2026年大学大二（食品加工与安全）农产品加工工艺基础测试题及答案

2025年大学大二（食品加工与安全）农产品加工工艺基础测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）本卷共20题，每题2分。每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种农产品加工工艺可以有效保留农产品的营养成分？A.高温长时间烘烤B.油炸C.低温干燥D.过度蒸煮2.在农产品加工中，常用于淀粉提取的原料是？A.水果B.谷物C.蔬菜D.肉类3.以下关于农产品发酵工艺的说法，正确的是？A.发酵只能产生有益物质B.发酵过程不需要控制条件C.发酵可改变农产品的风味和质地D.所有农产品都适合发酵4.农产品加工中，防止酶促褐变最有效的方法是？A.增加光照B.升高温度C.降低pH值D.暴露在空气中5.哪种干燥方法能使农产品快速脱水且品质较好？A.自然晾晒B.热风干燥C.冷冻干燥D.喷雾干燥6.用于农产品保鲜的气体中，能抑制呼吸作用的是？A.氧气B.二氧化碳C.氮气D.氢气7.农产品加工中，提取油脂常用的方法是？A.压榨法B.蒸馏法C.萃取法D.沉淀法8.以下哪种农产品加工工艺属于物理加工方法？A.腌制B.巴氏杀菌C.辐照处理D.酶解9.在农产品加工中，能使蛋白质变性的工艺是？A.低温冷藏B.适度加热C.加水稀释D.加酸中和10.农产品加工中，去除杂质常用的设备是？A.离心机B.均质机C.过滤器D.混合机11.哪种农产品适合采用真空包装进行保鲜？（）A.新鲜水果B.干货C.易氧化的农产品D.含水量高的蔬菜12.农产品加工中，用于分离不同大小颗粒的工艺是？A.筛分B.离心分离C.过滤D.沉降13.以下哪种农产品加工工艺可以提高农产品的消化率？A.精细研磨B.过度加工C.高温处理D.简单清洗14.在农产品发酵过程中，起主要作用的微生物是？A.细菌B.病毒C.真菌D.原生动物15.农产品加工中，能使农产品颜色更鲜艳的工艺是？A.漂白B.增色处理C.脱除色素D.避光处理16.哪种农产品加工工艺常用于制作果脯？A.糖渍B.盐渍C.烟熏D.干燥17.农产品加工中，能延长农产品货架期且保持风味的方法是？A.添加防腐剂B.采用新型包装材料C.减少加工环节D.降低储存温度18.以下关于农产品加工用水的说法，错误的是？A.必须是纯净水B.要符合卫生标准C.硬度会影响加工效果D.微生物指标很重要19.农产品加工中，能使农产品质地变软的工艺是？A.硬化处理B.软化处理C.干燥处理D.冷冻处理20.哪种农产品加工工艺可用于生产功能性食品配料？A.超微粉碎B.简单混合C.常规加热D.普通包装第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）简述农产品加工中常用的保鲜技术及其原理。22.（10分）分析影响农产品干燥效果的因素有哪些。23.（10分）举例说明农产品发酵工艺在食品工业中的应用。24.（15分）阅读以下材料：某农产品加工企业计划开发一种新型的水果加工产品。该水果富含多种维生素和抗氧化物质，但在加工过程中容易出现变色、变味和营养成分流失等问题。请你为该企业设计一个初步的加工工艺流程，并说明每个步骤的目的和注意事项。25.（15分）阅读材料：近年来，随着人们对健康食品的需求增加，农产品加工行业越来越注重产品的营养保留和品质提升。某农产品加工企业采用了先进的加工技术，成功开发出一系列深受消费者喜爱的产品。请结合所学知识，谈谈农产品加工工艺对提升农产品附加值的重要性，并举例说明该企业是如何通过工艺创新实现这一目标的。答案：1.C2.B3.C4.C5.C6.B7.A8.C9.B10.C11.C12.A13.A14.C15.B16.A17.B18.A19.B20.A21.常用保鲜技术及原理：低温保鲜，降低温度抑制微生物生长繁殖和农产品自身呼吸作用等生理活动；气调保鲜，调节氧气、二氧化碳等气体比例，抑制呼吸和微生物；涂膜保鲜，在农产品表面形成保护膜，减少水分散失和防止微生物侵入；辐照保鲜，利用射线抑制微生物、害虫等。22.影响因素：干燥温度，过高易导致表面结壳、营养损失等；干燥时间，过长会使品质下降；空气流速，影响水分蒸发速度；农产品种类和含水量，不同农产品特性不同；装载量，影响干燥均匀性。23.如酸奶制作，利用乳酸菌发酵牛奶，产生乳酸使牛奶变酸并形成独特风味和质地；酿酒，酵母菌发酵谷物中的糖类产生酒精；发酵豆制品，如豆腐乳，利用霉菌等发酵使豆腐产生特殊风味和质地。24.工艺流程：原料挑选，去除坏果等杂质；清洗，去除表面污垢；去皮去核，保证产品外观和口感；切块，便于后续加工；预煮，钝化酶活性，防止变色变味；冷却，迅速降温；装罐，密封保存；杀菌，杀灭微生物；冷却储存。注意事项：各步骤操作要迅速，减少暴露时间；预煮温度和时间要合适；杀菌要彻底且避免过度杀菌影响品质。25.重要性：通过加工工艺可改变农产品形态、风