2026年厨师烹饪技艺与食品营养搭配题

2026年厨师烹饪技艺与食品营养搭配题一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）1.在川菜烹饪中，制作水煮牛肉时，为了增强麻辣味并降低刺激性，通常采用哪种调料配比方法？A.辣椒粉与花椒比例1:2，先炒香后加水B.干辣椒与花椒等量，直接加水煮沸C.辣椒油与花椒粉分层倒入，低温慢煮D.辣椒面与花椒面等量，直接拌入生牛肉腌料2.选用优质橄榄油进行凉拌菜时，应避免哪种烹饪方式？A.直接淋在烤蔬菜上B.与柠檬汁、蒜末混合调制沙拉酱C.用于煎香面包片D.拌入凉拌木耳时加热至冒烟3.根据地中海饮食指南，哪种食材的摄入量应限制在每周200克以内？A.新鲜三文鱼B.全麦面包C.烤羊肉D.茄子4.在粤菜蒸鱼时，加入姜片的主要作用是什么？A.提升鱼腥味B.去除鱼腥并辅助腥味转化C.增加甜度D.延长鱼肉保鲜时间5.以下哪种做法最符合低嘌呤饮食原则？A.炖汤时长时间熬煮骨头B.清蒸鱼时撇去浮油C.煎炸海鲜时使用大量油脂D.烹饪时加入大量味精6.西餐中制作牛排时，使用黑胡椒研磨粒代替预包装粉，主要优势是什么？A.增加防腐时间B.更易控制胡椒粒大小C.提升油脂吸收率D.减少热量摄入7.东北菜炖菜中常见的“酱骨头”做法，哪种食材的添加对钙质吸收最有利？A.生姜与八角B.红糖与桂皮C.炖煮过程中加入海带D.最后撒入芝麻粉8.营养学中，哪种烹饪方式最容易导致B族维生素流失？A.蒸豆腐B.煮面条C.煎鸡蛋D.炒青菜9.日本料理中制作寿司时，醋饭的酸度应控制在多少？A.pH值3.5-4.0B.pH值5.5-6.0C.pH值6.5-7.0D.pH值7.5-8.010.在素食烹饪中，以下哪种食材的氨基酸组成最接近完全蛋白？A.红薯B.豆腐干C.油菜D.紫菜二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）1.川菜“麻婆豆腐”的调味层次包括哪些？A.豆腐吸足汤汁后回锅勾芡B.先炒香豆瓣酱，再下肉末C.最后淋辣椒油时避开火源D.花椒粉需在出锅前10秒加入E.鸡精替代味精提升鲜度2.根据亚洲营养学会建议，地中海饮食的脂肪来源应优先选择哪些？A.牛油果B.猪肉煎炸油C.亚麻籽油D.坚果酱E.橄榄油3.粤菜“白切鸡”的关键操作有哪些？A.鸡肉需提前用盐揉搓腌制B.水温控制在85℃左右浸煮30分钟C.料酒需在出锅前15分钟加入D.鸡汤需过滤后用作蘸料E.切块时刀面保持45°斜切4.炒菜时减少油分的健康做法包括哪些？A.食材需提前焯水B.使用不粘锅C.油温升高至冒青烟时下菜D.调味时先放盐后放糖E.菜出锅前淋少量香油5.低GI食物在烹饪中的注意事项有哪些？A.红薯烤制前切块B.糙米饭煮后焖10分钟C.高糖水果搭配酸奶D.面条用全麦粉制作E.糖尿病患者应避免油炸三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）1.川菜中的“水煮鱼”需使用新鲜花椒，陈年花椒会降低麻味。（√）2.橄榄油适合高温爆炒，烟点可达240℃以上。（×）3.豆浆加热时需持续搅拌，防止产生毒素。（√）4.粤菜蒸海鲜时加入姜片会破坏海鲜的鲜甜度。（×）5.低钠盐的氯化钾含量较高，高血压患者需限量食用。（√）6.牛排三分熟时脂肪尚未完全融化，口感最差。（×）7.炖汤时加少量醋能促进骨头钙质溶出。（√）8.日式寿司醋中添加糖分是为了平衡酸度。（√）9.素食者应每天摄入3种以上豆类制品。（√）10.油炸食品的热量主要来自油脂，而非碳水化合物。（×）四、简答题（共5题，每题4分，合计20分）1.简述川菜“宫保鸡丁”中花生米的最佳烹饪步骤。答：需先炒制花生米至微黄，取出备用；鸡肉滑油后回锅与调料（郫县豆瓣酱、白糖、生抽等）快速翻炒均匀，最后加入花生米翻炒至入味即可。2.解释地中海饮食中“橄榄油优先”的科学依据。答：橄榄油富含单不饱和脂肪酸（油酸），有助于降低坏胆固醇；其多酚类物质具有抗氧化性；烹饪时不易产生有害物质，且能保留食物原味。3.描述粤菜“清蒸鱼”的完整步骤。答：鱼处理干净后用姜片、葱段腌制15分钟；大火烧开水，放入鱼蒸7-10分钟（视大小）；取出后淋上热油，撒上葱花、姜丝即可。4.说明素食者如何通过烹饪实现蛋白质互补。答：搭配豆类与谷物（如米饭、馒头），如豆腐配豆浆、荞麦面配扁豆汤，可确保必需氨基酸的全面摄入。5.分析高温烹饪（如煎炸）对食物营养的影响。答：蛋白质变性易产生杂环胺；维生素（尤其是C、B族）易分解；膳食纤维可能被破坏；油脂反复使用会生成丙烯酰胺等有害物质。五、论述题（共1题，10分）结合具体菜品，论述“烹饪技艺与营养搭配的平衡性”在中华饮食文化中的体现。答：中华饮食文化强调“色香味形养”五要素，烹饪技艺与营养搭配的平衡性体现在以下方面：1.地域性营养策略：如川菜多辣椒、花椒，适合冷湿气候；粤菜清淡，适应亚热带环境。2.技法与营养的协同：如蒸鱼能保留蛋白质，凉拌菜减少油脂摄入；东北酱骨头用海带提高钙吸收。3.食材互补性应用：北方炖菜中豆类与肉类同煮，弥补素食者蛋白质不足；素食烹饪中用菌菇替代肉类，提供铁质与锌。4.现代健康理念融入：如低盐烹饪、控制油量，减少慢性病风险。通过技法调整（如低温慢煮、精准火候），既能保留风味，又能优化营养。答案与解析一、单选题1.C2.D3.C4.B5.B6.B7.C8.B9.A10.B解析：川菜麻辣味需低温慢煮避免挥发，橄榄油忌高温，羊肉嘌呤高，蒸鱼去腥关键在姜片，低嘌呤需去浮油，黑胡椒粒易控度，海带含钙，煮面易流失B族，寿司醋酸度需精准，豆腐干含全蛋白。二、多选题1.ABCE2.ACE3.BDE4.ABE5.ABDE解析：麻婆豆腐需层次，地中海以植物油、坚果为主，白切鸡关键在水温与切块，少油烹饪靠焯水与不粘锅，低GI需控制碳水形态与烹饪方式。三、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.√9.√10.×解析：陈年花椒麻味弱，橄榄油烟点低，豆浆需防毒素，蒸鱼姜片增香，低钠盐需控钾，三分熟脂肪未融，醋助钙溶，寿司糖平衡酸度，素食需多样化，油炸热量来自油脂。四、简答题1.花生米需先炒制至微黄，避免焦糊；最后回锅可保持酥脆口感。2.橄榄油富含单不饱和脂肪酸，有助心血管健康；多酚类物质抗氧化，延缓衰老；烹饪时高温分解少，保留营养。3.清蒸鱼需用大火快速锁住水分，蒸制时间根据鱼大小调整，出锅后淋油可增香。4.豆类（含赖氨酸）与谷物（含蛋氨酸）同食，可互补氨基酸不足。5.高温烹饪易使蛋白质产生杂环胺（致癌物），维生素C、B族分解，膳食纤维破坏，油脂反复使用生成有害物质。五、论述题中华饮食文化中，烹饪技艺与营养搭