食品卤制生产车间管理制度

PAGE食品卤制生产车间管理制度一、总则1.目的为加强食品卤制生产车间的管理，确保卤制食品的质量安全，规范生产流程，保障员工健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司食品卤制生产车间的所有生产活动及相关人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员管理1.健康管理所有进入生产车间的员工必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康体检。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤消毒，穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.培训管理新员工入职前必须接受食品安全知识、生产操作规程等方面的培训，经考核合格后方可上岗。定期组织员工进行食品安全知识和技能培训，培训内容包括法律法规、食品安全标准、生产工艺、质量控制等，确保员工熟悉并掌握相关知识和技能。鼓励员工参加外部培训和学习，不断提升自身素质和业务能力。3.行为规范员工应严格遵守生产车间的各项规章制度，服从工作安排，不得擅自离岗、串岗。工作期间不得吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得在车间内大声喧哗、打闹。爱护生产设备和工具，正确使用和维护，不得随意损坏或丢弃。积极参与车间的环境卫生维护工作，保持工作区域的整洁卫生。三、环境卫生管理1.车间布局食品卤制生产车间应按照工艺流程合理布局，分为原料预处理区、加工区、包装区、成品储存区等，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。车间内墙壁、地面应采用无毒、无味、耐腐蚀、易清洁的材料建造，表面应光滑平整，无裂缝、无污垢。车间内应有良好的通风、采光和照明设施，通风设施应能有效排出车间内的异味和湿气，照明设施应满足生产操作的需要，亮度均匀，无阴影。2.清洁消毒每天生产结束后，应对车间地面、墙壁、设备、工具等进行清洁消毒，清除残留的卤制食品和污垢。清洁消毒应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作，确保消毒效果。定期对车间的空气、水等进行检测，确保符合食品安全标准。车间内的垃圾桶应及时清理，保持清洁卫生，垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。3.虫害控制车间应采取有效的虫害控制措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入车间。车间门窗应安装防虫网，通风口应安装空气过滤器，防止害虫进入车间。定期对车间进行虫害检查和清理，发现害虫应及时采取措施进行杀灭，不得使用对人体有害的杀虫剂。四、设备与工具管理1.设备管理建立设备台账，详细记录设备的名称、型号、规格、购置日期、使用部门、维修保养记录等信息。制定设备操作规程，员工应严格按照操作规程操作设备，不得违规操作。定期对设备进行维护保养，包括清洁、润滑、紧固、调试等，确保设备正常运行。设备出现故障时，应及时报修，并记录故障情况和维修情况。对长期闲置或损坏无法修复的设备，应及时进行清理和报废处理。2.工具管理根据生产需要配备足够数量的工具，工具应保持清洁卫生，定期进行消毒。工具应存放在指定的区域，摆放整齐，便于取用。员工使用工具后应及时清洗、消毒，并放回原处，不得随意丢弃或损坏。对损坏的工具应及时报修或更换，确保生产正常进行。五、原料与成品管理1.原料采购原料采购应选择具有合法资质的供应商，确保原料的质量安全。与供应商签订采购合同，明确原料的质量标准、数量、价格、交货期等条款。对采购的原料进行验收，检查原料的质量、数量、包装等是否符合要求，索取原料的检验报告和合格证明文件。建立原料进货台账，详细记录原料的名称、规格、数量、供应商名称、进货日期等信息。2.原料储存原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止原料受潮、霉变、变质。对易腐坏的原料应采取冷藏、冷冻等措施进行储存，确保原料的质量安全。在原料储存区域设置明显的标识牌，标明原料的名称、规格、批次、保质期等信息。定期对原料进行盘点和检查，及时清理过期、变质的原料。3.成品管理成品应及时包装，包装材料应符合食品安全标准，包装上应标明产品名称、规格、生产日期、保质期、配料表、生产厂家等信息。成品应存放在成品储存区，分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止成品受潮、霉变、变质。在成品储存区域设置明显的标识牌，标明成品的名称、规格、批次、保质期等信息。定期对成品进行盘点和检查，及时清理过期、变质的成品。成品出厂前应进行检验，确保产品质量符合食品安全标准，检验合格后方可出厂。六、生产过程管理1.工艺流程食品卤制生产应按照规定的工艺流程进行操作，确保产品质量稳定。工艺流程应包括原料预处理、卤制加工、调味、包装、杀菌等环节，各环节应严格控制工艺参数，确保产品质量安全。在生产过程中，应做好各项记录，包括原料投入量、加工时间、温度、压力等，记录应真实、准确、完整。2.质量控制建立质量管理体系，制定质量控制标准和检验方法，对生产过程中的各个环节进行质量监控。对原料、半成品、成品进行检验，检验项目包括感官指标、理化指标、微生物指标等，确保产品质量符合食品安全标准。对检验不合格的产品应及时进行处理，不得流入市场。定期对质量管理体系进行内部审核和管理评审，不断完善质量管理体系，提高质量管理水平。3.卫生要求生产车间应保持清洁卫生，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。生产过程中应严格遵守卫生操作规程，防止食品受到污染。对生产过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，防止环境污染。七、包装与标识管理1.包装材料包装材料应符合食品安全标准，无毒、无味、无污染，具有良好的密封性和防潮性。对包装材料进行验收，检查包装材料的质量、规格、数量等是否符合要求，索取包装材料的检验报告和合格证明文件。建立包装材料进货台账，详细记录包装材料的名称、规格、数量、供应商名称、进货日期等信息。2.包装操作包装操作人员应经过培训，熟悉包装操作规程，掌握包装技能。在包装过程中，应注意包装的密封性和完整性，防止食品泄漏和污染。对包装好的产品应进行检查，确保包装标识清晰、完整，符合要求。3.标识内容产品标识应符合《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规的要求，标明产品名称、规格、生产日期、保质期、配料表、生产厂家、食品生产许可证编号等信息。产品标识应清晰、完整、准确，不得含有虚假、夸大的内容，不得欺骗和误导消费者。对特殊食品，如保健食品、婴幼儿配方食品等，应按照相关规定标明特殊标识和警示用语。八、文件与记录管理1.文件管理建立文件管理制度，明确文件的分类、编号、编制、审核、批准、发放、使用、保管、修订、废止等流程。文件包括管理制度、操作规程、质量标准、检验报告、记录表格等，应确保文件的完整性、准确性和有效性。定期对文件进行评审和修订，确保文件符合法律法规和行业标准的要求，适应生产经营的需要。文件应妥善保管，便于查阅和使用，不得随意销毁或丢失。2.记录管理建立记录管理制度，明确记录的种类、内容、格式、填写要求、审核要求、保存期限等。记录应真实、准确、完整，不得随意涂改或伪造。记录应及时填写，不得事后补