HACCP体系建设培训内审员考试试题及答案

HACCP体系建设培训内审员考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.在HACCP体系中，"危害"一词最准确的定义是（）A.任何导致食品失去商品价值的因素B.任何可能引起食品不安全或不适合消费的生物、化学或物理因素C.任何导致食品感官异常的因素D.任何导致食品成本上升的因素答案：B2.下列哪项不是HACCP七项原理之一（）A.危害分析B.确定关键控制点C.建立纠偏措施D.建立供应商评分制度答案：D3.关键限值（CL）与操作限值（OL）的区别在于（）A.CL比OL更严格B.CL是法规要求，OL是企业内部管理要求C.CL用于验证，OL用于监控D.CL可以超出，OL不能超出答案：B4.在危害分析阶段，下列哪种工具最常用于系统性识别潜在危害（）A.鱼骨图B.散点图C.帕累托图D.直方图答案：A5.关于CCP判断树，下列说法正确的是（）A.只需回答前两个问题即可判定B.所有工序都必须使用判断树C.判断树结果具有唯一性，不可争议D.判断树回答"是"与"否"的顺序会影响最终结论答案：D6.监控程序必须明确的内容不包括（）A.监控对象B.监控方法C.监控频率D.监控人员家庭住址答案：D7.当关键限值发生偏离时，首要行动是（）A.立即停产并通知媒体B.立即隔离受影响产品并启动纠偏措施C.立即更换设备D.立即召开股东大会答案：B8.HACCP计划表的"验证"栏应填写（）A.每日监控记录B.每周卫生检查表C.对CCP控制有效性的确认方法及频次D.客户投诉记录答案：C9.内审员在审核供应商HACCP体系时，发现其CCP监控记录存在涂改，最合适的做法是（）A.视而不见，避免冲突B.立即宣布供应商不合格C.记录客观证据，开具不符合项报告，要求限期整改D.自行帮其重写记录答案：C10.在验证活动中，最不常用的方法是（）A.校准B.成品抽检C.内审D.员工生日会答案：D11.关于HACCP体系文件化，下列说法错误的是（）A.文件必须覆盖所有七项原理B.文件繁简程度应与公司规模相适应C.文件一经发布不可更改D.文件应定期评审答案：C12.当产品配方改变时，HACCP小组首先应（）A.立即更新宣传册B.重新进行危害分析C.通知财务部门D.更换设备润滑油答案：B13.内审的"系统性"含义是指（）A.审核员需跳跃式抽样B.审核需覆盖体系所有要素及部门接口C.审核只关注生产部D.审核只在白天进行答案：B14.下列哪项属于化学危害（）A.金属碎片B.沙门氏菌C.黄曲霉毒素D.玻璃碎片答案：C15.关于HACCP记录保存期限，通常推荐为（）A.产品保质期后6个月B.产品保质期后12个月，且不少于2年C.产品出厂后7天D.财务年度结束后即可销毁答案：B二、多项选择题（每题3分，共30分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）16.以下哪些属于HACCP前提计划（）A.良好操作规范（GMP）B.清洁与消毒计划C.虫害控制计划D.员工福利计划答案：A、B、C17.关键控制点的监控人员应具备哪些条件（）A.充分理解CL含义B.接受过专项培训并考核合格C.具备实时纠正偏差权限D.必须是总经理直系亲属答案：A、B、C18.以下哪些情况需要重新评估HACCP计划（）A.原料供应商变更B.设备重大维修C.消费者投诉显著增加D.公司Logo更换答案：A、B、C19.内审不符合项分级通常包括（）A.严重不符合B.一般不符合C.观察项D.优秀项答案：A、B、C20.在确定CL时，可依据的数据来源有（）A.法规标准B.行业指南C.实验数据D.权威文献答案：A、B、C、D21.以下哪些属于物理危害（）A.不锈钢屑B.骨头碎片C.包装绳D.组胺答案：A、B、C22.验证活动可包括（）A.对CCP记录的复核B.成品微生物检测C.内审D.管理评审答案：A、B、C、D23.HACCP小组的组成应满足（）A.多学科知识B.至少一名高层管理者C.熟悉生产线操作的人员D.仅质量部人员即可答案：A、B、C24.关于纠偏措施，下列说法正确的是（）A.必须消除偏离原因B.必须保证食品安全C.必须记录D.必须立即通知竞争对手答案：A、B、C25.内审员在审核时应遵循的原则有（）A.客观证据B.抽样代表性C.审核员独立D.审核员可接受被审核方宴请答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共10分。正确打"√"，错误打"×"）26.HACCP体系只适用于出口食品企业。（）答案：×27.关键限值一旦设定，未经审批不得更改。（）答案：√28.内审员可以审核自己部门的工作，只要技术能力强。（）答案：×29.所有CCP都必须设置在线快速检测仪器。（）答案：×30.管理评审必须由最高管理者主持。（）答案：√31.危害分析只需考虑企业可控制的因素。（）答案：×32.记录涂改后，在划改处签字即可视为有效更正。（）答案：√33.前提计划有效运行是HACCP成功的基础。（）答案：√34.内审发现不符合项后，被审核部门须在约定时间内完成纠正和纠正措施。（）答案：√35.HACCP体系通过ISO22000认证后，企业可不再遵守国家食品安全法规。（）答案：×四、填空题（每空2分，共20分）36.HACCP七项原理中，第三项原理是"建立________"。答案：关键限值37.判断树中，问题2是"该步骤是否为消除危害或将其降低到可接受水平的________步骤？"答案：必要38.监控记录必须由________签字确认。答案：监控人员39.内审的"独立性"要求审核员不能审核________的工作。答案：自身职责范围40.验证活动中的校准对象通常指________、温度计、计时器等。答案：天平（或pH计、流量计等测量设备）41.当发生新的食品安全危害信息时，HACCP小组应进行________评估。答案：重新（或再次）42.纠偏措施应包括隔离、评估、________和记录。答案：处置43.管理评审的输出应包括改进决策、资源需求和________的修订。答案：体系文件44.前提计划中的SSOP全称为________。答案：卫生标准操作程序45.内审报告应在审核结束后________个工作日内发布。答案：10（或依据企业文件规定，常用10）五、简答题（每题10分，共30分）46.简述HACCP小组在危害分析阶段应完成的五项核心工作。答案：1.绘制准确完整的流程图，包括所有原辅料、包装材料、返工点、废弃物排放点等，并现场验证流程图。2.系统识别每一步骤可能产生的生物、化学、物理危害，考虑原料、加工、流通、消费者使用等环节。3.对识别的危害进行风险评估，结合发生概率与严重程度，筛选出需要在HACCP计划中控制的显著危害。4.针对显著危害，制定预防控制措施，明确控制机理与责任岗位，确保措施科学、可操作、可验证。5.形成危害分析工作单，记录危害名称、来源、评估依据、控制措施、是否显著等信息，经小组评审后由最高管理者批准。47.内审员在审核CCP监控记录时，发现连续三天同一班次金属探测器的记录值均为"0"，而历史数据通常波动在2—5之间。请列出内审员应采取的详细审核步骤及可能发现的三种不符合情形。答案：步骤1：现场抽取金属探测器，使用标准测试片（Fe1.5mm、Non-Fe2.0mm、SUS2.5mm）进行挑战测试，观察是否报警并记录。步骤2：核对测试片校准证书及有效期，确认测试片是否经计量溯源。步骤3：调阅设备维修日志，检查三天内是否发生维修、更换线圈或灵敏度调整。步骤4：访谈当班操作员，询问监控方法、记录方式、是否知晓CL及偏离处理流程。步骤5：比对生产计划，核实三天产量与探测器运行时间是否匹配，检查是否存在停机不停记现象。可能发现的不符合：1.测试片挑战时探测器无报警，表明灵敏度失效，构成严重不符合。2.操作员未按文件要求每2小时用测试片验证，导致记录虚假，构成一般不符合。3.设备维修后未重新验证即投入生产，违反文件规定，构成一般不符合。48.某企业HACCP计划将"巴氏杀菌"设为CCP，CL为72℃/15s。内审时发现现场温度计显示71.2℃，操作员解释为"季节变化导致"。请写出内审员应如何追踪验证，并给出企业应采取的完整纠偏措施框架。答案：内审员追踪验证：1.立即用经校准的参考温度计在同一位点比对，确认显示偏差。2.调阅温度计校准证书，查看校准点是否覆盖72℃，确认校准有效期。3.检查自动记录仪曲线，确认偏离持续时间及受影响产品批次。4.核对杀菌机维护记录，查看板式换热器是否结垢、蒸汽压力是否稳定。5.访谈当班质检员，确认偏离时是否启动纠偏，是否隔离产品并评估。企业纠偏措施框架：1.立即将温度计送计量机构校准，调整或更换。2.对偏离批次产品隔离标识，按"潜在不安全产品"程序评估：若时间-温度积分低于目标值，则重新杀菌或销毁。3.检查杀菌机传热系统，清洗板片、稳定蒸汽压力，确保热交换效率。4.重新培训操作员，强调CL不可妥协，明确偏离报告流程。5.修订OL为73℃，增加自动报警及自动回流阀，防止再次发生。6.将事件记录于《CCP偏离与纠偏记录表》，由HACCP小组验证有效性，并在管理评审中汇报。六、案例分析题（每题20分，共40分）49.案例背景：A公司生产速冻草莓，HACCP计划将"金属探测"设为CCP，CL为"Fe≥1.5mm、Non-Fe≥2.0mm、SUS≥2.5mm不得通过"。内审员在审核时随机抽取当天生产批次RB240531-02的《金属探测记录表》，发现记录栏全部打"√"，无具体数值。现场询问操作员，其回答："只要没报警就打√，设备自动记录灵敏度数值在内存里。"内审员要求导出内存数据，发现该班次灵敏度阈值被修改为Fe2.5mm。进一步查阅，未见任何变更审批。问题：（1）指出至少四项不符合事实（8分）；（2）说明不符合对应的标准条款（4分）；（3）提出纠正、纠正措施及验证方法（8分）。答案：（1）不符合事实：a.记录未体现实际CL值，仅以"√"代替，无法追溯具体探测灵敏度。b.操作员擅自提高Fe阈值至2.5mm，超出计划CL，未走变更审批。c.设备内存数据未定期导出备份，导致监控证据不完整。d.未对偏离（灵敏度被改）启动纠偏，产品已流入下道工序。（2）对应条款：a.ISO22000:20188.4.2关键控制点的监视和测量应记录结果。b.ISO22000:20187.4.2变更应经评估与批准。c.ISO22000:20188.3.2应保留记录作为控制证据。d.ISO22000:20188.5.2当CCP失控时，组织应确保产品得到识别与控制。（3）纠正、纠正措施及验证：纠正：立即冻结RB240531-02批次，重新通过经校准的金属探测器，对检出金属异物进行根因分析；报废或重新加工不合格品。纠正措施：1.修订《金属探测作业指导书》，强制要求记录实测灵敏度值与测试片编号。2.设置设备权限，灵敏度修改需由质检主管与HACCP小组双重密码授权。3.每班次导出内存数据并打印归档，由质检员与操作员双人签字。4.开展专项培训，考核合格上岗，培训记录存档。验证：1.内审员一周后现场抽查三班次记录，确认记录完整、权限受控。2.随机抽取库存产品再次金属探测，确认无漏检。3.由第三方校准机构对探测器进行校准，出具证书。4.管理评审会议评估变更有效性，纳入持续改进报告。50.案例背景：B公司生产植物蛋白饮料，UHT灭菌工序设为CCP，CL为135℃/4s。内审员在审核时发现：1.自动记录仪显示过去一周温度曲线出现周期性下降至132℃，每次持续约18s；2.操作员在《UHT监控记录》上填写"135±2℃"，未记录实际最低值；3.偏离时未启动任何纠偏，产品已放行；4.设备维护日志显示上周更换了温度传感器，但无校准记录。问题：（1）请绘制一条符合事实的偏离温度-时间示意曲线（文字描述即可，5分）；（