2026年大学大二（食品科学与工程）食品加工工艺学基础综合测试题及答案

2025年大学大二（食品科学与工程）食品加工工艺学基础综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。1.以下哪种食品加工工艺不属于热处理工艺？（）A.巴氏杀菌B.高温瞬时杀菌C.冷冻干燥D.热烫2.食品在腌制过程中，主要利用了哪种扩散原理？（）A.分子扩散B.对流扩散C.渗透扩散D.主动扩散3.下列哪种酶在食品加工中常用于改善面团的韧性和弹性？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.果胶酶4.食品干燥过程中，水分的汽化方式主要是（）A.蒸发B.升华C.沸腾D.以上都是5.罐头食品在杀菌过程中，为保证杀菌效果，通常采用的杀菌公式为（）A.t1-t2-t3B.t/t1-t2-t3C.t1/t2-t3D.t1-t2/t36.食品发酵过程中，微生物利用的主要碳源是（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质7.以下哪种食品添加剂常用于防止食品氧化？（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.发色剂D.增稠剂8.食品冷冻保藏的主要原理是（）A.降低食品的水分含量B.抑制微生物的生长繁殖C.降低食品的温度，使酶失活D.以上都是9.食品在油炸过程中，会发生一系列的变化，以下哪种变化是不利的？（）A.色泽变深B.风味改善C.营养成分损失D.水分含量增加10.以下哪种食品加工工艺可以使食品具有独特的风味和质地？（）A.烘焙B.油炸C.腌制D.以上都是11.食品在加工过程中，为了保证产品的质量和安全性，通常需要进行质量控制，以下哪种方法不属于质量控制的范畴？（）A.原材料检验B.生产过程监控C.产品销售统计D.成品检验12.食品包装材料的选择需要考虑多个因素，以下哪种因素不是主要考虑的因素？（）A.包装成本B.食品的特性C.包装材料的环保性D.包装材料的美观性13.以下哪种食品加工工艺可以提高食品的稳定性和保质期？（）A.辐照处理B.微波处理C.超声波处理D.以上都是14.食品在加工过程中，会产生一些有害物质，以下哪种物质不属于有害物质？（）A.丙烯酰胺B.苯并芘C.维生素CD.亚硝酸盐15.食品发酵工业中，常用的微生物有酵母菌、乳酸菌等，以下哪种微生物不属于乳酸菌？（）A.嗜酸乳杆菌B.双歧杆菌C.啤酒酵母D.保加利亚乳杆菌16.食品在加工过程中，为了改善食品的口感和质地，通常会添加一些添加剂，以下哪种添加剂不属于增稠剂？（）A.明胶B.羧甲基纤维素钠C.苯甲酸钠D.果胶17.食品干燥过程中，干燥速率的影响因素有很多，以下哪种因素不是主要影响因素？（）A.干燥温度B.空气湿度C.食品的种类D.干燥设备的型号18.罐头食品在储存过程中，可能会出现一些质量问题，以下哪种问题不属于罐头食品常见的质量问题？（）A.胀罐B.变色C.酸败D.沉淀19.食品在加工过程中，为了保证产品的质量和安全性，通常需要进行卫生管理，以下哪种措施不属于卫生管理的范畴？（）A.生产车间的清洁消毒B.员工的健康管理C.食品添加剂的使用规范D.产品的广告宣传20.食品加工工艺学是一门研究食品加工过程中各种因素对食品质量和安全性影响规律的学科，以下哪种内容不属于食品加工工艺学的研究范畴？（）A.食品的营养成分分析B.食品的加工工艺优化C.食品的包装设计D.食品的储存条件研究第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）简述食品腌制的原理及常用的腌制方法。22.（10分）食品干燥过程中，影响干燥速率的因素有哪些？如何提高干燥速率？23.（10分）简述食品发酵的类型及发酵过程中微生物的作用。24.（15分）阅读以下材料，回答问题：材料：某食品加工厂生产一种新型的果汁饮料，在生产过程中，发现产品的口感和稳定性存在一些问题。经过分析，发现主要原因是在调配过程中，果汁的浓度过高，导致饮料口感过于浓稠，同时也影响了产品的稳定性。为了解决这些问题，该厂采取了以下措施：一是降低果汁的浓度，使其达到合适的口感；二是添加适量的增稠剂和稳定剂，以提高产品的稳定性。经过调整后，产品的口感和稳定性得到了明显改善。问题：（1）请分析该食品加工厂在生产过程中出现问题的原因。（5分）（2）该厂采取的措施是否合理？请说明理由。（5分）（3）在食品加工过程中，如何保证产品的口感和稳定性？（5分）25.（15分）阅读以下材料，回答问题：材料：某食品企业计划开发一种新型的功能性食品，该食品含有丰富的膳食纤维和益生菌。为了确保产品的质量和安全性，该企业制定了详细的生产工艺和质量控制方案。在生产过程中，严格控制原材料的质量，对生产设备进行定期清洁消毒，对员工进行健康管理和培训。同时，该企业还对产品进行了严格的检验和检测，确保产品符合相关标准和要求。问题：（1）请分析该食品企业在开发新型功能性食品过程中采取的质量控制措施。（5分）（2）膳食纤维和益生菌对人体健康有哪些益处？（5分）（3）在食品加工过程中，如何保证功能性食品的功效和安全性？（5分）答案：1.C2.C3.B4.D5.B6.C7.B8.D9.C10.D11.C12.D13.D14.C15.C16.C17.D18.D19.D20.A21.食品腌制的原理主要是利用食盐的渗透作用，使食品中的水分渗出，同时抑制微生物的生长繁殖。常用的腌制方法有干腌法、湿腌法和混合腌制法。干腌法是将食盐直接涂抹在食品表面，通过食盐的渗透作用使食品腌制；湿腌法是将食品浸泡在盐水中进行腌制；混合腌制法是将干腌法和湿腌法结合使用。22.影响干燥速率的因素有干燥温度、空气湿度、食品的种类、食品的含水量、干燥设备的类型等。提高干燥速率的方法有提高干燥温度、降低空气湿度、选择合适的干燥设备、控制食品的含水量等。23.食品发酵的类型有酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵等。发酵过程中微生物的作用主要是将原料中的糖类等物质分解为酒精、乳酸、醋酸等产物，同时产生一些风味物质和营养成分，改善食品的口感和品质。24.（1）原因是果汁浓度过高，影响了饮料的口感和稳定性。（2）措施合理。降低果汁浓度可改善口感，添加增稠剂和稳定剂可提高稳定性。