食品生产企业五清制度

PAGE食品生产企业五清制度一、总则（一）目的为加强食品生产企业管理，确保产品质量安全，规范生产流程，提高生产效率，特制定本五清制度。本制度旨在通过明确各项清理要求和流程，减少生产过程中的污染、浪费，保证食品生产环境的清洁卫生，保障消费者的健康权益，促进企业可持续发展。（二）适用范围本制度适用于本食品生产企业内所有生产车间、仓库、办公区域以及与食品生产相关的附属设施和场所。涵盖从原材料采购、储存、加工生产到成品包装、储存、运输等整个食品生产经营过程。（三）基本原则1.合规性原则严格遵守国家相关法律法规以及食品行业的各项标准规范，确保制度的制定和执行合法合规。2.预防性原则强调预防为主，通过提前规划和实施清理措施，避免问题的产生，而非在问题出现后进行补救。3.全面性原则涵盖食品生产的各个环节和相关区域，不留死角，确保全面清理到位。4.持续性原则将五清制度作为企业日常管理的重要组成部分，持续执行，不断优化，形成长效机制。二、生产前清场制度（一）生产车间清场1.设备清理生产结束后，操作人员需对所使用的设备进行全面清理。清除设备表面残留的物料、油污等杂质，确保设备外观清洁无污渍。按照设备操作规程，对设备内部进行清理。如管道、容器、搅拌装置等，防止残留物料滋生微生物或影响下一批次产品质量。对设备的传动部件、电器元件等进行擦拭，检查设备运行状况，确保设备正常运行且无安全隐患。2.工作区域清理清理生产线上的剩余物料、半成品，分类存放并标识，妥善处理不合格品。清扫地面、墙壁、天花板等，清除灰尘、杂物，保持工作区域整洁。整理工具、器具，摆放整齐并进行清洁消毒，归位存放。3.废弃物处理将生产过程中产生的废弃物（如包装袋、包装盒、边角料等）及时清理，装入专用垃圾袋或容器中。按照环保要求，定期将废弃物运送至指定的存放地点，交由有资质的处理单位进行处理，严禁随意丢弃。（二）仓库清场1.库存盘点与整理对仓库内的原材料、半成品、成品进行盘点，核对数量、规格、批次等信息，确保账物相符。整理库存货物，将不同品种、批次的物料分开存放，标识清晰，便于查找和管理。清理库存积压、过期或变质的物料，按照规定程序进行报废处理，防止混入正常库存。2.仓库环境清洁清扫仓库地面、货架、货柜等，清除灰尘、杂物和蜘蛛网。对仓库门窗、通风口等进行检查和清洁，确保通风良好，防止虫害、鼠害进入。定期对仓库进行消毒，杀灭细菌、霉菌等微生物，保持仓库环境卫生。（三）清场记录与检查1.清场记录要求操作人员在完成清场工作后，需填写清场记录表格。记录内容包括清场日期、清场区域、设备名称、清理内容、清理情况描述、操作人员签名等。清场记录应字迹清晰、内容完整、真实准确，不得随意涂改或伪造记录。2.清场检查流程清场工作完成后，由车间班组长或指定的检查人员进行检查。检查内容包括设备清洁状况、工作区域卫生、物料清理情况、废弃物处理等。检查人员按照清场标准进行逐一核对，如发现不符合要求的地方，及时通知操作人员进行整改，直至达到清场标准。清场检查合格后，检查人员在清场记录上签字确认，作为下一次生产前准备工作的依据。三、生产过程中清洁卫生制度（一）人员卫生管理1.个人清洁要求食品生产人员进入车间前，必须穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，头发不得外露。在车间内，操作人员应勤洗手、勤消毒，保持手部清洁卫生。洗手应按照规定的洗手程序进行，使用流动水和洗手液，洗净双手后用烘干机或消毒纸巾擦干。严禁在车间内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。2.健康管理食品生产人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现员工患有传染性疾病或其他不适宜从事食品生产工作的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位或安排休息治疗，防止疾病传播。3.卫生培训定期组织食品生产人员参加卫生培训，培训内容包括个人卫生知识、食品卫生法规、生产操作卫生要求等。通过培训提高员工的卫生意识和操作技能，确保员工掌握正确的卫生防护措施和操作方法。（二）生产环境清洁1.日常清洁生产过程中，操作人员应随时保持工作区域的清洁卫生，及时清理生产过程中产生的物料、废弃物等。每隔一定时间（如每小时或每两小时）对设备、地面、墙壁等进行擦拭清洁，防止灰尘、污渍积累。对生产车间的门窗、通风口、排水管道等进行定期检查和清洁，确保通风良好、排水畅通，防止异味、虫害滋生。2.定期消毒按照规定的消毒周期和消毒方法，对生产车间、仓库、设备等进行定期消毒。消毒药剂应选择符合食品安全标准的产品，并严格按照使用说明进行配制和使用。消毒过程中，应确保消毒药剂与消毒对象充分接触，达到消毒效果。消毒后，对消毒区域进行清洁，去除残留的消毒药剂。3.虫害控制采取有效的虫害控制措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入生产车间和仓库。在车间和仓库内设置防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板、灭蝇灯、鼠夹、鼠药等。定期检查和维护防虫、防鼠设施，确保其有效性。如发现虫害迹象，应及时采取措施进行捕杀或驱赶，并对虫害发生区域进行清洁和消毒处理。（三）设备清洁与维护1.设备清洁计划根据设备的使用频率、生产工艺要求等，制定详细的设备清洁计划。明确设备的清洁周期、清洁方法、清洁标准等内容。设备清洁计划应涵盖生产过程中使用的所有设备，包括生产设备、包装设备、输送设备等。2.设备清洁操作规范操作人员应按照设备清洁操作规范进行设备清洁工作。在清洁设备前，应先切断电源，确保设备处于安全状态。按照规定的清洁顺序和方法，对设备进行逐步清洁。如先清除设备表面的物料，再进行内部清洗，最后进行消毒处理。清洁设备时，应使用合适的清洁工具和清洁药剂，避免对设备造成损坏。清洁完成后，应及时擦干设备表面水分，防止生锈。3.设备维护与保养定期对设备进行维护保养，检查设备的运行状况、零部件磨损情况等。及时更换磨损的零部件，确保设备正常运行。按照设备维护保养手册的要求，对设备进行润滑、调试、校准等工作。定期对设备进行全面检查和维护，延长设备使用寿命。四、生产结束后清理制度（一）全面清理要求1.生产车间清理生产结束后，对生产车间进行全面清理。除按照生产前清场制度的要求对设备、工作区域、废弃物等进行清理外，还应对车间的天花板、通风管道、照明灯具等进行清洁。检查车间内的水、电、气等管道和阀门，确保关闭并处于正常状态，防止出现泄漏等安全隐患。2.仓库清理完成当天的生产任务后，对仓库进行清理。整理库存货物，确保货物摆放整齐、标识清晰。清扫仓库地面、货架、货柜等，清除灰尘、杂物和残留的物料。对仓库门窗、通风口等进行检查和清洁，关闭仓库大门，防止夜间有无关人员进入。3.生产工具与器具清理对生产过程中使用的工具、器具进行清洗、消毒，晾干后归位存放。检查工具、器具的完好状况，如有损坏或缺失，及时进行维修或补充。（二）物料与产品清理1.剩余物料处理对生产过程中剩余的原材料、半成品进行清理和盘点。将剩余物料分类存放，标识清楚，注明物料名称、规格、批次、数量等信息。根据剩余物料的性质和用途，采取相应的处理措施。对于可继续使用的物料，妥善保管，下次生产时优先使用；对于过期、变质或不再使用的物料，按照规定程序进行报废处理。2.成品清理与入库对当天生产的成品进行清理和检验，确保成品质量符合标准要求。将合格的成品包装好，按照规定进行标识，然后搬运至成品仓库，办理入库手续。入库时，应核对成品的品种、规格、数量、批次等信息，确保账物相符。（三）清理监督与考核1.监督机制设立专门的清理监督小组，负责对生产结束后的清理工作进行监督检查。监督小组应由车间管理人员、质量管理人员等组成。监督小组定期对各生产车间、仓库的清理情况进行检查，发现问题及时督促整改。检查内容包括清理工作是否按照制度要求执行、清理质量是否符合标准、清场记录是否完整准确等。2.考核制度建立清理工作考核制度，将清理工作纳入员工绩效考核体系。对清理工作执行情况良好的部门和个人进行表彰和奖励，对清理工作不到位的部门和个人进行批评教育和相应的处罚。考核指标包括清场及时率、清场合格率、设备清洁维护情况、物料管理情况等。通过考核，激励员工积极主动地做好生产结束后的清理工作，确保企业生产环境始终保持良好状态。五、清洁卫生检查与考核制度（一）检查组织与频率1.检查组织成立由企业负责人担任组长，质量部门、生产部门、卫生管理部门等相关人员组成的清洁卫生检查小组。负责对企业的清洁卫生状况进行定期检查和不定期抽查。2.检查频率定期检查每周至少进行一次，全面检查企业各生产车间、仓库、办公区域等的清洁卫生情况。不定期抽查根据实际情况随时进行，重点检查关键生产环节、卫生死角等部位的清洁卫生状况。（二）检查内容与标准1.检查内容人员卫生情况，包括工作服、工作帽、口罩穿戴情况，洗手消毒情况，健康证明持有情况等。生产环境清洁状况，如车间地面、墙壁、天花板清洁程度，设备表面清洁情况，仓库物料存放与卫生状况等。设备清洁与维护情况，检查设备是否按照清洁计划进行清洁，设备运行状况是否良好，零部件是否完好等。清洁卫生记录，查看清场记录、消毒记录、虫害控制记录等是否完整、准确。2.检查标准制定详细的清洁卫生检查标准，明确各项检查内容的合格要求。例如，车间地面应无明显污渍、积水，设备表面应无物料残留、油污，清场记录应填写规范齐全等。检查人员按照检查标准进行打分评价，对于不符合标准的项目，详细记录问题所在，并要求责任部门限期整改。（三）考核与奖惩措施1.考核方式根据检查结果，对各部门和个人进行考核评分。考核评分采用百分制，依据各项检查内容的权重计算综合得分。每月对考核结果进行汇总分析，形成清洁卫生考核报告，向企业全体员工通报。2.奖惩措施对于清洁卫生工作表现优秀的部门和个人，给予表彰和奖励。奖励形式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等，以激励员工积极参与清洁卫生工作。对于清洁卫生工作不达标的部门和个人，进行批评教育，并责令限期整改。如整改后仍不符合要求，将给予相应的经济处罚，处罚金额根据问题严重程度确定。连续多次出现清洁卫生问题的部门或个人，将进行岗