2026年烹饪大师技艺进阶考试题

2026年烹饪大师技艺进阶考试题一、单选题（共10题，每题3分，合计30分）注：请选择最符合题意的选项。1.川菜刀工技法：在处理“水煮鱼”的鱼块时，以下哪种刀法最能体现“鱼鳞不破、鱼肉细嫩”的技艺要求？A.直刀法B.推片法C.锯切法D.斜刀法2.粤菜蒸法应用：蒸“白切鸡”时，为保持鸡肉原汁原味，关键步骤是：A.提前腌制鸡块B.使用大火快速蒸制C.鸡肉表面刷油D.蒸锅加水后猛火加热3.鲁菜火候掌握：制作“九转大肠”时，以下哪一步最能体现“先炸后炖”的火候控制？A.炒糖色时火势要小B.大火煸炒大肠至焦黄C.炖煮时保持微火D.最后勾芡前大火收汁4.苏帮菜刀工技巧：切“松鼠桂鱼”时，以下哪项刀法最能体现“鱼身均匀、鱼肚不破”的技艺？A.直刀法B.推片法C.锯切法D.斜刀法5.湘菜调味特点：制作“剁椒鱼头”时，以下哪种调料最能体现湘菜的“香辣鲜浓”？A.蒜末B.生姜C.剁椒D.花椒6.淮扬菜炖煮技法：炖“狮子头”（大肉丸）时，为保持肉丸软嫩，关键步骤是：A.肉馅中加入淀粉B.用大火快速炖煮C.肉丸表面裹蛋液D.炖煮过程中不断搅拌7.浙菜点菜搭配：搭配“西湖醋鱼”时，以下哪种主食最能体现杭帮菜的清淡风格？A.炒面B.白米饭C.糍粑D.杭帮小笼包8.川菜调味技法：制作“麻婆豆腐”时，为增强“麻辣”层次，以下哪种调料顺序最合理？A.先放豆瓣酱，后放辣椒粉B.先放辣椒粉，后放豆瓣酱C.先放花椒粉，后放豆瓣酱D.豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉同时下锅9.粤菜点心制作：制作“虾饺”时，以下哪种馅料调制最能体现“鲜爽弹牙”？A.虾仁加大量淀粉B.虾仁加鸡蛋清C.虾仁加猪油D.虾仁加白胡椒粉10.鲁菜造型技巧：制作“糖醋鲤鱼”时，以下哪种造型方法最能体现“外酥里嫩、造型饱满”？A.鱼身切段B.鱼身切片C.鱼身油炸后雕花D.鱼身蒸制后塑形二、多选题（共5题，每题4分，合计20分）注：请选择所有符合题意的选项。1.川菜火候应用：制作“宫保鸡丁”时，以下哪些步骤体现了“先炒后煨”的火候变化？A.鸡丁滑油时用大火B.炒花生米时用文火C.煨鸡丁时用微火D.勾芡时用大火收汁2.粤菜蒸法技巧：蒸“清蒸石斑鱼”时，以下哪些做法能保持鱼肉的鲜味？A.鱼身用刀轻划几刀B.蒸前用料酒腌制C.蒸锅水开后放入鱼D.蒸制时间控制在8分钟内3.湘菜调味特点：制作“腊味合蒸”时，以下哪些调料最能体现湘菜的“咸鲜带辣”？A.腊肉B.剁椒C.生抽D.花椒粉4.浙菜刀工技法：切“龙井虾仁”时，以下哪些刀法要点能保持虾仁的脆嫩？A.用锋利小刀切B.切片厚度均匀C.切前虾仁用冰水浸泡D.切后立即用油拌炒5.鲁菜炖煮技巧：制作“济南把子肉”时，以下哪些步骤能增强肉质的酥烂？A.先用温水焯水B.炖煮时加入冰糖C.用小火慢炖D.最后大火收汁三、判断题（共10题，每题2分，合计20分）注：请判断下列说法的正误。1.川菜的“鱼香肉丝”必须使用泡椒才能体现鱼香味。（）2.粤菜的“烧鹅”皮脆肉嫩的关键在于腌制时间。（）3.湘菜的“辣椒炒肉”中，肉必须先焯水才能去腥。（）4.浙菜的“东坡肉”炖煮时火候必须均匀，不能断火。（）5.鲁菜的“四喜丸子”必须使用手工捶打肉馅才能松软。（）6.川菜的“水煮牛肉”中，豆瓣酱必须提前炒透才能出味。（）7.粤菜的“虾饺”皮必须使用澄粉和生粉混合才能透亮。（）8.湘菜的“剁椒鱼头”中，鱼头必须用大火蒸制才能入味。（）9.浙菜的“西湖醋鱼”中，鱼肉必须用料酒腌制才能去腥。（）10.鲁菜的“拔丝地瓜”必须使用麦芽糖才能拉出丝。（）四、简答题（共4题，每题10分，合计40分）注：请简洁明了地回答下列问题。1.简述川菜“宫保鸡丁”的调料配比和火候变化要点。2.简述粤菜“白切鸡”的制作流程和关键技巧。3.简述湘菜“剁椒鱼头”的腌制方法和烹饪要点。4.简述鲁菜“糖醋鲤鱼”的造型步骤和调味技巧。五、论述题（共1题，20分）注：请结合实际操作经验，深入分析下列问题。题目：结合川菜和粤菜的特点，论述“麻辣鲜香”与“清淡鲜醇”两种味型在调味技法上的差异及应对策略。答案与解析一、单选题答案与解析1.B解析：川菜“水煮鱼”的鱼块需用推片法，使鱼肉细嫩且鱼鳞不破，体现刀工的精细度。2.D解析：蒸“白切鸡”时，蒸锅加水后猛火加热能快速产生蒸汽，保持鸡肉原味。3.B解析：“九转大肠”需先大火煸炒大肠至焦黄，再小火炖煮，体现火候的层次变化。4.D解析：“松鼠桂鱼”需用斜刀法切鱼身，使鱼身均匀且造型美观，鱼肚不破。5.C解析：“剁椒鱼头”的剁椒是湘菜香辣鲜浓的关键调料，突出地域特色。6.A解析：“狮子头”需肉馅中加入淀粉，使肉丸口感软嫩，不易散开。7.B解析：“西湖醋鱼”清淡，搭配白米饭能凸显鱼肉的鲜嫩，符合杭帮菜风格。8.A解析：“麻婆豆腐”先放豆瓣酱再放辣椒粉，能形成先香后辣的层次感。9.B解析：“虾饺”馅料加鸡蛋清能增强鲜味和弹性，口感更弹牙。10.C解析：“糖醋鲤鱼”需油炸后雕花，造型饱满且外酥里嫩。二、多选题答案与解析1.A、B、C解析：“宫保鸡丁”先大火滑油、炒花生米，再小火煨鸡丁，最后大火收汁，体现火候变化。2.A、B、C解析：“清蒸石斑鱼”鱼身划刀、腌制去腥、水开后蒸制，能保持鲜味。3.A、B、C解析：“腊味合蒸”以腊肉、剁椒、生抽为主，体现湘菜咸鲜带辣的特点。4.A、B、C解析：“龙井虾仁”需用锋利小刀切、切片均匀、冰水浸泡，保持脆嫩。5.A、B、C解析：“济南把子肉”温水焯水、加冰糖小火慢炖，能增强肉质酥烂度。三、判断题答案与解析1.×解析：鱼香味可用泡椒，也可用葱姜蒜、糖、醋等调制。2.√解析：“烧鹅”需腌制时间长，才能入味且皮脆。3.×解析：“辣椒炒肉”需先炒肉，再放辣椒，肉不能焯水，否则会柴。4.√解析：“东坡肉”小火慢炖，火候断开肉质会变硬。5.√解析：“四喜丸子”需手工捶打肉馅，才能松软多汁。6.√解析：“水煮牛肉”豆瓣酱需炒透，才能出红油和香味。7.√解析：“虾饺”皮用澄粉和生粉混合，才能透亮且不粘牙。8.×解析：“剁椒鱼头”需小火蒸制，大火会破坏鱼肉鲜味。9.√解析：“西湖醋鱼”需料酒腌制去腥，才能保持鲜嫩。10.√解析：“拔丝地瓜”必须用麦芽糖，才能拉出丝。四、简答题答案与解析1.川菜“宫保鸡丁”调料配比和火候变化-调料：鸡丁用料酒、淀粉腌制，花生米炸至金黄，调料汁为酱油、醋、糖、水淀粉、蒜末、姜末、豆瓣酱。-火候：鸡丁滑油用大火，炒花生米用文火，煨鸡丁用微火，勾芡用大火收汁。2.粤菜“白切鸡”制作流程和关键技巧-流程：整鸡焯水、去内脏、沥干、切块，配姜葱蘸料。-关键：水开后放入鸡、煮10-12分钟、冰水浸泡定型、姜葱蘸料去腥提鲜。3.湘菜“剁椒鱼头”腌制方法和烹饪要点-腌制：鱼头用料酒、盐、姜片腌制30分钟。-烹饪：剁椒铺底、蒸制12分钟、淋热油激发香味。4.鲁菜“糖醋鲤鱼”造型步骤和调味技巧-造型：鱼身两侧刻花刀、油炸定型、切花刀。-调味：糖醋比例1:1、加姜蒜、醋后淋热油起泡。五、论述题答案与解析川菜“麻辣鲜香”与粤菜“清淡鲜醇”的味型差异及应对策略-川菜麻辣鲜香：-调味特点：以豆瓣酱、花椒、辣椒为主，强调“香、辣、鲜、酸、甜、咸”的复合味。-火候应用：先炒后煨，大火爆炒，体现味型层次。-调质技巧：食材需预处理（如豆瓣酱炒透、花椒去麻味）。-粤菜清淡鲜醇：-调味特点：以生抽、蚝油、姜葱为主，强调“鲜、嫩、滑、爽”的纯净口感。-火候应