2025年面点厨师考试试题及答案

2025年面点厨师考试试题及答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.制作广式莲蓉馅时，若使用新鲜莲子，最佳预处理步骤是：A.直接打浆熬煮B.去皮去芯后浸泡2小时C.冷冻24小时后解冻D.蒸制10分钟后压泥答案：B2.以下哪种原料可有效降低起酥类面点的吸油率？A.羟丙基二淀粉磷酸酯B.低筋面粉C.木薯淀粉D.谷朊粉答案：A3.智能醒发箱的温湿度联动控制中，当面团体积膨胀至原体积1.5倍时，应优先调整的参数是：A.温度降低3℃B.湿度提高5%C.通风频率增加D.温度升高2℃答案：C4.制作无糖杂粮馒头时，为改善口感需添加的功能性原料是：A.麦芽糖醇B.海藻糖C.抗性糊精D.山梨糖醇答案：C5.传统京式提浆月饼皮面的关键工艺是：A.热水烫面后冷置B.糖浆与枧水混合后静置48小时C.高筋面粉与低筋面粉1:1混合D.油皮与油酥比例2:1答案：B6.检测发酵面团成熟度时，用手指蘸干面粉插入面团，若孔洞：A.立即塌陷，说明发酵不足B.缓慢塌陷，说明发酵过度C.基本不塌陷，说明成熟D.迅速回弹，说明成熟答案：C7.制作虾饺皮时，澄粉与木薯淀粉的最佳配比是：A.3:7B.5:5C.7:3D.9:1答案：C8.以下哪种膨松剂在低温环境下仍能持续产气？A.生物膨松剂（酵母）B.复合膨松剂（泡打粉）C.化学膨松剂（小苏打）D.物理膨松剂（打发蛋液）答案：B9.制作麻球时，若出现表皮开裂、内部空心过大的问题，主要原因是：A.油温过低B.糯米粉筋度过高C.糖油比例失衡D.醒发时间不足答案：C10.测定面团延伸性时，使用布拉班德粉质仪，若曲线峰值时间为5分钟，说明面团：A.筋力过弱B.筋力适中C.筋力过强D.需增加水量答案：B11.制作全麦面包时，为提高面团持气性，应添加的改良剂是：A.抗坏血酸B.单甘酯C.酶制剂（木聚糖酶）D.丙酸钙答案：C12.广式早茶虾饺的最佳蒸制时间（水沸后）是：A.3-4分钟B.5-6分钟C.7-8分钟D.9-10分钟答案：A13.以下哪种面粉适合制作法式可颂的油酥？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.无筋面粉答案：D14.检测面点制品过氧化值时，若结果为0.25g/100g，说明：A.符合食品安全标准（≤0.25g/100g）B.需添加抗氧化剂C.已发生酸败D.原料新鲜度不足答案：A15.制作潮汕红桃粿时，粿皮的关键工艺是：A.糯米粉与粘米粉3:7混合后热水烫面B.粘米粉与木薯淀粉5:5混合后冷水和面C.糯米粉与澄粉2:8混合后蒸制D.粘米粉与小麦淀粉7:3混合后煮浆答案：D16.智能和面机的“自清洁”功能主要针对的残留物是：A.蛋白质胶状物B.淀粉颗粒C.油脂氧化产物D.酵母活菌答案：A17.制作无糖芝麻烧饼时，为增强表面芝麻附着力，应在饼坯表面刷：A.全蛋液B.清水C.蜂蜜水（稀释1倍）D.麦芽糊精溶液（5%浓度）答案：D18.以下哪种馅料需采用“二次熟制”工艺？A.鲜肉月饼馅（生肉）B.豆沙包馅（熟豆）C.奶黄包馅（生浆）D.叉烧包馅（熟肉）答案：C19.测定面团pH值时，若发酵面团pH为4.2，应添加的中和剂是：A.碳酸钠（纯碱）B.碳酸氢钠（小苏打）C.磷酸二氢钙D.柠檬酸答案：A20.制作日式鲷鱼烧时，模具温度应控制在：A.120-140℃B.160-180℃C.200-220℃D.240-260℃答案：B二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.制作手抓饼时，油酥中添加少量玉米淀粉可防止分层粘连。（√）2.冷冻面团复醒时，湿度应控制在60%-70%，避免表面结露。（×）（正确湿度应为80%-85%）3.检测包子皮厚度时，标准应为0.2-0.3cm，过厚会影响口感。（√）4.制作榴莲酥时，油皮与油酥比例1:1会导致层次不清晰。（√）5.复合膨松剂中，酒石酸氢钾的作用是延缓产气速度。（√）6.全麦粉因含有麦麸，和面时需比普通面粉多加水10%-15%。（√）7.制作冰皮月饼时，熟粉（预熟化淀粉）的糊化度需达到90%以上。（√）8.检测油条吸油率时，应在炸制完成后立即称重，避免冷却后吸油变化。（×）（应冷却至室温后称重）9.制作麻薯时，木薯淀粉与水的比例1:1.2可获得最佳Q弹口感。（√）10.智能蒸箱的“蒸汽循环”功能可减少面点表面冷凝水，提升成品光洁度。（√）三、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述水调面团筋性控制的关键因素及调整方法。答案：关键因素包括面粉蛋白质含量、加水量、水温、搅拌时间。调整方法：①高筋面粉降低筋性可添加低筋面粉（比例不超过30%）或减少搅拌时间；②低筋面粉增强筋性可添加谷朊粉（2%-5%）或延长搅拌至面筋形成；③水温控制：冷水（10-20℃）促进面筋形成，温水（30-40℃）加速水化但降低筋力，热水（60℃以上）破坏面筋；④加水量：蛋白质吸水比例约1:1.5，过量加水会稀释面筋网络，需根据面粉吸水率调整（通常为55%-65%）。2.列举三种常见膨松剂的作用原理及适用场景。答案：①生物膨松剂（酵母）：通过酵母发酵产生CO₂和酒精，适用于面包、馒头等需发酵风味的制品，温度30-35℃、湿度75%-85%最佳；②化学膨松剂（小苏打）：遇酸或加热分解产生CO₂，适用于油条（与明矾复配）、饼干（与酸式盐复配），需控制用量（0.5%-1%）避免碱味；③复合膨松剂（泡打粉）：由小苏打、酸性盐（如酒石酸氢钾）、填充剂（淀粉）组成，遇水和热分阶段产气，适用于蛋糕、酥点等需快速膨松的制品，用量通常为面粉的1%-2%。3.说明广式月饼“回油”现象的本质及影响因素。答案：本质是月饼皮中油脂缓慢渗透至饼皮表面，使饼皮由硬变软、色泽由暗转亮的过程。影响因素：①油脂种类：花生油、猪油回油快（含不饱和脂肪酸多），棕榈油回油慢；②饼皮含水量：18%-22%最佳，过低回油慢，过高易发霉；③储存温度：25-30℃回油速度最快，低于20℃或高于35℃均会延缓；④糖油比例：糖浆与油脂比例1:0.8-1:1时回油效果最佳，油脂过多易渗油，过少回油不足。4.简述智能和面机与传统和面机的核心差异及操作注意事项。答案：核心差异：①传感器集成：智能和面机内置温度、湿度、扭矩传感器，实时监测面团状态；②算法控制：通过AI算法自动调整搅拌速度、时间，适应不同面粉特性；③数据记录：可存储配方参数，实现标准化生产。操作注意事项：①首次使用需校准传感器；②不同面粉（如高筋/低筋）需调用对应程序；③搅拌完成后需及时清洁传感器探头；④长时间停用需断开电源，避免传感器老化。5.分析无糖面点制作中“代糖选择”的关键要点。答案：关键要点：①甜度匹配：选择与蔗糖甜度接近的代糖（如赤藓糖醇甜度为70%，需与甜菊糖苷复配）；②加工稳定性：耐高温（如麦芽糖醇）、耐酸（如三氯蔗糖）的代糖适用于烘焙类面点；③功能特性：选择具有保湿性（如山梨糖醇）或改善质构（如抗性糊精）的代糖；④成本控制：复配使用代糖（如赤藓糖醇+甜菊糖苷）降低成本；⑤法规要求：符合GB2760标准，明确标注“无糖”需总糖≤0.5g/100g。四、论述题（共2题，每题10分，共20分）1.结合现代消费者需求，论述传统面点创新的方向及技术要点。答案：现代消费者需求集中在健康化、便捷化、场景化、风味多元化四个方向。创新方向及技术要点：（1）健康化：①低GI化：使用抗性淀粉（如回生淀粉）、添加膳食纤维（燕麦β-葡聚糖）降低升糖指数；②减糖减油：用代糖（赤藓糖醇+甜菊糖苷）替代蔗糖，用植物甾醇酯替代部分油脂；③功能强化：添加钙铁锌（乳酸钙）、益生菌（鼠李糖乳杆菌）、ω-3（亚麻籽油微胶囊）等功能成分。技术要点：控制功能成分与面团的相容性（如微胶囊包埋避免活性损失），调整工艺参数（如降低烘焙温度保护益生菌）。（2）便捷化：①冷冻预制品：开发冷冻面团（如冷冻包子皮），需优化抗冻剂（海藻糖、丙二醇）添加量（2%-3%），控制冰晶形成（-30℃快速冻结）；②即食化：采用超高压灭菌（HPP）技术延长保质期，保留传统风味；③自热/自蒸包装：结合气调包装（MAP），控制O₂≤5%、CO₂≥30%抑制微生物生长。（3）场景化：①早餐场景：开发小份量（30-50g/个）、高蛋白（添加乳清蛋白）、易携带的面点；②下午茶场景：融合西式元素（如抹茶酥、咖啡包），提升颜值（渐变分层、3D打印造型）；③节庆场景：结合文化IP（如故宫纹样），使用可食用色素（红曲红、姜黄）制作特色造型。（4）风味多元化：①地域融合：如川味麻辣包（添加花椒油微胶囊）、粤式海鲜饺（加入虾滑、瑶柱）；②国际元素：引入日式抹茶、法式焦糖、韩式辣白菜等风味，注意风味协调性（辣度≤5000SHU，甜度与辣度比例3:1）；③季节限定：春季用樱花、香椿，夏季用荔枝、薄荷，秋季用桂花、板栗，冬季用红枣、姜黄，突出时令特色。2.以“融合中西元素的酥点”为例，设计一款创新产品，说明原料配方、制作工艺及质量标准。答案：产品名称：玫瑰海盐拿破仑酥原料配方（以10个计）：油皮：低筋面粉200g、黄油80g、冰水90g、玫瑰酱20g油酥：低筋面粉150g、黄油120g、海盐5g（研磨成粉）内馅：淡奶油200g、玫瑰糖渍果肉50g、食用金箔碎0.5g制作工艺：（1）油皮制作：低筋面粉、黄油（软化至手指可压陷）、冰水、玫瑰酱混合，揉至光滑不粘手（面筋扩展阶段），包保鲜膜松弛30分钟（25℃）。（2）油酥制作：低筋面粉、黄油（冷冻切丁）、海盐粉混合，搓成沙粒状（避免过度揉搓导致油脂融化），整形成方形块，冷藏30分钟。（3）折叠开酥：油皮擀成长方形（40×30cm），包裹油酥（30×20cm），三边收口捏紧，第一次四折（1/4处向内折），冷藏20分钟；第二次三折（1/3处向内折），冷藏20分钟；重复三折一次，最终擀成0.3cm厚的薄片。（4）成型烘烤：用波浪形模具切割成8×6cm的长方形，表面用叉子扎小孔（防止鼓起），刷全蛋液（稀释1倍），撒玫瑰花瓣碎，入烤箱（上管180℃、下管160℃）烤20分钟，至层次分明、表面金黄。（5）组装：烤好的酥皮冷却后，中间夹入打发至硬性发泡的淡奶油（加入玫瑰糖渍果肉），顶部覆盖一片酥皮