2025年中职（烹饪工艺与营养）中式菜肴综合阶段测试试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）中式菜肴综合阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种中式菜肴不属于八大菜系中的鲁菜？A.糖醋鲤鱼B.葱烧海参C.麻婆豆腐D.油焖大虾2.制作宫保鸡丁时，选用的鸡肉部位通常是？A.鸡胸肉B.鸡腿肉C.鸡脯肉D.鸡里脊肉3.下列哪种调料是川菜中常用的“三椒”之一？A.黑胡椒B.白胡椒C.泡椒D.青椒4.粤菜中的“白切鸡”，鸡肉的最佳成熟度是？A.三成熟B.五成熟C.七成熟D.全熟5.制作红烧菜肴时，上色常用的调料是？A.老抽B.生抽C.蚝油D.鱼露6.下列哪种蔬菜适合做凉拌菜时焯水时间较短？A.西兰花B.菠菜C.豆角D.胡萝卜7.扬州炒饭中，米饭的炒制火候一般是？A.小火B.中火C.大火D.先大火后小火8.制作回锅肉时，猪肉一般需要先进行什么处理？A.焯水B.煎制C.油炸D.腌制9.下列哪种烹饪方法不属于苏菜的典型技法？A.炖B.焖C.烤D.煨10.川菜中的“鱼香肉丝”，其独特的味道主要来源于哪种味型？A.糖醋味B.鱼香味C.麻辣味D.咸鲜味11.制作清蒸鱼时，鱼身上划几刀主要目的是？A.美观B.便于入味C.加快成熟D.防止变形12.下列哪种食材是制作北京烤鸭必不可少的？A.乳鸽B.填鸭C.麻鸭D.番鸭13.粤菜中的“龙虎斗”，“龙”指的是？A.蛇B.鳝鱼C.泥鳅D.蜥蜴14.制作麻婆豆腐时，豆腐的质地应该是？A.老豆腐B.嫩豆腐C.内酯豆腐D.冻豆腐15.下列哪种调料常用于制作卤菜？A.香叶B.薄荷叶C.迷迭香D.罗勒叶16.苏菜中的“松鼠鳜鱼”，造型模仿的是？A.松鼠B.鲤鱼C.鲫鱼D.鲈鱼17.制作宫保鸡丁时，花生米应该在什么时候放入？A.炒制初期B.炒制中期C.炒制后期D.出锅前18.下列哪种烹饪方式能最大程度保留食材的营养？A.油炸B.清蒸C.红烧D.油煎19.川菜中的“水煮鱼”，其汤的味道特点是？A.麻辣鲜香B.酸甜可口C.清淡鲜美D.咸香浓郁20.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）简述中式菜肴中“火候”的重要性以及常见的火候类型。22.（10分）请列举至少五种中式菜肴中常用的调味料，并说明其在烹饪中的作用。23.（10分）以一道你熟悉的中式菜肴为例，详细说明其制作流程和关键步骤。24.（15分）阅读材料：小李在一家中餐厅实习，负责制作宫保鸡丁。在一次制作过程中，他发现鸡肉炒出来口感发柴，花生米也不够酥脆。请你分析小李在制作过程中可能出现的问题，并给出改进建议。材料：宫保鸡丁是一道经典的川菜，主要食材有鸡肉、花生米、干辣椒、花椒等。制作时，先将鸡肉切丁腌制，然后滑炒至变色盛出。锅中留少许油，放入干辣椒、花椒炒香，加入豆瓣酱炒出红油，再放入鸡丁翻炒均匀，接着加入适量的酱油、醋、白糖等调料，最后放入花生米翻炒几下即可出锅。25.（15分）阅读材料：小张打算在家庭聚会时制作一道清蒸鲈鱼招待家人。他购买了一条新鲜的鲈鱼，处理好后直接放入蒸锅中蒸制，蒸好后发现鱼的口感不够鲜嫩，且有腥味。请你根据小张的情况，分析原因并给出正确的制作清蒸鲈鱼的方法。材料：清蒸鲈鱼是一道清淡鲜美的菜肴，以鲈鱼为主料，配以葱姜丝、蒸鱼豉油等调料。制作时，先将鲈鱼处理干净，在鱼身上划几刀，用盐、料酒腌制片刻。盘中铺上葱姜丝，将鱼放在上面，大火蒸制一定时间，取出倒掉盘中的汤汁，去掉葱姜丝，再重新铺上葱姜丝，淋上蒸鱼豉油，浇上热油即可。答案：1.C2.B3.C4.B5.A6.B7.B8.A9.C10.B11.C12.B13.A14.B15.A16.A17.D18.B19.A20.B21.火候在中式菜肴中至关重要，它能决定菜肴的口感、色泽和营养。合适的火候能使食材达到最佳的烹饪效果。常见的火候类型有：旺火，用于快速爆炒，使食材迅速成熟，保持鲜嫩口感，如炒青菜；中火，常用于煎、炸、炖等，能使食材均匀受热，如煎鱼；小火，适合长时间炖煮、焖烧，让食材入味软烂，如红烧肉。22.盐：调味基础，能提升食材本味。糖：增添甜味，平衡味道，如糖醋菜肴。酱油：提鲜增色，如红烧菜。醋：增添酸味，去腥解腻，如醋溜白菜。料酒：去腥增香，多用于肉类烹饪。姜：去腥、增香，是很多菜肴的必备调料。蒜：提味杀菌，常用于炒菜和凉拌菜。23.以西红柿炒鸡蛋为例。首先准备好西红柿、鸡蛋、葱花、盐、糖等。将鸡蛋打入碗中，加入少许盐搅拌均匀。西红柿洗净切块。锅中倒油，油热后倒入鸡蛋液，炒熟盛出。锅中再倒少许油，放入葱花爆香，加入西红柿块翻炒，炒出汁后加入适量盐和糖调味。最后倒入炒好的鸡蛋，翻炒均匀即可。关键步骤是鸡蛋要炒得蓬松，西红柿要炒出汁。24.小李可能出现的问题及改进建议：鸡肉炒出来口感发柴，可能是腌制时间过长或滑炒时油温过高、时间过长。改进建议是缩短鸡肉腌制时间，滑炒时控制油温在合适范围，快速滑炒至变色。花生米不够酥脆，可能是炸制花生米时油温不够或炸制时间不足。改进建议是将花生米用低温油慢慢炸至酥脆，捞出晾凉后再在出锅前放入菜肴中翻炒。25.小张制作的清蒸鲈鱼口感不够鲜嫩且有腥味，原因可能是鱼没有充分腌制，导致腥味未除；蒸制时未倒掉盘中汤汁