰箱冷藏（4℃）可以完全抑制细菌生长。（）4.食用发芽马铃薯时，只需挖去芽眼即可安全食用。（）5.生腌海鲜（如醉虾）因高盐环境不会被副溶血性弧菌污染。（）6.食源性疾病暴发事件中，所有患者的症状必须完全相同。（）7.食品加工人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）8.亚硝酸盐中毒的典型症状是皮肤黏膜呈樱桃红色。（）9.寄生虫感染引起的食源性疾病潜伏期通常比细菌性疾病长。（）10.食源性疾病事件调查中，“暴露史”是指患者发病前72小时内的饮食情况。（）四、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述食源性疾病与食物中毒的区别与联系。2.列举5种常见的细菌性食源性疾病病原体及其主要污染食品。3.说明食品加工中“生熟分开”的具体操作要求。4.简述食源性疾病事件的报告流程（包括报告主体、时限、内容）。5.举例说明如何通过HACCP体系预防食源性疾病（需至少列出3个关键控制点）。五、案例分析题（共2题，每题15分，共30分）案例1：某公司组织员工聚餐后，6小时内先后有23名员工出现恶心、剧烈呕吐（部分呈喷射状）、腹痛症状，腹泻症状较轻。患者体温多为37.538℃，无脓血便。调查发现聚餐菜单包括：冷盘（盐水鸭、凉拌黄瓜）、热菜（油焖大虾、红烧肉）、甜品（奶油蛋糕）、饮料（鲜榨橙汁）。所有冷盘提前2小时制作并常温存放，奶油蛋糕由门店配送后未冷藏。问题：（1）根据症状和暴露史，推测最可能的致病因素及病原体。（2）列出3项需立即采取的控制措施。（3）简述实验室检测的关键样本（至少3类）。案例2：某社区卫生服务中心3天内接诊12例腹泻患者，均为512岁儿童，主要症状为水样便（每日58次）、腹痛，无发热。家长反映患儿均在同一小学食堂就餐，食堂近期更换了蔬菜供应商。实验室检测显示患者粪便中检出诺如病毒GII型。问题：（1）分析诺如病毒在该事件中的传播途径（需结合场景）。（2）针对小学食堂，提出5项针对性的预防控制措施。（3）说明对密切接触者（如未发病的同班学生）的管理要求。参考答案一、单项选择题1.B2.A3.C4.B5.D6.B7.B8.B9.D10.C11.C12.B13.C14.B15.C16.B17.B18.B19.C20.B二、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABD7.ABCD8.AB9.ACD10.ABC三、判断题1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.√四、简答题1.区别：食源性疾病是指通过摄入食物进入人体的各种致病因素引起的感染性或中毒性疾病，包括感染性（如沙门氏菌病）和中毒性（如化学性中毒）；食物中毒是食源性疾病的特殊类型，特指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病。联系：食物中毒属于食源性疾病的范畴，是其最常见的表现形式。2.（1）沙门氏菌：污染禽肉、蛋类；（2）副溶血性弧菌：污染海产品（如虾、蟹）；（3）金黄色葡萄球菌：污染乳制品、熟肉制品；（4）志贺氏菌：污染即食蔬菜、水果；（5）李斯特菌：污染冷藏即食食品（如沙拉、奶酪）。3.（1）加工区域分开：生食品加工区与熟食品加工区物理分隔；（2）工具容器分开：生熟食品使用不同颜色或标记的刀、砧板、容器；（3）储存分开：生食品（尤其是生肉）应放置于熟食品下方，避免汁液滴落污染；（4）人员操作分开：处理生食品后需彻底洗手、消毒工具方可处理熟食品。4.（1）报告主体：医疗机构、食品生产经营者、疾控机构；（2）报告时限：发现或怀疑为食源性疾病暴发事件后2小时内；（3）事件发生时间、地点、涉及人数、主要症状、可疑食品信息、已采取措施等。5.以加工即食熟肉制品为例，HACCP关键控制点（CCP）包括：（1）原料验收：检测肉类中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌；（2）加热处理：确保中心温度≥70℃并持续2分钟；（3）冷却储存：熟肉制品需在2小时内从60℃冷却至20℃，再在4小时内冷却至4℃以下；（4）包装环节：避免包装材料污染，包装后需标注生产日期和保质期。五、案例分析题案例1（1）最可能为金黄色葡萄球菌肠毒素中毒。依据：潜伏期短（6小时内）、以剧烈呕吐为主要症状，冷盘和奶油蛋糕常温存放易滋生金黄色葡萄球菌并产生肠毒素。（2）控制措施：①立即停止食用剩余可疑食品并封存；②对患者进行对症治疗（补充水分、电解质）；③对加工环境、工具进行清洁消毒（使用含氯消毒剂）；④追溯可疑食品原料来源。（3）检测样本：患者呕吐物、剩余冷盘（盐水鸭、凉拌黄瓜）、奶油蛋糕、加工人员手部及工具涂抹样。案例2（1）传播途径：①粪口途径：患儿粪便污染食堂环境或食品（如蔬菜清洗不彻底）；②接触传播：患儿污染的餐具、玩具等被其他儿童接触后未洗手进食；③气溶胶传播：患儿呕吐物形成的病毒颗粒通过空气传