2025年大学食品科学与工程（食品微生物学）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（食品微生物学）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意)1.下列哪种微生物不属于原核微生物？（）A.细菌B.放线菌C.酵母菌D.蓝细菌2.芽孢是细菌的（）。A.繁殖体B.营养体C.休眠体D.生长体3.革兰氏阳性菌细胞壁的主要成分是（）。A.肽聚糖B.脂多糖C.磷壁酸D.蛋白质4.下列哪种物质不是微生物生长所必需的营养物质？（）A.碳源B.氮源C.生长因子D.抗生素5.微生物生长的最适温度是指（）。A.生长最快时的温度B.积累代谢产物最多时的温度C.生长最慢时的温度D.生长速率最高时的温度6.下列哪种培养基属于合成培养基？（）A.牛肉膏蛋白胨培养基B.马铃薯培养基C.葡萄糖铵盐培养基D.麦芽汁培养基7.微生物的代谢调节主要包括（）。A.酶活性调节和酶合成调节B.碳源代谢调节和氮源代谢调节C.能量代谢调节和物质代谢调节D.生长代谢调节和繁殖代谢调节8.下列哪种发酵类型属于厌氧发酵？（）A.酒精发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.柠檬酸发酵9.食品腐败变质的主要原因是（）。A.微生物的生长繁殖B.温度过高C.水分过多D.氧气含量过高10.下列哪种防腐剂常用于食品工业？（）A.苯甲酸B.甲醛C.苯酚D.硫酸11.噬菌体属于（）。A.细菌病毒B.植物病毒C.动物病毒D.真菌病毒12.下列哪种方法不能用于微生物的分离和纯化？（）A.稀释涂布平板法B.划线平板法C.斜面接种法D.倾注平板法13.微生物的遗传物质主要是（）。A.DNAB.RNAC.蛋白质D.多糖14.基因突变的特点不包括（）。A.普遍性B.随机性C.定向性D.可逆性15.下列哪种微生物可用于生产酸奶？（）A.双歧杆菌B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.枯草芽孢杆菌16.食品微生物检验的主要指标不包括（）。A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.维生素含量17.下列哪种微生物可引起食品的霉变？（）A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.放线菌18.微生物在食品发酵中的作用不包括（）。A.产生风味物质B.提高食品营养价值C.延长食品保质期D.降低食品安全性19.下列哪种微生物可用于生产酱油？（）A.米曲霉B.黑曲霉C.青霉D.毛霉20.食品微生物学的研究内容不包括（）。A.微生物的形态结构B.微生物的生理代谢C.微生物的分类鉴定D.微生物的生态环境第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。(总共5题，每题2分)1.微生物的五大共性是体积小、面积大、______、______、______。2.细菌的基本形态有______、______、______。3.微生物生长所需的营养物质包括______、______、______、______、______。4.发酵工程的主要内容包括______、______、______、______、______。5.食品微生物检验的方法有______、______、______。（二）名词解释（共15分）答题要求：请简要解释下列名词。(总共5题，每题3分)1.微生物2.原核微生物3.培养基4.发酵5.食品腐败变质（三）简答题（共20分）答题要求：请简要回答下列问题。(总共4题，每题5分)1.简述革兰氏染色的原理和步骤。2.微生物生长的环境因素有哪些？3.简述食品微生物检验的意义。4.如何防止食品微生物污染？（四）论述题（共15分）材料：某食品厂生产的一批面包在保质期内出现了发霉现象。经检验，发现面包表面存在大量霉菌。请分析面包发霉的原因，并提出相应的预防措施。答题要求：请结合材料，论述面包发霉的原因及预防措施。(总共1题，每题15分)（五）实验设计题（共20分）材料：现有一批牛奶，需要检测其中的微生物数量。请设计一个实验方案，检测牛奶中的菌落总数。答题要求：请设计一个检测牛奶中菌落总数的实验方案，包括实验材料、实验步骤、结果分析等。(总共1题，每题20分)答案：1.C2.C3.A4.D5.D6.C7.A8.B9.A10.A11.A12.C13.A14.C15.A16.D17.B18.D19.A20.D填空题答案：1.生长旺、繁殖快；适应强、易变异；分布广、种类多2.球状、杆状、螺旋状3.碳源、氮源、无机盐、生长因子、水4.菌种的选育、培养基的配制、灭菌、扩大培养和接种、发酵过程的控制5.显微镜直接计数法、平板计数法、MPN计数法名词解释答案：1.微生物是一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。2.原核微生物是指细胞核无核膜包裹，只有称作核区的裸露DNA的原始单细胞生物。3.培养基是人工配制的，适合微生物生长繁殖或产生代谢产物的营养基质。4.发酵是指微生物在无氧条件下，将有机物氧化释放的电子直接交给底物本身未完全氧化的某种中间产物，同时释放能量并产生各种不同的代谢产物。5.食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。简答题答案：1.原理：通过结晶紫初染和碘液媒染后，在细胞壁内形成了不溶于水的结晶紫与碘的复合物，革兰氏阳性菌由于其细胞壁较厚、肽聚糖网层次较多且交联致密，故遇乙醇或丙酮脱色处理时，因失水反而使网孔缩小，再加上它不含类脂，故乙醇处理不会出现缝隙，因此能把结晶紫与碘复合物牢牢留在壁内，使其仍呈紫色；而革兰氏阴性菌因其细胞壁薄、外膜层类脂含量高、肽聚糖层薄且交联度差，在遇脱色剂后，以类脂为主的外膜迅速溶解，薄而松散的肽聚糖网不能阻挡结晶紫与碘复合物的溶出，因此细胞退成无色。这时，再经沙黄等红色染料复染，就使革兰氏阴性菌呈红色，而革兰氏阳性菌则仍保留紫色。步骤：涂片固定、结晶紫初染、碘液媒染、酒精脱色、沙黄复染。2.温度、pH值、水分、氧气、渗透压等。3.能判断食品被微生物污染的程度；是衡量食品卫生质量的重要指标；可以为食品的生产、加工、储存、运输等环节提供科学依据，保障食品安全。4.保持食品生产环境清洁卫生；加强食品原料的采购和验收；严格控制食品加工过程中的卫生条件；做好食品的储存和运输工作；加强食品从业人员的健康管理和培训。论述题答案：面包发霉的原因主要是霉菌污染。在面包生产、储存过程中，如果环境卫生条件差，空气中的霉菌孢子容易落在面包表面。面包富含碳水化合物等营养物质，为霉菌生长提供了良好的基质。同时，若储存环境温度、湿度适宜，更有利于霉菌繁殖。预防措施：保持生产车间清洁，定期消毒；加强原材料检验，避免使用受污染的原料；控制面包储存温度在较低水平，湿度保持适中；包装面包时采用密封包装，减少与外界空气接触；在面包中添加适量防腐剂，但要符合国家标准。实验设计题答案：实验材料：无菌生理盐水、无菌培养皿、营养琼脂培养基、移液管、牛奶样品。实验步骤：取无菌培养皿若干，分别编号。用移液管吸取1mL牛奶样品，加入9mL无菌生理盐水中，充分混匀，制成10-1稀释液。再从10-1稀释液中吸取1mL，加入9mL无菌生理盐水中，制成10-2稀释液，以此类推，制成不