面包生产间定位管理制度

PAGE面包生产间定位管理制度一、总则（一）目的为了规范面包生产间的管理，确保面包生产过程的高效、有序、安全进行，保证产品质量，特制定本定位管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司面包生产间的所有区域、设备、工具以及相关操作人员。（三）基本原则1.符合法律法规原则：严格遵守国家食品安全相关法律法规以及行业标准，确保面包生产符合卫生、安全等要求。2.高效有序原则：通过合理定位，优化生产流程，提高生产效率，减少生产过程中的混乱与浪费。3.质量保障原则：从原材料到成品，各个环节的定位管理都要以保障面包质量为核心目标。4.安全第一原则：确保生产间的布局和设备定位符合安全生产要求，预防各类安全事故的发生。二、生产间区域定位管理（一）原材料存储区1.分类定位面粉存储区：根据不同的面粉品种（如高筋面粉、低筋面粉等）划分专门的存储区域，并在显著位置标明品种名称。油脂存储区：将不同类型的油脂（如黄油、植物油等）分别定位存放，设置明显的标识牌，注明油脂的种类、保质期等信息。糖、盐等添加剂存储区：按照添加剂的类别进行定位摆放，每种添加剂都要有清晰的标识，包括名称、规格、使用说明等。2.存储要求所有原材料应离地、离墙存放，保持通风良好，防止受潮、变质。遵循先进先出的原则，定期检查原材料的质量和保质期情况，对临近保质期的原材料要及时进行标识和处理。（二）生产操作区1.设备定位搅拌机：固定放置在操作区的指定位置，周围留出足够的空间便于操作和清洁。搅拌机应连接好电源，并确保接地良好，防止漏电事故。醒发箱：安装在温度和湿度相对稳定的区域，与其他设备保持适当的距离，以保证醒发效果不受干扰。醒发箱的温度和湿度应定期校准和监控。烤箱：根据面包的生产工艺要求，合理确定烤箱的安装位置，确保操作方便且通风良好。烤箱的温度控制装置要定期检查和维护，保证温度准确。面包成型设备（如面包机、压面机等）：按照生产流程的先后顺序进行定位，便于操作人员在不同工序之间快速转换。设备表面应保持清洁，定期进行保养和维修。2.工具定位烤盘、烤网等烘焙工具：放置在专门的工具架上，按照规格和用途分类摆放，并有明显的标识。使用后应及时清洗、消毒，放回原位。刀具、刮板等小型工具：配备专用的工具盒，将工具整齐放置其中，工具盒应放置在操作台上方便取用的位置。使用完毕后要及时清理并放回工具盒。（三）半成品存放区1.定位方式按照面包的品种、规格和生产批次进行分类定位存放。每个存放区域都要设置标识牌，注明面包的名称、规格、生产批次、数量等信息。2.存放条件半成品应存放在温度适宜的环境中，一般要求温度控制在[X]℃以下，以防止面包在存放过程中变质或变形。同时，要保持存放区域的清洁卫生，避免受到污染。（四）成品包装区1.包装设备定位包装机：安装在包装区的中心位置，便于操作人员进行面包的包装作业。包装机应定期进行调试和维护，确保包装质量稳定。贴标机、喷码机等辅助包装设备：根据包装流程的需要，合理定位摆放，与包装机协同工作，保证包装过程的高效、准确。2.成品定位包装好的面包应按照品种、规格、批次整齐码放在货架上，每个货架都要有明确的标识，注明所存放面包的相关信息。货架应定期清理，保持整洁。（五）清洁消毒区1.清洁工具定位扫帚、拖把、抹布等清洁工具应放置在专门的清洁工具柜中，工具柜应安装在清洁消毒区附近，方便取用。清洁工具使用后要及时清洗、晾干，放回工具柜。2.消毒设备定位消毒柜：固定安装在清洁消毒区内，用于对烤盘、烤网、工具等进行消毒处理。消毒柜应按照规定的消毒程序进行操作，定期检查消毒效果。化学消毒用品存储区：将消毒剂、清洁剂等化学用品存放在专门的存储柜中，存储柜应具备防泄漏、防火、防爆等安全措施。化学用品要按照规定的使用方法和剂量进行使用，避免对环境和人体造成危害。三、人员定位管理（一）岗位设置与职责1.生产主管全面负责面包生产间的日常管理工作，制定生产计划，组织协调生产过程中的各项工作。监督生产过程中的质量控制、安全管理、设备维护等工作，确保生产任务的顺利完成。负责与其他部门的沟通协调，及时解决生产过程中出现的问题。2.面包师根据生产配方和工艺要求，负责面包的制作过程，确保面包的质量符合标准。对生产设备进行日常维护和保养，及时发现并解决设备运行过程中出现的问题。协助生产主管进行生产计划的执行和调整，提出改进生产工艺和产品质量的建议。3.操作员按照生产主管和面包师的安排，负责原材料的准备、半成品的加工、成品的包装等具体操作工作。严格遵守操作规程，确保操作过程的安全和卫生，保证产品质量。及时清理工作区域，保持工作环境的整洁。4.质检员（可兼职）对原材料、半成品和成品进行质量检验，确保产品符合质量标准。监督生产过程中的质量控制措施的执行情况，及时发现并纠正质量问题。协助生产主管和面包师分析质量问题产生的原因，提出改进措施和建议。（二）人员操作规范1.进入生产间前操作人员必须穿戴工作服、工作帽、口罩等防护用品，保持个人卫生。更换工作鞋，在更衣室进行手部清洁和消毒后，方可进入生产间。2.操作过程中严格按照操作规程进行操作，不得擅自更改生产工艺和参数。保持工作区域的整洁，及时清理生产过程中产生的废弃物和垃圾。注意观察设备运行情况，发现异常及时停机并报告生产主管。3.操作结束后关闭设备电源，清理设备表面和工作区域，对使用过的工具进行清洗、消毒和归位。填写生产记录，记录生产过程中的各项数据和信息，包括原材料使用量、生产批次、产品质量情况等。（三）人员培训与考核1.培训计划定期组织操作人员参加食品安全知识、生产工艺、设备操作、质量控制等方面的培训，提高操作人员的专业技能和综合素质。根据不同岗位的需求，制定个性化的培训内容和培训计划，确保培训效果。2.培训方式内部培训：由公司内部的专业人员进行授课，通过理论讲解、实际操作演示等方式进行培训。外部培训：根据需要，选派操作人员参加外部专业机构举办的培训课程，学习先进的生产技术和管理经验。3.考核制度建立操作人员考核制度，定期对操作人员的工作表现、专业技能等进行考核。考核内容包括理论知识、实际操作技能、工作态度、质量意识等方面。考核结果与操作人员的绩效挂钩，对考核优秀的操作人员给予奖励，对考核不合格的操作人员进行补考或调整岗位。四、设备定位管理（一）设备台账建立1.对面包生产间的所有设备进行详细登记，建立设备台账。台账内容包括设备名称、型号、规格、购置日期、使用部门、维护记录、维修记录等信息。2.设备台账应定期更新，确保设备信息的准确性和完整性。（二）设备标识管理1.在每台设备上张贴明显的标识牌，注明设备名称、型号、操作规程、责任人等信息。标识牌应清晰、牢固，易于识别。2.对于关键设备和易发生故障的设备，应设置警示标识，提醒操作人员注意安全和正确操作。（三）设备维护与保养1.制定设备维护保养计划，明确设备的维护保养周期、内容和责任人。维护保养计划应根据设备的使用情况和性能特点进行制定，确保设备的正常运行。2.定期对设备进行清洁、润滑、紧固、调试等维护保养工作，及时更换磨损的零部件，保证设备的精度和性能。3.建立设备维护保养记录，详细记录每次维护保养的时间、内容、更换的零部件等信息。维护保养记录应妥善保存，以备查阅。（四）设备故障维修1.当设备出现故障时，操作人员应及时报告生产主管，并填写设备故障报告。设备故障报告应包括设备名称、故障现象、故障发生时间等信息。2.生产主管接到设备故障报告后，应及时组织维修人员进行维修。维修人员应根据设备故障情况，进行故障诊断和维修，尽快恢复设备的正常运行。3.建立设备维修记录，记录设备故障原因、维修过程、维修时间、维修费用等信息。设备维修记录应作为设备管理的重要资料进行保存，以便分析设备故障原因，总结维修经验，提高设备管理水平。五、卫生管理（一）环境卫生1.每天生产结束后，对生产间的地面、墙壁、天花板等进行全面清洁，清除灰尘、污渍和杂物。2.定期对生产间的门窗、通风口、排水管道等进行检查和清洁，确保通风良好，排水畅通。3.保持生产间的空气清新，定期进行空气消毒，可采用紫外线消毒、臭氧消毒等方式。（二）设备卫生1.设备表面应保持清洁，无油污、灰尘和杂物。每天生产结束后，对设备进行擦拭和消毒，防止细菌滋生。2.定期对设备内部进行清洁和消毒，特别是与食品接触的部位，要按照规定的消毒方法进行处理，确保设备卫生符合要求。（三）人员卫生1.操作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。进入生产间前必须洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等物品。2.严禁在生产间内吸烟、饮食、随地吐痰等行为，保持生产间的良好卫生环境。（四）卫生检查与记录1.建立卫生检查制度，定期对生产间的环境卫生、设备卫生、人员卫生等进行检查。检查人员应认真填写卫生检查表，记录检查情况和发现的问题。2.对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照要求及时进行整改，确保生产间的卫生状况符合标准。3.卫生检查记录应妥善保存，作为卫生管理工作的重要资料，以便分析卫生状况，总结经验教训，不断改进卫生管理工作。六、安全管理（一）安全制度1.制定面包生产间安全管理制度，明确安全责任，规范安全操作流程，确保生产过程的安全。2.安全管理制度应包括安全生产责任制、安全教育培训制度、安全检查制度、安全事故应急预案等内容。（二）安全教育培训1.定期组织操作人员参加安全教育培训，提高操作人员的安全意识和安全技能。安全教育培训内容包括安全生产法律法规、安全操作规程、安全事故案例分析等。2.新员工入职前必须进行三级安全教育培训，经考试合格后方可上岗操作。三级安全教育培训包括公司级、部门级和班组级安全教育培训。（三）安全检查1.建立安全检查制度，定期对生产间的设备、电气、消防等设施进行安全检查。安全检查应包括日常检查、定期检查和专项检查等。2.安全检查人员应认真填写安全检查表，记录检查情况和发现的问题。对检查中发现的安全隐患，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照