屠宰车间生产管理制度

PAGE屠宰车间生产管理制度一、总则1.目的本制度旨在规范屠宰车间的生产管理，确保屠宰过程符合相关法律法规和行业标准，保障产品质量安全，提高生产效率，降低生产成本，实现车间的规范化、标准化、科学化管理。2.适用范围本制度适用于本公司屠宰车间的所有生产活动，包括生猪的接收、屠宰、分割、包装以及相关设备的操作与维护等。3.职责分工车间主任：全面负责屠宰车间的生产管理工作，组织实施各项生产任务，确保生产计划的完成；协调车间内各岗位之间的工作关系，解决生产过程中出现的问题；负责车间人员的培训、考核和管理；监督车间的安全生产和卫生管理工作。班组长：协助车间主任开展生产管理工作，负责本班组的生产组织和人员调配；按照生产计划安排本班组的生产任务，确保生产进度和质量；组织本班组人员进行设备维护和清洁卫生工作；及时向车间主任汇报本班组的生产情况和问题。生产操作人员：严格按照操作规程进行生产操作，确保产品质量符合标准要求；负责所在岗位设备的日常维护和保养，及时发现并报告设备故障；做好本岗位的卫生清洁工作，保持工作环境整洁；积极参加车间组织的培训和考核，提高自身业务水平。质量检验员：负责对屠宰车间生产的产品进行质量检验，确保产品质量符合相关标准和客户要求；对生产过程中的质量问题进行及时反馈和处理，提出改进措施和建议；监督车间的卫生状况和生产操作规范执行情况，确保食品安全。设备维护人员：负责屠宰车间设备的日常维护、保养和维修工作，确保设备正常运行；制定设备维护计划和维修方案，及时排除设备故障；对设备操作人员进行技术指导和培训，提高设备操作技能；负责设备备件的管理和采购工作。二、生猪接收与验收1.生猪来源生猪必须来自非疫区，具有动物检疫合格证明。生猪供应商应具备合法的经营资质，与公司签订供货合同，明确双方的权利和义务。2.接收流程生猪运输车辆到达屠宰车间后，司机应向车间管理人员出示动物检疫合格证明和运载工具消毒证明。车间管理人员对生猪运输车辆进行检查，确保车辆清洁卫生，无异味，无残留粪便等污染物。使用专用设备对生猪进行称重，记录生猪的重量、品种、数量等信息。按照批次将生猪赶入待宰圈，每批生猪应进行隔离观察，观察时间不少于12小时，确保生猪健康状况良好。3.验收标准生猪应外观健康，无明显外伤、皮肤病、寄生虫等疾病症状。生猪的体重应符合公司规定的标准，体重偏差不得超过±5%。生猪的品种应符合合同约定，不得混有其他品种。检查生猪的耳标、检疫证明等标识信息，确保标识齐全、真实、有效。对验收合格的生猪，车间管理人员应在动物检疫合格证明上签字确认，并做好记录。对验收不合格的生猪，应及时通知供应商处理，并做好相关记录。三、屠宰工艺流程1.致昏采用电击致昏的方式使生猪处于昏迷状态，以减轻屠宰过程中的痛苦，保证肉质鲜嫩。电击致昏设备应定期进行维护和校准，确保致昏效果稳定可靠。致昏参数应根据生猪的品种、体重等因素进行调整，确保致昏深度适中，避免过度致昏或致昏不足。2.放血在生猪颈部切开气管和血管，使血液充分流出，放血时间应不少于5分钟，确保放血充分。放血过程中应保持刀具清洁卫生，避免血液污染胴体。放血后的生猪应及时进行烫毛处理，防止血液凝固影响脱毛效果。3.烫毛将放血后的生猪放入烫毛池中，水温应控制在6063℃，烫毛时间根据生猪品种和季节进行调整，一般为58分钟。定期检查烫毛池的水温、水质等参数，确保烫毛效果均匀一致。烫毛后的生猪应及时进行脱毛处理，避免长时间浸泡导致胴体损伤。4.脱毛使用脱毛机对烫毛后的生猪进行脱毛处理，脱毛过程中应注意调整脱毛机的转速和压力，避免损伤胴体皮肤。对脱毛后的生猪进行人工清理，去除残留的猪毛、污垢等杂质，确保胴体表面清洁干净。5.燎毛采用火焰燎毛的方式进一步去除胴体表面残留的细毛和杂质，燎毛火焰温度应控制在8001000℃，燎毛时间不宜过长，避免灼伤胴体皮肤。燎毛过程中应注意安全操作，防止火灾事故发生。6.开膛净腔在胴体腹部切开，取出内脏器官，包括胃、肠、肝、肺、心等。开膛过程中应注意保持刀具清洁卫生，避免内脏器官污染胴体。将取出的内脏器官进行分类整理，分别存放，以便后续处理。7.劈半使用劈半锯将胴体沿脊椎中线劈成两半，劈半过程中应确保锯口平整光滑，避免损伤胴体肌肉组织。劈半后的胴体应及时进行冷却处理，防止微生物滋生繁殖。8.修整对劈半后的胴体进行修整，去除残留的脂肪、筋膜、淤血等杂质，确保胴体表面光滑整洁。检查胴体的质量，对不符合质量标准的部位进行修整或剔除。9.冷却将修整后的胴体放入冷却库中进行冷却，冷却温度应控制在04℃，冷却时间不少于24小时，确保胴体中心温度降至7℃以下。定期检查冷却库的温度、湿度等参数，确保冷却效果良好。10.包装根据客户需求和产品规格，对冷却后的胴体进行包装，包装材料应符合食品安全标准。在包装过程中应注意保持产品的清洁卫生，避免污染。对包装好的产品进行标识，标明产品名称、规格、生产日期、保质期等信息。四、生产过程质量控制1.质量标准屠宰车间生产的产品应符合国家相关食品安全标准和行业标准，如《鲜、冻片猪肉》（GB9959.1）等。产品应外观良好，无异味、无变质、无寄生虫等缺陷。产品的各项理化指标应符合相应标准要求，如水分、脂肪、蛋白质含量等。2.过程检验质量检验员应在屠宰生产的各个环节进行质量检验，包括生猪验收、屠宰过程、产品包装等。对每批生猪的验收情况进行详细记录，包括生猪的来源、数量、重量、健康状况等信息。在屠宰过程中，对致昏、放血、烫毛、脱毛、开膛净腔、劈半、修整等关键工序进行重点检验，确保每道工序的质量符合标准要求。对包装好的产品进行抽检，检查产品的包装质量、标识信息等是否符合要求。3.不合格品处理对检验过程中发现的不合格品，质量检验员应及时进行标识和隔离，防止不合格品混入合格品中。分析不合格品产生的原因，提出改进措施和建议，避免类似问题再次发生。对不合格品进行分类处理，能够返工修复的，应安排专人进行返工修复，修复后重新进行检验，合格后方可放行；无法返工修复的，应按照规定进行报废处理，并做好记录。五、设备管理1.设备台账建立屠宰车间设备台账，详细记录设备的名称、型号、规格、购置日期、使用部门、维护保养记录等信息。设备台账应定期更新，确保设备信息的准确性和完整性。2.设备维护计划根据设备的使用情况和性能特点，制定设备维护计划，明确设备维护的内容、周期、责任人等。设备维护计划应包括日常维护、一级保养、二级保养等不同层次的维护要求。3.日常维护生产操作人员负责所在岗位设备的日常维护，包括设备的清洁、润滑、紧固、检查等工作。操作人员应严格按照操作规程进行设备操作，避免因操作不当导致设备损坏。每日班前、班后对设备进行检查，发现问题及时报告，并做好记录。4.一级保养班组长组织本班组人员每月对设备进行一次一级保养，保养内容包括设备的局部解体检查、清洗、调整设备各部位的配合间隙、紧固设备的各个部位等。一级保养过程中，应对设备的运行状况进行检查和评估，发现问题及时处理或报告。做好一级保养记录，包括保养时间、保养内容、保养人员等信息。5.二级保养设备维护人员每季度对设备进行一次二级保养，保养内容包括设备的全面解体检查、清洗、修复或更换磨损的零部件、检查和调整设备的精度、电气系统等。二级保养后，应对设备进行试运行，确保设备性能恢复正常。做好二级保养记录，作为设备维护档案的重要资料。6.设备维修设备出现故障时，操作人员应及时报告班组长或车间主任，并填写设备维修申请单。设备维护人员接到维修申请后，应及时对设备进行故障诊断和维修，尽快恢复设备正常运行。对设备维修情况进行详细记录，包括故障原因、维修时间、维修更换的零部件等信息。建立设备维修档案，对设备维修情况进行跟踪和分析，总结经验教训，提高设备维修水平。7.设备报废对于已无法修复或维修成本过高的设备，由设备维护人员提出报废申请，经车间主任审核、公司领导批准后进行报废处理。设备报废后，应及时在设备台账中注销，并做好相关记录。对报废设备进行妥善处理，如变卖、拆解等，防止资源浪费。六卫生管理1.个人卫生屠宰车间工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。进入车间前，工作人员应穿戴工作服、工作帽、口罩和工作鞋，工作服应保持清洁卫生，定期清洗更换。工作期间，不得佩戴首饰、手表等物品，不得在车间内吸烟、饮食、随地吐痰等。工作人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现患有传染病或其他不适宜从事屠宰工作的疾病，应及时调离岗位。2.车间环境卫生每天班前、班后对屠宰车间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等表面的清扫和消毒。定期对车间内的通风设备、排水系统等进行检查和维护，确保通风良好、排水畅通。车间内的废弃物应及时清理，分类存放，定期运出车间进行处理，防止废弃物滋生细菌和蚊虫。每周对车间进行一次大扫除，对车间内的死角、设备内部等进行彻底清洁和消毒。3.设备卫生设备维护人员应定期对屠宰设备进行清洁和消毒，确保设备表面无污垢、无血迹、无异味。在设备维修和保养过程中，应注意对设备内部进行清洁，防止油污、杂物等残留。对与产品直接接触的设备部件，应使用符合食品安全标准的消毒剂进行消毒，消毒后应进行清洗和干燥，确保设备卫生安全。4.工器具卫生屠宰车间使用的工器具应保持清洁卫生，定期进行清洗和消毒。工器具应分类存放，避免交叉污染。对刀具、锯片等锋利工器具，应进行专人管理，定期检查和维护，确保工器具的锋利度和安全性。5.消毒管理制定车间消毒计划，明确消毒的部位、方法、频率和消毒剂的种类、浓度等。常用的消毒剂应符合食品安全标准，严禁使用国家禁止使用的消毒剂。消毒过程中应做好记录，包括消毒时间、消毒部位、消毒人员、消毒剂名称和浓度等信息。定期对车间消毒效果进行检测，确保消毒效果符合要求。七、安全生产管理1.安全制度建立健全屠宰车间安全生产管理制度，明确各级人员的安全职责和安全操作规程。安全生产管理制度应包括安全生产责任制、安全教育培训制度、安全检查制度、安全事故应急预案等。2.安全教育培训定期组织车间工作人员进行安全教育培训，培训内容包括安全生产法律法规、安全操作规程、安全事故案例分析等。新员工入职前应进行三级安全教育培训，经考试合格后方可上岗工作。对特殊工种操作人员，如电工、焊工、叉车司机等，应进行专门的安全技术培训，取得相应的资格证书后方可上岗作业。定期组织安全演练，提高员工的安全意识和应急处置能力。3.安全检查车间主任应定期组织安全检查，每周至少进行一次全面的安全检查，班组长应每天进行班前、班中、班后的安全检查。安全检查内容包括设备设施的安全状况、电气系统的安全情况、消防设施的配备和完好情况、通风系统的运行情况、人员的安全操作情况等。对检查中发现的安全隐患，应及时下达整改通知书，明确整改责任人、整改措施和整改期限，跟踪整改情况，确保安全隐患得到及时消除。4.安全事故应急预案制定屠宰车间安全事故应急预案，明确安全事故的应急处置流程和各部门、