2025年中式烹调中级考试卷及答案

2025年中式烹调中级考试卷及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.剞刀加工“麦穗花刀”时，刀距一般控制在（）A.0.3-0.5cmB.0.6-0.8cmC.0.9-1.2cmD.1.3-1.5cm2.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀深度应达到鱼肉厚度的（）A.1/3B.1/2C.2/3D.3/43.以下哪种火候适合“滑炒鸡丝”的制作（）A.旺火速成B.中火慢炒C.小火焐制D.微火温油4.调制“鱼香汁”时，糖醋比例通常为（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:15.干贝涨发时，正确的操作是（）A.冷水浸泡后直接蒸制B.温水浸泡后加葱、姜、料酒蒸制C.热水焯水处理后煮制D.直接用沸水焖泡6.下列关于“上浆”的描述，正确的是（）A.浆的浓度比糊稀B.主要用于油炸类菜品C.淀粉用量比挂糊多D.能形成较厚的保护层7.制作“清炒时蔬”时，最适宜的油温是（）A.1-2成B.3-4成C.5-6成D.7-8成8.以下哪种原料适合“油发”涨发（）A.鱼翅B.蹄筋C.木耳D.香菇9.粤菜“白灼虾”的关键调味汁是（）A.蒜蓉辣酱B.姜葱汁C.海鲜酱油D.蚝油汁10.制作“麻婆豆腐”时，正确的勾芡顺序是（）A.先调味后勾芡B.边调味边勾芡C.先勾芡后调味D.无需勾芡11.以下刀工处理中，属于“直刀剞”的是（）A.菊花花刀B.荔枝花刀C.蓑衣花刀D.柳叶花刀12.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是（）A.刚蒸好的热饭B.冷藏24小时的冷饭C.半熟的夹生饭D.水分含量30%的湿饭13.以下哪种烹饪技法需要“过油”后再进行二次加热（）A.滑炒B.干烧C.软炸D.红烧14.调制“京酱肉丝”的甜面酱时，正确的操作是（）A.直接加热炒香B.加适量水稀释后炒制C.用沸水焯煮D.与糖混合后冷藏15.制作“西湖醋鱼”时，鱼的初加工应采用（）A.背开法B.腹开法C.鳃开法D.整料出骨法16.以下关于“火候”的描述，错误的是（）A.旺火适用于快速成菜的爆炒B.中火适用于需要保持形状的煎制C.小火适用于长时间炖煮D.微火适用于熬制浓汤17.制作“宫保鸡丁”时，花生米的最佳处理方式是（）A.生花生直接使用B.油炸至浅黄后冷却C.水煮后烘干D.烤箱烤至焦黑18.以下哪种原料焯水时需要“冷水下锅”（）A.菠菜B.羊肉C.西兰花D.鲜笋19.制作“狮子头”时，肉馅的最佳搅拌状态是（）A.松散无黏性B.略有黏性C.能团成球且不松散D.稀软易流动20.粤菜“老火靓汤”的熬制时间通常控制在（）A.0.5-1小时B.1-2小时C.2-3小时D.3-4小时二、判断题（每题1分，共10分）1.剞刀的主要目的是增加菜品的美观度，不影响入味。（）2.焯水时，绿色蔬菜需要加盖以保持温度。（）3.挂糊的主要作用是保护原料内部水分，使成品外酥里嫩。（）4.干货涨发时，所有原料都需要先浸泡再加热处理。（）5.制作“鱼香肉丝”时，泡椒可以用普通红辣椒代替。（）6.滑炒时，锅需要先“炙锅”防止原料粘锅。（）7.调制“糖醋汁”时，应先放糖后放醋以避免酸味挥发。（）8.制作“回锅肉”时，五花肉需要先煮熟再切片。（）9.蒸制菜品时，火候应始终保持大火以快速成熟。（）10.制作“清炖鸡”时，应在汤沸腾后再撇去浮沫。（）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述火候掌握的关键因素及其对菜品质量的影响。2.说明挂糊与上浆的主要区别（从原料、浓度、作用三方面分析）。3.列举三种常见的花刀类型，并说明其适用的原料及成菜效果。4.简述“焯水”工艺的分类及各自的操作要点（需举例说明）。5.分析粤菜在调味上的主要特点及其与地域饮食文化的关系。四、实操题（共10分）题目：清炒虾仁的制作（要求：150字内描述操作步骤，包含选料、初加工、浆制、炒制关键点）答案一、单项选择题1.A2.D3.A4.A5.B6.A7.B8.B9.C10.A11.C12.B13.D14.B15.C16.D17.B18.B19.C20.C二、判断题1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.×三、简答题1.火候掌握的关键因素包括火力大小（旺火、中火、小火、微火）、加热时间、原料性质（老嫩、大小、质地）。影响：旺火速成可保持原料脆嫩（如爆炒腰花），中火慢炒适合需均匀受热的菜品（如回锅肉），小火长时间加热可使原料酥烂入味（如红烧肉），微火适用于吊汤保持汤清（如清汤燕菜）。火力与时间不匹配会导致原料过老或不熟，影响口感和成熟度。2.区别：①原料：挂糊多用于质地较老或需形成外壳的原料（如软炸里脊），上浆用于细嫩原料（如滑炒鸡丝）；②浓度：糊的淀粉含量高（1:1-1:2），呈浓稠糊状；浆的淀粉含量低（1:3-1:4），呈稀流体；③作用：挂糊形成较厚保护层，成品外酥里嫩；上浆形成薄衣，保持原料滑嫩多汁。3.①麦穗花刀：适用鱿鱼、乌贼，剞交叉直刀后成麦穗状，油炸后卷曲美观，增加受热面积（如麦穗鱿鱼）；②菊花花刀：适用猪里脊、牛里脊，剞放射状直刀后成菊花状，油炸后展开如菊花（如菊花里脊）；③蓑衣花刀：适用黄瓜、萝卜，正反剞斜刀成网状，增加脆嫩口感（如蓑衣黄瓜）。4.焯水分为冷水锅（如羊肉、牛腱）：原料与冷水同煮，逐步加热使血污排出，汤清；沸水锅（如菠菜、西兰花）：水沸后下原料，快速焯烫保持色泽和营养（菠菜焯水去草酸）。操作要点：冷水锅需勤撇沫，沸水锅需水量大、时间短，绿色蔬菜焯水加少量油和盐保持翠绿。5.粤菜调味特点：①清鲜淡雅（如白灼菜心仅用生抽提鲜）；②突出本味（清蒸鱼少用重味调料）；③善用复合味（如鱼香、茄汁）；④注重原味汤（老火汤调味清淡）。与地域关系：岭南气候湿热，清淡调味符合解暑需求；地处沿海，丰富海鲜需突出本味；历史上对外交流频繁，吸收西方调味（如蚝油、茄汁），形成多元风格。四、实操题选料：鲜基围虾去头壳留尾，挑虾线；初加工：虾仁用盐水抓洗