生产食品留样制度

PAGE生产食品留样制度一、总则1.目的为加强食品生产过程的质量控制，保障食品安全，特制定本食品留样制度。本制度旨在通过对生产过程中各类食品进行留样，以便在出现食品安全问题时能够及时追溯和分析原因，采取有效措施，最大限度地减少危害和损失，维护消费者的健康和企业的声誉。2.适用范围本制度适用于公司内所有食品生产环节，包括原材料采购、加工制作、包装储存等过程中涉及的各类食品及食品添加剂。涵盖了公司生产的各类成品食品，如主食类、副食类、饮料类等；同时也适用于食品生产过程中使用的各种原料，如米面粮油、肉类、蔬菜、水果、食品添加剂等。3.基本原则科学性原则：留样的种类、数量、方法及保存条件等应符合食品安全相关标准和科学要求，确保留样食品能够真实反映生产过程中的食品质量状况。代表性原则：所留样品应具有广泛的代表性，能够涵盖生产过程中不同批次、不同品种、不同生产线的食品，以便全面准确地反映生产过程中的食品安全情况。可追溯性原则：留样食品应详细记录其来源、生产时间、批次、留样人等信息，保证在需要时能够迅速准确地追溯到相关生产环节和责任人。安全性原则：留样食品的保存和管理应确保其在有效期内的安全性，防止留样食品受到污染或变质，影响检验和追溯的准确性。二、留样人员及职责1.留样人员设置在食品生产车间、仓库、质检部门等关键环节设置专门的留样人员，负责食品留样工作。生产车间的留样人员由各生产班组组长兼任，负责本班组生产食品的留样；仓库的留样人员由仓库管理员担任，负责对入库食品进行留样；质检部门的留样人员由专职质检员负责，对生产过程中的关键控制点及成品进行留样。2.留样人员职责准确留样：严格按照本制度规定的留样方法、数量和频率进行食品留样，确保所留样品具有代表性和完整性。规范记录：详细记录留样食品的名称、规格、批次、生产日期、留样时间、留样人等信息，保证记录真实、准确、完整，不得漏记、错记。记录应妥善保存，便于查询和追溯。妥善保存：将留样食品存放在规定的留样设施内，按照要求控制保存温度、湿度等条件，确保留样食品在有效期内的质量稳定。定期检查留样食品的保存状况，如发现有变质、损坏等情况，应及时报告并处理。协助追溯：在食品安全事故发生或需要进行质量追溯时，积极配合相关部门提供留样食品及相关记录，协助查明问题原因，采取相应措施。三、留样食品的采集1.采集范围原材料：对每批次采购的主要原材料，如大米、面粉、食用油、肉类、蔬菜等，按照规定的数量进行留样。生产过程中的半成品：在各生产工序的关键控制点，对半成品进行留样，以监控生产过程的质量稳定性。成品：每批次生产的各类成品食品均需进行留样，包括不同规格、包装形式的产品。食品添加剂：对生产过程中使用的各类食品添加剂，按照进货批次进行留样，确保其质量安全。2.采集数量原材料：一般情况下，每批次原材料留样数量不少于1kg（或根据实际情况按照相关标准确定）。对于体积较大或不易分割的原材料，可根据实际情况适当减少留样量，但应保证能够满足检验分析的需要。半成品：每个关键控制点的半成品留样数量不少于500g，确保能够对该工序的质量状况进行有效检测。成品：每批次成品食品留样数量不少于2个最小销售包装单位，以保证能够全面检测产品的质量指标。对于大型包装或散装食品，留样量应不少于1kg。食品添加剂：每批次食品添加剂留样数量不少于500g，以便对其质量稳定性进行监测。3.采集方法原材料：在原材料入库前，由仓库管理员按照规定的留样数量随机抽取样品。对于液体原材料，应使用清洁、干燥的采样器具从不同部位采取混合样；对于固体原材料，应从堆垛的不同位置、不同层次随机抽取，保证样品具有代表性。半成品：在生产工序的关键控制点，由生产操作人员在产品下线后，立即按照规定的留样数量进行采样。采样时应注意避免对样品造成污染，确保所采样品能够真实反映该工序的产品质量。成品：在成品包装完成后，由包装车间的操作人员按照规定的留样数量随机选取样品。对于包装形式较为复杂的产品，应注意从不同包装位置进行采样，保证留样的全面性。食品添加剂：在食品添加剂领用或投入生产前，由专人按照规定的留样数量进行采样。采样时应确保采样器具清洁、无污染，所采样品应能够代表该批次食品添加剂的质量状况。4.采集频率原材料：每批次原材料进货时均需进行留样。半成品：在每个工作日内，对各关键控制点的半成品至少进行一次留样；对于生产过程不稳定或出现质量波动的情况，应适当增加留样频率。成品：每批次成品生产完成后均需进行留样。食品添加剂：每批次食品添加剂进货时均需进行留样。四、留样食品的标识1.标识内容基本信息：留样食品的标识应包含食品名称、规格、批次、生产日期、留样时间等基本信息，确保能够清晰准确地识别留样食品的来源和特征。留样信息：标明留样人姓名、留样目的等信息，以便于追溯和查询。2.标识方式标签粘贴：对于能够粘贴标签的留样食品包装，应在包装显著位置粘贴标签，标签内容应清晰、完整、牢固，不易脱落。挂牌标识：对于无法粘贴标签的留样食品，如大型容器盛装的食品或散装食品，应使用挂牌进行标识。挂牌应系挂在留样食品容器或包装的明显位置，确保标识信息清晰可见。3.标识管理留样食品的标识应在采样后立即进行标注，确保标识信息与留样食品一一对应，准确无误。定期检查留样食品的标识情况，如发现标识损坏、模糊不清等情况，应及时更换或重新标注，保证标识的有效性。五、留样食品的保存1.保存设施留样冰箱：在公司内设置专门的留样冰箱，用于存放各类留样食品。留样冰箱应具备温度控制功能，能够将温度稳定控制在规定的范围内（一般为08℃）。留样柜：对于一些不宜冷藏的留样食品，如部分干货类食品，应设置专门的留样柜进行保存。留样柜应保持干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品保存要求。2.保存条件冷藏保存：大部分留样食品应存放在留样冰箱中冷藏保存，以抑制微生物生长繁殖，延长食品保质期。冷藏温度应严格控制在08℃之间，避免温度波动过大影响食品质量。常温保存：对于一些经过特殊处理或本身性质稳定、不需要冷藏保存的留样食品，可存放在留样柜中常温保存。常温保存的留样食品应注意防潮、防虫、防鼠，保持保存环境的清洁卫生。3.保存期限一般食品：留样食品的保存期限应根据食品的种类和特性确定。一般情况下，成品食品留样期限不少于48小时；对于易腐食品，如肉类、蛋类、奶类等，留样期限应不少于72小时。食品添加剂：食品添加剂的留样期限应按照其保质期确定，一般不少于6个月。4.保存记录建立留样食品保存记录台账，详细记录留样食品的入库时间、保存位置、保存温度、检查情况等信息。定期对留样食品的保存记录进行检查和核对，确保记录的准确性和完整性。如发现保存记录与实际情况不符，应及时查明原因并进行纠正。六留样食品的检验与处置1.检验计划定期检验：质检部门应制定定期的留样食品检验计划，按照规定的检验项目和检验方法对留样食品进行检验。定期检验的频率应根据产品特点和相关标准要求确定，一般每周或每月进行一次。不定期检验：在食品安全事故发生、市场反馈产品质量问题或生产过程出现异常情况时，应及时对留样食品进行不定期检验，以便迅速查明原因，采取相应措施。2.检验项目感官指标：包括食品的色泽、气味、滋味、外观、形态等，通过感官检查判断食品是否存在变质、异味、异物等问题。理化指标：根据不同食品的特点，检验其蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、盐分、重金属含量、食品添加剂使用量等理化指标，确保符合相关食品安全标准。微生物指标：检测留样食品中的菌落总数、大肠菌群、致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等）等微生物指标，评估食品的卫生状况。3.检验方法留样食品的检验应按照国家相关食品安全标准规定的检验方法进行。质检部门应配备齐全的检验设备和专业的检验人员，确保检验结果的准确性和可靠性。对于一些复杂的检验项目或本公司无法进行检验的项目，可委托具有资质认证资格的第三方检测机构进行检验。4.检验记录质检部门应对留样食品的检验过程和结果进行详细记录，记录内容应包括检验日期、检验项目、检验方法、检验结果、检验人员等信息。检验记录应妥善保存，保存期限应不少于产品保质期结束后2年，以便在需要时能够查阅和追溯。5.处置规定合格留样食品：经检验合格的留样食品，在保存期限届满后，按照公司相关规定进行统一处理，可作为废弃物进行妥善处置。不合格留样食品：经检验发现留样食品存在质量问题或不符合食品安全标准的情况时，应立即启动食品安全应急预案。对不合格留样食品进行封存，并追溯该批次食品的生产过程、销售流向等信息，采取召回、整改等措施，防止问题食品继续危害消费者健康。同时，对不合格原因进行深入分析，采取针对性措施加强生产过程控制，防止类似问题再次发生。七、监督与考核1.监督检查内部监督：公司质量监督管理部门应定期对食品留样制度的执行情况进行监督检查，包括留样人员的操作规范性、留样食品的采集数量和质量、留样食品的保存条件和标识情况、检验记录的完整性等方面。外部监督：积极配合食品药品监管部门等相关外部机构的监督检查，如实提供留样食品及相关记录，接受外部机构对公司食品留样制度执行情况的监督和指导。2.考核机制建立食品留样制度执行情况考核机制，将留样工作纳入员工绩效考核体系。对严格按照制度执行留样工作、表现优秀的员工给予奖励；对违反制度规定、未履行留样职责的员