咖啡加工工岗位招聘考试试卷及答案

咖啡加工工岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.阿拉比卡咖啡的原产地是______。2.咖啡生豆的主要加工方法有日晒法、水洗法和______法。3.Espresso的意译是______咖啡。4.浅度烘焙咖啡生豆的颜色通常为______色。5.手冲咖啡常用的研磨度是______（粗细）。6.咖啡树的果实被称为______。7.速溶咖啡的常见干燥工艺有喷雾干燥和______。8.标准单份Espresso的粉量约为______克。9.咖啡苦味主要来自______类物质。10.咖啡生豆储存需干燥、阴凉且______的环境。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下加工方法中，生豆含水率最低的是？A.日晒法B.水洗法C.蜜处理D.厌氧发酵法2.咖啡烘焙“第一爆”发生在哪个阶段？A.干燥期B.美拉德反应期C.焦糖化期D.冷却期3.手冲咖啡常用滤杯品牌是？A.惠家B.HARIOC.德龙D.飞利浦4.抗病性最强的咖啡品种是？A.阿拉比卡B.罗布斯塔C.利比里亚D.卡蒂姆5.咖啡萃取的最佳水温范围是？A.70-80℃B.85-95℃C.95-100℃D.60-70℃6.生豆储存超过多久风味明显下降？A.6个月B.12个月C.18个月D.24个月7.Espresso的萃取时间应控制在？A.10-15秒B.20-30秒C.30-40秒D.5-10秒8.保留果肉糖分最多的加工方法是？A.日晒B.水洗C.红蜜处理D.厌氧日晒9.“城市烘焙”属于哪种烘焙度？A.浅度B.中度C.深度D.极深度10.速溶咖啡的原料是？A.生豆直接提取B.烘焙豆研磨后提取C.生豆发酵提取D.熟豆冲泡液三、多项选择题（每题2分，共20分）1.咖啡主要消费国家包括？A.巴西B.美国C.中国D.德国2.咖啡质量检测指标有？A.含水率B.杂质率C.缺陷豆比例D.咖啡因含量3.属于意式咖啡的是？A.卡布奇诺B.拿铁C.手冲D.美式4.咖啡生豆缺陷豆类型有？A.虫蛀豆B.发酵豆C.黑豆D.未成熟豆5.咖啡烘焙设备有？A.滚筒式烘焙机B.热风式烘焙机C.手冲壶D.磨豆机6.影响萃取率的因素有？A.粉水比B.水温C.萃取时间D.研磨度7.阿拉比卡咖啡品种有？A.波旁B.卡杜拉C.罗布斯塔D.铁皮卡8.咖啡储存注意事项有？A.密封B.避光C.冷藏D.防潮9.含发酵步骤的加工方法是？A.水洗法B.日晒法C.蜜处理D.厌氧发酵法10.需奶泡的咖啡饮品是？A.卡布奇诺B.拿铁C.玛奇朵D.美式四、判断题（每题2分，共20分）1.罗布斯塔咖啡因含量比阿拉比卡高。（）2.咖啡生豆可直接冲泡饮用。（）3.蜜处理咖啡风味比水洗法更甜。（）4.Espresso必须用意式咖啡机制作。（）5.生豆储存需冷藏。（）6.浅度烘焙咖啡酸度比深度高。（）7.手冲粉水比通常为1:15-1:17。（）8.速溶咖啡不含咖啡因。（）9.咖啡树仅生长在热带地区。（）10.烘焙后咖啡粉可长期储存。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述日晒法加工生豆的主要步骤。2.咖啡烘焙中“美拉德反应”与“焦糖化反应”的区别。3.速溶咖啡的生产流程包括哪些环节？4.Espresso制作的核心参数有哪些？六、讨论题（每题5分，共10分）1.作为咖啡加工工，如何控制日晒法生豆质量？2.浅度与深度烘焙咖啡在加工和风味上的差异。---参考答案一、填空题1.埃塞俄比亚2.蜜处理（半水洗）3.意式浓缩4.浅黄（浅棕）5.中细6.咖啡樱桃7.冷冻干燥8.7-9（或8）9.绿原酸衍生物（或绿原酸）10.避光（密封）二、单项选择题1.A2.B3.B4.B5.B6.C7.B8.D9.B10.B三、多项选择题1.BCD2.ABCD3.ABD4.ABCD5.AB6.ABCD7.ABD8.ABD9.ACD10.AC四、判断题1.√2.×3.√4.√5.×6.√7.√8.×9.√10.×五、简答题1.①采摘成熟红樱桃；②均匀铺晒（5-10cm厚），每天翻动2-3次；③晾晒15-30天至含水率11%-12%；④后熟储存数周；⑤脱壳去外皮/内果皮；⑥分拣缺陷豆。2.①反应物：美拉德是氨基酸+还原糖，焦糖化是纯糖；②温度：美拉德140-160℃，焦糖化160℃以上；③产物：美拉德产坚果/巧克力香，焦糖化产焦糖香+苦味；④阶段：美拉德在第一爆前后，焦糖化在深度烘焙。3.①原料烘焙研磨；②热水萃取得浓缩液；③蒸发浓缩；④干燥（喷雾/冷冻）；⑤调味（三合一加植脂末/糖）；⑥充氮密封包装。4.①粉量：单份7-9g，双份14-18g；②研磨度：极细（细砂糖）；③水温：90-95℃；④压力：9-10bar；⑤萃取时间：20-30秒；⑥粉水比：1:2（单份）。六、讨论题1.①采摘严格选红樱桃，剔除青/烂果；②晒场通风干燥，铺放均匀；③定时翻动（早中晚），雨天覆盖；④检测含水率至12%停止；⑤储存阴凉干燥，后期分拣缺陷豆；⑥用高架床减少地面污染。