厨师职业技能等级认证考试预测模拟题2026年

厨师职业技能等级认证考试预测模拟题2026年一、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.在川菜烹饪中，"火锅底料"的熬制过程中，哪种香料的使用量不宜过多，以免掩盖主料鲜味？（）A.花椒B.八角C.肉桂D.小茴香2.以下哪种食材不适合用于制作粤菜的"脆皮烧鸡"？（）A.鸡肉B.鸭皮C.猪皮D.鱼肚3.法餐中，"TarteTatin"（焦糖苹果派）的主要甜味剂是？（）A.糖粉B.枫糖浆C.蜂蜜D.糖果酱4.制作日式寿司时，"握寿司"对米饭的黏性要求是？（）A.高黏性，略带干爽B.低黏性，湿润C.中等黏性，不黏手D.完全无黏性5.以下哪种调味料是新疆菜系中"烤羊肉串"的标志性香料？（）A.生抽B.辣椒粉C.花椒粉D.老抽6.俄餐中，"红菜汤"的主要蔬菜成分不包括？（）A.红萝卜B.土豆C.卷心菜D.西兰花7.在中式烹饪中，"凉拌黄瓜"的典型调味搭配不包括？（）A.香醋B.蒜末C.辣椒油D.咖喱粉8.意餐中，"RisottoallaMilanese"（米兰烩饭）的主要风味来源是？（）A.白葡萄酒B.奶油C.肉汤D.橄榄油9.泰餐中，"冬阴功汤"的酸味主要来自？（）A.柠檬叶B.鱼露C.青柠汁D.蜂蜜10.在厨房卫生管理中，以下哪项不属于"五常法"（常分类、常整顿、常清洁、常规范、常自律）的范畴？（）A.厨房地面每日清洁B.厨具定期消毒C.食材按先进先出原则存储D.员工佩戴一次性手套二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分）1.川菜"麻婆豆腐"的烹饪步骤通常包括？（）A.豆腐过油B.爆香豆瓣酱C.加入肉末炒制D.调入花椒油E.最后撒葱花2.粤菜"白切鸡"的制作要点有？（）A.鸡肉需提前腌制B.水温控制在85℃左右C.切件前需冷却D.配料常用姜葱蓉E.鸡种需选择嫩肉鸡3.法餐中，"法式洋葱汤"的配料包括？（）A.洋葱酥B.白葡萄酒C.牛肉高汤D.格鲁耶尔奶酪E.面包片4.日式料理中，"刺身"的保鲜要求有？（）A.冰箱温度需低于-2℃B.鱼类需提前冷藏24小时C.使用专用保鲜膜D.禁止使用含氯漂白剂E.操作前需洗手消毒5.中餐厨房的"防火措施"包括？（）A.厨房地面铺设防滑瓷砖B.油烟机定期清洗C.配备灭火器并定期检查D.电路线路需隐藏敷设E.员工需接受消防培训三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.烤箱预热至200℃后，即可直接放入食物进行烘烤。（）2.蔬菜焯水时加入少许盐和油，可以保持其翠绿色。（）3.泰餐的"咖喱"与印度咖喱的香料配方完全相同。（）4.厨师在处理生肉后，无需洗手即可接触熟食。（）5.俄餐的"布林饼"通常用荞麦面制作。（）6.意式"千层面"的酱料需使用番茄膏而非番茄酱。（）7.粤菜"虾饺"的馅料中，虾仁的比例应占60%以上。（）8.法餐的"马卡龙"属于西点，但需用中式酥皮制作。（）9.新疆菜系的"抓饭"中，羊肉需提前腌制去膻。（）10.厨房垃圾桶需每日清理，但无需消毒。（）四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述川菜"水煮牛肉"的调味特点及关键步骤。2.解释日式"刺身"对食材新鲜度的要求及保鲜方法。3.列举粤菜"烧鹅"制作过程中需要注意的卫生细节。4.比较中餐与西餐在"汤品"烹饪理念上的差异。五、论述题（共1题，10分）结合实际厨房操作，论述"厨房成本控制"的常见方法及其重要性。答案与解析一、单项选择题1.D（小茴香气味过重，易掩盖主料鲜味）2.C（猪皮弹性不足，不适合脆皮口感）3.B（枫糖浆甜度较高，适合焦糖化反应）4.A（握寿司需米饭高黏性，但略带干爽避免粘连）5.C（花椒粉是新疆羊肉串的标志性香料）6.D（俄餐红菜汤不含西兰花，多用红萝卜、土豆、卷心菜）7.D（凉拌黄瓜不配咖喱粉，典型搭配为香醋、蒜末、辣椒油）8.B（Risotto需用奶油提升奶香）9.C（冬阴功汤酸味来自青柠汁，带微辣）10.D（一次性手套不属于五常法，五常法强调长期习惯）二、多项选择题1.ABCDE（过油、爆香豆瓣酱、肉末炒制、花椒油、葱花是完整步骤）2.BCD（水温85℃、姜葱蓉配料、冷却切件是关键）3.ABCD（洋葱酥、白葡萄酒、牛肉高汤、奶酪、面包片是完整配料）4.ACDE（低温冷藏、专用保鲜膜、禁用漂白剂、洗手消毒是核心要求）5.BCE（防滑地面、油烟机清洗、配备灭火器是防火措施）三、判断题1.×（需提前预热10分钟确保受热均匀）2.√（盐和油可锁住水分，保持色泽）3.×（泰咖喱用香茅、南姜，印度咖喱香辛料不同）4.×（接触生肉后必须洗手消毒）5.×（布林饼用荞麦面，俄式薄饼用黑麦面）6.√（千层面需用番茄膏增加浓郁度）7.√（虾仁占比高才能保证口感）8.×（马卡龙需法式杏仁酥皮）9.√（腌制可去膻增香）10.×（垃圾桶需每日消毒）四、简答题1.水煮牛肉调味特点：麻辣鲜香，突出豆瓣酱的酱香和花椒的麻味，配以姜蒜去腥。关键步骤：①牛肉切薄片，用料酒、淀粉腌制；②锅中爆香豆瓣酱、花椒、干辣椒；③加入高汤和牛肉片快速翻炒；④最后淋香油撒葱花。2.刺身保鲜要求：①食材需深海捕捞，死亡后6小时内处理；②冰箱温度≤-2℃冷藏，或用干冰保鲜；③使用专用保鲜膜，避免接触空气；④操作前彻底消毒，禁止洗手后直接接触。3.烧鹅卫生细节：①鹅宰杀后立即放血，去毛不伤皮；②烫毛水温控制在65℃左右，避免烫伤；③斩件时避免皮肉分离；④配料（如蒜蓉、酱汁）需新鲜制作；⑤工具生熟分开使用。4.中餐与西餐汤品差异：中餐汤强调"清鲜"，如西湖牛肉羹用高汤吊味，不勾芡；西餐汤注重"浓郁"，如奶油蘑菇汤用黄油和鲜奶油增稠。中餐汤品常作为前菜，西餐汤品可作主食或开胃菜。五、论述题厨房成本控制方法及重要性：1.食材采购管理：①按需采购，避免积压；②选择产地直销或批发商，减少中间环节；③建立供应商评估机制，优先选择性价比高的供应商。2.库存优化：①采用"先进先出"原则，减少食材过期损耗；②定期盘点，对临期食材提前促销；③分类存储，防止串味变质。3.浪费减少：①标准化菜谱，避免因用量不准造成的浪费；②厨余垃圾分类处理，可利用部分制作汤底或酱料