(2025年)中式面点师(中级)考试模拟题(附答案)

(2025年)中式面点师(中级)考试模拟题(附答案)一、理论知识考核（共60分）（一）单项选择题（每题2分，共20题，40分）1.制作包子面团时，若使用酵母发酵，最适宜的水温范围是（）。A.0-10℃B.25-35℃C.40-50℃D.60-70℃答案：B2.调制温水面坯时，水温一般控制在（），既能形成一定面筋，又能使面团柔软。A.10-20℃B.30-40℃C.50-60℃D.70-80℃答案：C3.下列哪种馅料属于“甜馅”中的“泥蓉馅”？（）A.鲜肉馅B.豆沙馅C.雪菜馅D.咖喱牛肉馅答案：B4.蒸制面点时，若蒸锅水未烧开即放入生坯，可能导致成品（）。A.表皮开裂B.体积膨胀过大C.内部夹生D.颜色过深答案：C5.制作酥皮点心时，水油皮与油酥的比例通常为（），以保证起酥效果。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B6.发酵面团时，若环境湿度不足，可能导致（）。A.面团酸味过重B.表面结皮，影响膨胀C.发酵速度过快D.面筋网络过强答案：B7.糖在面点制作中的作用不包括（）。A.增加甜味B.抑制酵母活性（过量时）C.促进面筋形成D.改善成品色泽答案：C8.制作“手揪面”时，面团的软硬度应（），以便于揪制成型。A.偏硬B.偏软C.极硬D.极软答案：A9.下列哪种工具常用于制作“象形面点”的精细造型？（）A.面杖B.花钳C.漏勺D.刮刀答案：B10.调制澄粉面坯时，必须用（）烫制，否则无法形成透明质感。A.冷水B.温水C.沸水D.冰水答案：C11.油脂在起酥类面点中的主要作用是（）。A.增加营养B.隔离面筋，形成分层C.提升甜味D.加快发酵答案：B12.制作杂粮面点（如玉米饼）时，通常需要添加（），以改善面团的黏结性。A.泡打粉B.澄粉C.酵母D.面粉答案：D13.使用发酵粉（泡打粉）时，若与（）同时使用，需调整用量，避免产气过快。A.糖B.盐C.油脂D.酸性物质（如果汁）答案：D14.和面时“三光”原则指的是（）。A.面光、盆光、手光B.面光、案光、手光C.盆光、案光、手光D.面光、盆光、案光答案：A15.中式面点色彩搭配的基本原则是（）。A.色彩越丰富越好B.突出原料自然色，少量点缀C.以对比色为主D.模仿西式糕点色彩答案：B16.熟制后的面点若需短期保存，应（），避免因水汽导致塌陷。A.趁热密封B.冷却后密封C.冷藏不密封D.冷冻不密封答案：B17.面筋的形成主要依赖面粉中的（）。A.淀粉B.蛋白质（麦胶蛋白、麦谷蛋白）C.脂肪D.维生素答案：B18.调制肉馅时，若馅料过干，可通过（）调整。A.增加盐量B.分次加入清水或高汤搅拌C.减少油脂D.延长搅拌时间答案：B19.制作“象形寿桃”时，关键步骤是（）。A.控制面团软硬度B.掌握捏塑手法（如揉、搓、按、挑）C.调整蒸制时间D.选择色素种类答案：B20.下列哪种情况会导致包子“死面”（未发起来）？（）A.酵母用量过多B.发酵温度过高（超过40℃）C.面团揉制过久D.醒发时间过长答案：B（二）判断题（每题1分，共10题，10分）1.发酵面团时，温度越高越好，可缩短发酵时间。（）答案：×（温度过高会杀死酵母）2.调制冷水面坯时，需用冰水，以增强面筋韧性。（）答案：×（冷水即可，冰水会延缓面筋形成）3.甜馅调制时，糖需一次性加入，避免影响口感。（）答案：×（需分次加入，利于吸收）4.澄粉面坯可以直接用冷水调制，无需烫面。（）答案：×（必须用沸水烫制才能成团）5.酥皮点心起酥失败的常见原因是水油皮与油酥软硬不一致。（）答案：√6.制作包子时，生坯包好后需立即蒸制，否则会过度发酵。（）答案：×（需二次醒发15-20分钟）7.油脂用量越多，酥皮的分层效果越好。（）答案：×（过量会导致分层粘连）8.调制麻蓉馅时，芝麻需先炒香，再碾碎与糖混合。（）答案：√9.蒸制面点时，水沸腾后需保持大火，避免成品塌陷。（）答案：√10.杂粮面坯因筋性差，需减少揉制时间，避免断裂。（）答案：√（三）简答题（每题5分，共2题，10分）1.简述水调面坯的分类及各自特点。答案：水调面坯按水温分为三类：①冷水面坯（0-30℃）：面筋形成充分，韧性强，成品口感筋道，适合饺子、面条；②温水面坯（30-60℃）：面筋部分形成，面团柔软，延展性好，适合烧麦、包子皮；③热水面坯（60℃以上）：面筋破坏，面团黏软，可塑性强，适合糖饼、蒸饺。2.甜馅调制的关键步骤有哪些？答案：①选料：使用新鲜、无杂质的原料（如豆类需提前浸泡）；②熟制：豆类需煮烂、压泥，去除豆腥味；③炒糖：糖与水或油炒制，控制火候避免焦糊；④调味：根据口味添加油脂、桂花等增香；⑤控水：炒制时需蒸发多余水分，避免馅料过稀；⑥冷却：馅料需彻底冷却后使用，防止包制时漏馅。二、实操技能考核（共40分）（一）题目：制作鲜肉包与枣泥酥（各20分）（二）操作要求与评分标准1.鲜肉包（20分）（1）原料准备（3分）：面粉500g、酵母5g、温水（30℃）250ml、泡打粉3g（可选）、鲜肉馅（猪肉300g、姜末5g、酱油10ml、盐3g、清水50ml、香油5ml）。（2）面团调制（5分）：酵母溶于温水，加入面粉、泡打粉，揉至“三光”，盖湿布发酵至2倍大（约1小时，28℃环境）；发酵后揉匀排气，分割成30g/个的剂子。（3）包制成型（5分）：剂子擀成中间厚边缘薄的圆皮（直径8-10cm），放入25g肉馅，捏褶18-20个，收口紧密，生坯间距5cm，二次醒发15分钟（至轻按有弹性）。（4）熟制（5分）：水沸后放入蒸笼，中大火蒸15-18分钟，关火焖3分钟再开盖；成品要求：表皮光滑无皱，体积膨胀，内部无夹生，肉馅多汁。（5）质量评分（2分）：口感松软有弹性，味道咸鲜适中，无酸味或碱味。2.枣泥酥（20分）（1）原料准备（3分）：水油皮（低筋面粉200g、猪油60g、温水90ml）、油酥（低筋面粉150g、猪油75g）、枣泥馅（红枣200g、红糖50g、猪油30g）。（2）面团调制（5分）：水油皮揉至光滑不粘手，油酥揉匀成团；两者盖保鲜膜松弛30分钟。（3）开酥成型（5分）：水油皮包裹油酥，擀成长方形（30×20cm），三折后松弛10分钟，重复2次（“三折法”开酥）；分割成20g/个的酥皮剂子，包入15g枣泥馅，收口向下，表面刷蛋液，用花钳压出花纹。（4）熟制（5分）：放入预热180℃的烤箱，中层烤25分钟