2025年食品安全管理员考试试卷及参考答案

2025年食品安全管理员考试试卷及参考答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据《食品安全法实施条例》，食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于产品保质期满后（）A.3个月B.6个月C.1年D.2年2.餐饮服务提供者加工经营过程中，下列哪种行为符合规范（）A.将回收的火锅底料重新加工后使用B.加工生肉后未清洗刀具直接切配熟肉制品C.凉菜专间温度控制在25℃以下D.使用超过保质期但未开封的酱油3.关于食品添加剂使用，下列说法错误的是（）A.应当符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》B.可以掩盖食品腐败变质C.应当在食品标签上明确标注D.不得超范围使用4.食品生产企业的食品安全管理人员应当掌握与其岗位相适应的食品安全法律、法规、标准和专业知识，具备（）能力A.成本控制B.风险防控C.市场推广D.设备维修5.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验的证明文件不包括（）A.食品生产许可证B.食品检验合格证明C.供货者身份证明D.产品广告宣传资料6.按照《餐饮服务食品安全操作规范》，下列关于餐用具清洗消毒的要求，错误的是（）A.清洗消毒水池与其他水池分开使用B.采用热力消毒的，水温应不低于80℃，时间不少于30秒C.消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内D.可以使用含氯消毒水浸泡消毒，浓度无需监测7.食品经营企业未按规定建立并遵守进货查验记录制度，依据《食品安全法》可处（）罚款A.5000元以下B.5000元以上5万元以下C.5万元以上10万元以下D.10万元以上20万元以下8.关于食品贮存管理，下列做法正确的是（）A.将食品与杀虫剂同库存放B.冷冻食品中心温度保持在-18℃以下C.食品堆码与地面距离5cmD.生鲜肉类与即食食品混放9.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，记录应当包括（）①食品的名称、规格、数量②生产日期③检验合格证号④购货者名称及联系方式A.①②③B.①②④C.②③④D.①②③④10.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应当立即采取的措施不包括（）A.封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料B.立即销毁剩余食品防止扩散C.如实记录事故发生情况D.配合监管部门调查11.下列不属于食品相关产品的是（）A.食品包装用塑料容器B.厨房用不锈钢刀具C.食品加工用洗涤剂D.食品运输用冷藏车12.食品添加剂“复配膨松剂”的使用应符合（）A.GB14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》B.GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》C.GB31650《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》D.GB5749《生活饮用水卫生标准》13.食品生产企业的关键环节控制不包括（）A.原料验收B.生产过程微生物控制C.产品销售价格制定D.包装密封检测14.餐饮服务提供者加工制作现榨果蔬汁，应当（）A.使用外购浓缩果汁稀释B.现榨现用，常温存放不超过2小时C.加入防腐剂延长保质期D.使用发霉的水果加工15.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品生产经营企业应当建立（），明确主要负责人、食品安全总监、食品安全员等岗位职责A.财务管理制度B.食品安全责任制C.市场营销制度D.设备维护制度16.食品经营场所的墙面应使用（）材料，便于清洁A.墙纸B.防水涂料C.木质板材D.普通涂料17.食品从业人员健康检查的项目不包括（）A.痢疾B.活动性肺结核C.高血压D.化脓性皮肤病18.食品召回分为三级，其中一级召回是指（）A.食用后一般不会造成健康损害，但可能引起轻微不适的B.食用后可能造成一般健康损害的C.食用后可能造成严重健康损害甚至死亡的D.标签存在瑕疵但不影响安全的19.餐饮服务提供者加工制作凉菜，应当在（）内进行A.粗加工间B.切配间C.凉菜专间D.烹饪间20.食品生产企业使用的洗涤剂、消毒剂应当符合（）A.食品用洗涤剂消毒剂相关食品安全国家标准B.普通日化产品标准C.工业用化学品标准D.无特殊要求二、判断题（每题1分，共10分）1.食品生产经营企业可以不配备食品安全管理人员，由企业负责人直接管理。（）2.食品原料仓库内可以存放个人物品。（）3.接触直接入口食品的包装材料应当符合食品相关产品安全标准。（）4.餐饮服务提供者可以将回收的食品经加工后再次销售。（）5.食品添加剂的使用量应当以“尽可能多”为原则，确保效果。（）6.食品从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）7.食品经营场所的排水系统应当设有防止浊气逸出的装置。（）8.食品生产企业可以将超过保质期的食品作为原料重新加工。（）9.发生食品安全事故后，企业可以隐瞒不报，自行处理。（）10.食品贮存应遵循“先进后出”原则，避免食品过期。（）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述食品生产企业进货查验的主要内容。2.列举餐饮服务提供者加工制作过程中防止交叉污染的5项措施。3.说明食品添加剂使用的“五专”管理要求。4.简述食品安全事故应急处置的主要步骤。5.解释HACCP体系中“关键控制点（CCP）”的定义，并举例说明食品生产中的一个关键控制点。四、案例分析题（每题15分，共30分）案例1：某连锁火锅店被消费者投诉，称食用后出现腹痛、腹泻症状。市场监管部门调查发现，该店存在以下问题：①后厨地面有大量积水，排水沟堵塞；②当天使用的羊肉卷未标注生产日期，供应商无法提供检验合格证明；③员工健康证明已过期1个月仍在上岗；④复用的火锅底料经简单过滤后重新使用。问题：分析该火锅店存在的食品安全违法行为，并指出对应的法律依据。案例2：某面包店新采购一批奶油，标签标注“生产日期2024年12月1日，保质期6个月”，存储条件为“2-6℃冷藏”。面包店将奶油存放在常温操作间（温度28℃），3天后用于制作生日蛋糕。消费者购买后次日食用，出现呕吐症状。经检测，蛋糕中金黄色葡萄球菌超标。问题：分析导致本次食品安全事故的主要原因，并提出整改措施。参考答案一、单项选择题1.B2.C3.B4.B5.D6.D7.B8.B9.D10.B11.D12.B13.C14.B15.B16.B17.C18.C19.C20.A二、判断题1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.×9.×10.×三、简答题1.食品生产企业进货查验的主要内容包括：①查验供货者的食品生产许可证或食品经营许可证；②查验食品原料、食品添加剂、食品相关产品的合格证明文件（如出厂检验报告、第三方检测报告等）；③核对采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期等信息；④对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；⑤如实记录进货查验情况，保存相关凭证，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。2.餐饮服务提供者防止交叉污染的措施包括：①分区操作：设置独立的粗加工、切配、烹饪、凉菜制作等功能区，避免不同操作区域交叉；②工具专用：生熟食品的加工工具（刀具、砧板、容器等）分开使用，并有明显标识；③人员管理：加工生食品后，操作人员需洗手消毒后方可处理熟食品或即食食品；④存放要求：生食品、半成品、熟食品分架存放，熟食品存放在上层，生食品存放在下层；⑤时间控制：食品加工过程中生熟食品的处理时间错开，避免同时处理产生交叉。3.食品添加剂“五专”管理要求为：①专人管理：指定经过培训的专人负责食品添加剂的采购、保管和使用；②专库（柜）存放：设置独立的食品添加剂存放仓库或专柜，与其他原料分开存放；③专用台账：建立食品添加剂使用台账，记录使用的名称、数量、时间、使用产品等信息；④专用称量工具：使用精确的计量工具（如电子秤）称量，确保用量准确；⑤专册记录：单独成册记录添加剂的采购、使用情况，便于追溯。4.食品安全事故应急处置步骤包括：①立即停止生产经营：封存导致或可能导致事故的食品及其原料、工具设备；②救治患者：协助将患者送医，并如实提供食用食品信息；③报告事故：自事故发生2小时内向属地市场监管部门和卫生行政部门报告；④配合调查：提供相关记录、样品，配合开展事故原因调查和溯源；⑤召回产品：对已售出的问题食品实施召回，并记录召回情况；⑥整改措施：分析事故原因，制定并落实整改方案，防止再次发生；⑦信息公布：按照监管部门要求，及时向社会公布事故处理情况。5.关键控制点（CCP）是指HACCP体系中能够被控制的、对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的关键环节。例如，罐头食品生产中的“杀菌工序”是关键控制点，因为如果杀菌温度或时间不足，可能导致肉毒杆菌等致病菌存活，严重危害消费者健康，通过控制杀菌温度（如121℃）和时间（如20分钟），可以有效消除该危害。四、案例分析题案例1：违法行为及法律依据：①后厨地面积水、排水沟堵塞：违反《食品安全法》第三十三条第一款第（二）项“具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施”的规定，属于生产经营场所不符合卫生要求。②使用未标注生产日期、无检验合格证明的羊肉卷：违反《食品安全法》第五十三条第一款“食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件）”和第三十四条第（十）项“禁止经营无标签的预包装食品、食品添加剂”的规定，属于采购未按规定进行检验的食品原料和经营无标签食品。③员工健康证明过期仍上岗：违反《食品安全法》第四十五条第二款“食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作”的规定，属于未依法对从业人员进行健康管理。④复用火锅底料：违反《食品安全法》第三十四条第（六）项“禁止经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品”的规定，属于经营腐败变质食品。案例2：主要原因：①存储条件不符合要求：奶油标签明确要求2-6℃冷藏，但面包店将其存放在28℃的常温环境，导致奶油中金黄色葡萄球菌大量繁殖；②未按保质期管理：奶油在常温下存放3天，远超其在非规定存储条件下的实际保质期限，加速微生物污染；③加工过程控制缺失：使用已变质的奶油制作蛋糕，未进行感官检查或微生物检测；④人员培训不足：操作人员未掌握食品原料存储要求，未认识到温度对保质期的影响。整改措施：①规范存储管理：设置专用