2026年厨师职业资格考试烹饪技术模拟卷

2026年厨师职业资格考试烹饪技术模拟卷一、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.在川菜刀工技法中，将食材切成薄片且厚薄均匀的方法称为？A.切丁B.切片C.切丝D.切末2.粤菜中“脆皮烧鸡”的关键腌制技巧是？A.先腌后炸B.干腌法C.湿腌法D.淋酱法3.以下哪种调味料是湘菜“剁椒鱼头”的灵魂调料？A.香醋B.剁椒C.酱油D.花椒油4.制作苏帮菜“清炖蟹粉狮子头”时，肉馅中不应加入？A.鸡蛋清B.生姜末C.面包糠D.高汤5.法式烹饪中，将鱼排裹上蛋液和面包糠后油炸的技法称为？A.焗烤B.炸收C.水波D.涂酱6.韩式“石锅拌饭”的锅底需要提前加热至？A.200℃B.300℃C.400℃D.500℃7.中式炒菜中，为避免食材粘锅，锅体温度应控制在？A.低温B.中温C.高温D.先冷后热8.日式料理“刺身”对食材的新鲜度要求极高，最佳保鲜温度为？A.0-4℃B.4-8℃C.8-12℃D.12-16℃9.西餐“千层面”的酱汁通常使用？A.番茄酱B.奶油酱C.酱油D.辣椒酱10.中式“红煨肉”的糖色制作错误的做法是？A.先放糖后放油B.用小火慢炒C.加入少量水D.直接用大火爆炒二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分）1.以下哪些属于川菜的典型调味组合？A.郫县豆瓣酱B.花椒C.麻辣油D.生抽E.蚝油2.制作西式“意式肉酱面”时，需要哪些食材？A.猪绞肉B.洋葱C.番茄膏D.罗勒叶E.黑胡椒3.韩式“泡菜”的腌制过程中，通常加入哪些调料？A.鱼露B.韩式辣椒粉C.大蒜D.白糖E.香醋4.中式“糖醋里脊”的烹饪步骤包括？A.挂糊B.过油C.焯水D.糖醋汁勾芡E.焗烤5.法式烹饪中，哪些属于经典的前菜？A.鹅肝酱B.布尔格意浓汤C.酸黄瓜沙拉D.鹅肝酱E.意式千层面三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.湘菜“剁椒鱼头”的鱼头应选用鳙鱼（大头鱼）制作。（√/×）2.粤菜“白切鸡”的制作过程中需要加入花椒油提香。（√/×）3.日式“寿司”的醋饭需要用米醋而非陈醋。（√/×）4.西餐“牛排”的煎制火候应从低温开始逐渐升高。（√/×）5.川菜“水煮牛肉”的底料应提前炒制出红油。（√/×）6.韩式“石锅拌饭”的锅底需用石锅，不可用普通平底锅替代。（√/×）7.中式“红煨肉”的糖色制作时，糖块可直接用刀拍碎加入锅中。（√/×）8.法式烹饪中，蜗牛的烹饪通常使用蜗牛钳作为餐具。（√/×）9.意式料理“提拉米苏”的酒底通常使用朗姆酒。（√/×）10.中式“糖醋里脊”的醋味应以香醋为主，不可用陈醋。（√/×）四、简答题（共3题，每题10分，共30分）1.简述川菜“麻婆豆腐”的食材准备和烹饪步骤。2.解释法式烹饪中“低温慢煮”的原理及其适用场景。3.列举中式“红烧肉”的几种常见失败原因及改进方法。五、论述题（共1题，共25分）结合地域特色和烹饪技法，论述中餐“鱼”类菜肴的多样性及其代表性做法。答案与解析一、单项选择题1.C（川菜刀工技法中，切丝要求厚薄均匀）2.B（粤菜腌制常用干腌法，使食材入味且保持脆度）3.B（剁椒鱼头以湖南剁椒为灵魂，酸辣开胃）4.C（面包糠多用于西式油炸，中式狮子头用淀粉或鸡蛋封口）5.B（法式炸收技法要求裹糊后高温快炸）6.C（石锅需预热至400℃才能产生“滋啦”声）7.B（中餐炒菜需中温控油，避免食材焦糊）8.A（刺身保鲜需0-4℃冷藏，抑制细菌生长）9.A（千层面酱汁以番茄酱为基底，酱香浓郁）10.D（糖色需小火慢炒，大火易糊）二、多项选择题1.A、B、C（川菜以郫县豆瓣酱、花椒、麻辣油为特色）2.A、B、C、D（意式肉酱面需绞肉、洋葱、番茄膏增香）3.A、B、C、D（韩式泡菜以鱼露、辣椒粉、大蒜、白糖为主）4.A、B、D（糖醋里脊需挂糊、过油、糖醋汁勾芡，不可用焗烤）5.A、C（鹅肝酱和酸黄瓜沙拉是法式前菜代表，意式千层面属主菜）三、判断题1.√（鳙鱼肉质肥美，适合湘菜辣味）2.×（白切鸡以原味为主，不加油调味）3.√（寿司醋饭需米醋调味，陈醋会发酸）4.√（牛排煎制需先低温锁汁，再高温上色）5.√（水煮牛肉底料需炒出红油，增香提色）6.√（石锅受热均匀，才能产生韩式风味）7.×（糖色需用细砂糖，不可拍碎，易糊锅）8.√（法式蜗牛需用专用钳子食用）9.√（提拉米苏用朗姆酒增香，酒精挥发后口感更佳）10.√（糖醋里脊需香醋提酸，陈醋发苦）四、简答题1.川菜“麻婆豆腐”步骤：-食材：嫩豆腐、牛肉末、豆瓣酱、花椒、蒜、姜、葱。-烹饪：豆腐切丁焯水，牛肉末炒香豆瓣酱，加花椒、蒜姜炒香，倒入豆腐和适量水，勾芡后淋辣椒油。2.法式“低温慢煮”原理：-通过慢火长时间烹饪（80-90℃），使食材纤维软化，口感嫩滑。-适用场景：牛腱、猪蹄等硬质食材。3.红烧肉失败原因及改进：-原因：糖色糊锅、火候不足、酱油过多。-改进：用冰糖慢炒糖色，大火煸炒五花肉出油，控制酱油用量。五、论述题中餐“鱼”类菜肴的多样性及代表性做法：-地域特色：-川菜：鱼香肉丝（用泡椒、葱、姜、蒜调味）、水煮鱼（麻辣鲜香）。-粤菜：清蒸海上鲜（注重原味，姜葱去腥）、白灼鱼（蒜蓉粉丝蒸鱼）。-鲁菜：糖醋黄花鱼（酸甜开胃，煎炸工艺）。-苏帮菜：松鼠