2025年学校食品安全测试题附答案

2025年学校食品安全测试题附答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据2024年修订的《学校食品安全与营养健康管理规定》，中小学、幼儿园食堂（）制售冷荤类食品。A.可以在备案后B.禁止C.经校长批准后D.限定数量答案：B2.学校食堂采购的鲜鸡蛋需查验的合格证明不包括（）。A.动物检疫合格证明B.鸡蛋产品合格证明C.养殖档案复印件D.运输车辆消毒记录答案：D3.食品加工间内，生鸡肉与即食沙拉的存放要求是（）。A.同层分开放置B.生肉在上层，即食食品在下层C.即食食品在上层，生肉在下层D.无需分层但需加盖答案：C4.学校食堂使用的食品添加剂应专柜存放，专柜需配备（）。A.温湿度计B.双锁C.防虫设施D.紫外线灯答案：B5.食堂冷藏库温度应控制在（）。A.0℃-4℃B.5℃-10℃C.-18℃以下D.10℃-15℃答案：A6.学生集体用餐配送单位向学校供餐时，应随餐提供（）。A.厨师健康证明B.食品留样记录C.营养成分表D.运输路线图答案：B7.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏保存（）小时以上。A.24B.48C.72D.96答案：B8.学校食堂从业人员健康证明的有效期是（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：B9.以下哪种食品原料可以在学校食堂使用？（）A.发芽土豆B.鲜黄花菜C.冷冻带鱼D.野生蘑菇答案：C10.食堂操作间墙面应使用（）材料，便于清洗消毒。A.普通涂料B.瓷砖C.木质板D.墙纸答案：B11.学校食品安全管理员每学期至少参加（）小时的食品安全培训。A.2B.4C.8D.16答案：C12.食品加工时，烹饪食品的中心温度应达到（）以上。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C13.学生反映午餐有异味，食堂应首先（）。A.继续供餐并观察B.立即停止供餐C.重新加热后供餐D.向学生解释为正常味道答案：B14.学校与供餐单位签订的食品安全协议中，必须明确（）。A.餐费结算方式B.违约责任C.供餐时间D.菜品数量答案：B15.餐具消毒应首选（）方法。A.化学消毒B.热力消毒C.紫外线消毒D.酒精擦拭答案：B16.食品原料验收时，发现外包装破损的冷冻牛肉，应（）。A.重新包装后使用B.降级使用C.拒收D.尽快加工使用答案：C17.学校食堂不得制售的食品不包括（）。A.裱花蛋糕B.四季豆C.豆浆D.红烧肉答案：D18.食品安全事故应急处置中，首先应（）。A.报告教育部门B.送医救治患者C.封存剩余食品D.安抚家长情绪答案：B19.食品添加剂的使用应符合（）标准。A.GB2760B.GB14881C.GB31654D.GB15193答案：A20.学校食品安全第一责任人是（）。A.食品安全管理员B.后勤主任C.校长D.食堂承包人答案：C二、判断题（每题1分，共10分）1.学校可以将食堂承包给个人经营，无需承担食品安全主体责任。（）答案：×2.食品添加剂使用应遵循“不用优于少用，少用优于多用”原则。（）答案：√3.食堂从业人员手部有伤口时，可用创可贴包裹后继续接触食品。（）答案：×4.过期但未开封的食品原料，经重新检验合格后可以使用。（）答案：×5.食品加工间内可以设置私人储物柜。（）答案：×6.学生营养餐应每周制定带量食谱，保证营养均衡。（）答案：√7.食品运输车辆可以同时运输食品和洗涤剂，只要分开放置。（）答案：×8.食堂应建立食品添加剂使用台账，记录使用时间、用量、操作人员等信息。（）答案：√9.接触直接入口食品的工具、容器使用前只需用清水冲洗。（）答案：×10.学校应每学期至少开展1次食品安全应急演练。（）答案：√三、简答题（每题8分，共40分）1.简述学校食堂“明厨亮灶”的具体要求。答案：学校食堂应通过透明玻璃、视频监控等方式，公开食品加工制作过程；监控画面应清晰显示食品原料处理、加工制作、餐具清洗消毒、食品留样等关键环节；监控数据保存时间不少于30天；鼓励通过网络平台向家长、师生实时展示。2.列举食品进货查验需要核对的5项内容。答案：（1）食品和原料的名称、规格、数量；（2）生产日期、保质期；（3）供货者名称、地址、联系方式；（4）食品合格证明文件（如检验报告、检疫证明）；（5）进口食品的报关单和检验检疫证明；（6）食用农产品的产地证明或购货凭证、合格证明文件（至少列举5项）。3.说明从业人员健康管理的主要措施。答案：（1）从业人员上岗前需取得健康证明，每年进行健康检查；（2）每日上岗前进行健康状况检查，如实记录“晨检表”；（3）患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；（4）从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，治愈后凭医疗机构证明方可重新上岗。4.简述食品留样制度的具体要求。答案：（1）每餐次的食品成品应留样；（2）每个品种留样量不少于125克；（3）留样容器应专用、清洗消毒、密闭；（4）留样标识应清晰，标注食品名称、留样时间、留样人员等信息；（5）留样存放于专用冷藏设备，温度0℃-4℃；（6）保存时间不少于48小时；（7）建立留样记录台账，记录留样情况。5.学校发现学生食用午餐后出现呕吐、腹痛症状，应采取哪些应急措施？答案：（1）立即停止供餐，封存剩余食品及原料、工具、设备；（2）组织患病学生及共同就餐人员到就近医疗机构救治；（3）立即向教育部门、市场监管部门和卫生健康部门报告；（4）保护现场，配合相关部门开展调查，提供就餐人员名单、食品原料采购记录、加工操作记录等资料；（5）及时通知家长，做好沟通解释工作；（6）对可能受影响的其他学生进行观察，必要时采取预防措施；（7）对食堂进行全面清查，排查安全隐患，落实整改措施。四、案例分析题（每题15分，共30分）案例1：某小学食堂3月15日午餐供应土豆炖牛肉、清炒菠菜、米饭。当日14时起，陆续有20名学生出现腹痛、腹泻症状，经医院诊断为细菌性食物中毒。调查发现：①土豆储存于阴暗潮湿的仓库，部分已发芽；②牛肉解冻后在常温下放置4小时才加工；③炒菜时锅具未清洗直接从切生肉的案台取肉；④留样冰箱内仅保存了前一日的留样，当日留样未记录。问题：分析该事件中存在的食品安全隐患及违反的具体规定。答案：存在的隐患及违规点：（1）发芽土豆处理不当：发芽土豆含有龙葵素，属于禁止使用的食品原料，违反《学校食品安全与营养健康管理规定》第二十二条“禁止采购、使用不符合食品安全标准的食品”；（2）牛肉解冻方式错误：冷冻肉类应在冷藏或流动水解冻，常温放置4小时易导致微生物繁殖，违反《餐饮服务食品安全操作规范》关于原料贮存的要求；（3）交叉污染：加工生肉后未清洗锅具直接使用，生熟用具混用，违反《餐饮服务食品安全操作规范》“生熟食品分开加工”的规定；（4）留样制度未落实：未按要求对当日食品留样并记录，违反《学校食品安全与营养健康管理规定》第二十八条“学校食堂应当对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样”的规定；（5）储存环境不达标：土豆储存环境潮湿易发芽，违反食品原料应在干燥、通风、清洁的场所储存的要求。案例2：某中学与A餐饮公司签订供餐合同，由A公司负责学生午餐配送。4月2日，学生反映午餐中的鸡腿有异味，部分学生食用后出现恶心症状。学校未立即停止供餐，继续让学生食用剩余餐品。4月3日，卫生部门检测确认鸡腿为腐败变质食品。问题：指出学校和供餐单位的责任，并说明正确的处置流程。答案：责任认定：（1）供餐单位责任：提供腐败变质食品，违反《食品安全法》第三十四条“禁止经营腐败变质、油脂酸败的食品”，应承担食品安全首要责任；（2）学校责任：未履行食品安全管理义务，在学生反映异味后未立即停止供餐，违反《学校食品安全与营养健康管理规定》第二十六条“学校应当建立集中用餐食品安全应急管理和突发事故报告制度，发现问题立即停止供餐”；（3）双方共同责任：未严格履行进货查验义务，未及时发现食品腐败问题。正确处置流程：（1）学生反映异味时，立即