南京厨师考试题库及答案

南京厨师考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种食材不属于长江三鲜？A.鲥鱼B.河豚C.鲈鱼D.刀鱼2.金陵盐水鸭制作中，鸭腌制时常用的辅料是？A.花椒、八角、盐B.桂皮、香叶、糖C.辣椒、孜然、盐D.枸杞、红枣、料酒3.制作松鼠鳜鱼时，糖醋汁熬制用什么醋最佳？A.米醋B.陈醋C.白醋D.果醋4.南京板鸭的传统腌制季节是？A.春季B.夏季C.秋季D.冬季5.制作南京什锦豆腐涝，必不可少的调料是？A.辣椒油B.韭菜花酱C.虾籽酱油D.番茄酱6.以下哪种烹饪方法多用于制作南京干丝？A.煎B.煮C.炸D.烤7.南京鸭血粉丝汤中，粉丝一般选用？A.红薯粉丝B.绿豆粉丝C.蚕豆粉丝D.豌豆粉丝8.制作芋苗鸭时，芋苗需要先进行什么处理？A.油炸B.水煮C.干炒D.烤制9.南京菜属于什么菜系分支？A.淮扬菜B.川菜C.粤菜D.鲁菜10.做桂花糖芋苗时，糖化开后加入什么可以让汤汁浓稠？A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.藕粉D.红薯淀粉二、多项选择题（每题2分，共20分）1.南京特色美食中属于素食的有？A.开洋干丝B.菊花脑蛋汤C.素什锦D.桂花糖芋苗2.制作南京盐水鸭的关键步骤包括？A.腌制B.晾晒C.卤制D.风干3.下列食材适合用于制作南京什锦豆腐涝的有？A.榨菜B.虾皮C.木耳D.紫菜4.南京菜的特点有？A.口味咸鲜B.浓淡适宜C.讲究刀工D.善用香料5.南京鸭血粉丝汤的主要食材有？A.鸭血B.鸭肠C.鸭肝D.粉丝6.制作松鼠鳜鱼时，鱼花刀的切法影响菜品美观，常见的刀法有？A.麦穗花刀B.柳叶刀C.十字花刀D.菊花刀7.金陵菜中常用的河鲜包括？A.鲫鱼B.鳜鱼C.黑鱼D.鲢鱼8.以下哪些调料常用于南京菜的烹饪？A.葱B.姜C.蒜D.糖9.南京板鸭的品质特点是？A.外形较干B.状如平板C.肉质酥烂D.香味浓郁10.制作桂花糖芋苗的原料有？A.芋头B.桂花C.红糖D.白醋三、判断题（每题2分，共20分）1.南京盐水鸭制作过程中不需要焯水。（）2.南京菜的口味以麻辣为主。（）3.做南京鸭血粉丝汤时，鸭汤越清越好。（）4.金陵什锦豆腐涝可以根据个人口味添加不同的食材。（）5.制作松鼠鳜鱼时，鱼炸制后可以直接装盘，无需沥油。（）6.南京板鸭腌制时间越长越好。（）7.南京桂花糖芋苗中使用的芋头要用大火煮至完全软烂。（）8.南京菜在烹饪过程中非常注重食材的新鲜度。（）9.南京干丝只能热食，不能凉拌。（）10.金陵菜的烹饪技法比较单一，主要以炒为主。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述南京盐水鸭的制作要点。将鸭用花椒、盐等腌制，腌制时注意抹匀盐和按摩，腌制后晾干表面水分，卤制时掌握好火候和时间，卤完后捞出冷却。2.南京什锦豆腐涝的特色是什么？以豆腐脑为基础，搭配虾籽酱油、榨菜、虾米、木耳等多种食材和调料，口味咸鲜，口感丰富，集多种食材风味于一碗。3.制作松鼠鳜鱼对鱼的要求和处理方法是什么？选新鲜鳜鱼，处理时先去鳞、内脏，在鱼身切十字花刀，抹上干淀粉，让鱼花刀展开，利于炸制时定型成松鼠状。4.南京鸭血粉丝汤熬制鸭汤的要点有哪些？选新鲜鸭骨和鸭内脏，冷水下锅，加葱姜去腥，大火烧开转小火慢炖，使汤浓白醇厚，可加少量白醋促进骨中营养析出。五、讨论题（每题5分，共20分）1.如何提升南京传统美食在现代市场的竞争力？可在保留传统风味基础上创新，如开发便携包装；利用新媒体宣传推广；结合现代健康理念改良菜品，降低盐、油使用量。2.南京菜的口味特点与当地地理环境有什么关系？南京地处江南水乡，物产丰富，食材多样。其口味咸鲜适中，浓淡适宜，既适应本地湿润气候，又能充分展现当地丰富食材的本味。3.谈谈南京特色小吃标准化制作的利弊。利在于保证品质稳定、便于大规模生产和推广；弊是可能失去部分传统特色和手工制作的独特风味，难以满足个性化需求。4.对于传承和发展金陵菜，你有哪些建议？培养专业人才，加强烹饪技艺传承；挖掘创新菜品，融合现代元素；举办金陵菜文化节等活动，提高知名度和影响力。答案：一、单项选择题1.C2.A3.C4.D5.C6.B7.C8.B9.A10.C二、多项选择题1.BCD2.AC3.