餐饮门店半成品加工管理制度

餐饮门店半成品加工管理制度半成品加工原料验收需严格执行以下标准：所有原料须持有有效合格证明（如动物产品检疫合格证明、蔬菜农药残留检测报告、预包装食品生产日期及保质期标识），验收时现场核查感官指标（新鲜度、色泽、气味无异常）、包装完整性（无破损、渗漏、胀袋）及温度（冷冻原料18℃以下，冷藏原料04℃）。对肉类、禽类、水产品等易腐原料需按批次抽样检查（抽样比例不低于10%），发现异常（如变质、混有异物、标识不符）立即隔离，2小时内上报门店负责人并做退货或销毁处理，留存影像记录及处理台账。加工前准备阶段，操作人员需完成健康检查（持有效健康证），上岗前进行手部清洁消毒（流程：清水冲洗→皂液搓洗（至少20秒，重点清洁指缝、指甲）→清水冲净→75%酒精或消毒凝胶擦拭→风干或用清洁纸巾擦干），穿戴清洁的工作衣帽（头发完全包裹）、口罩（覆盖口鼻）及一次性手套（接触直接入口半成品时需更换）。加工区域需提前30分钟完成清洁消毒：设备（切肉机、绞肉机、和面机等）使用前用82℃以上热水冲洗3分钟，加工台面用100ppm次氯酸钠溶液擦拭（作用时间≥3分钟后清水冲净），刀具、砧板按生熟分类（生肉用红色，蔬菜用绿色，熟品用黄色）并专区存放，每日使用后浸泡于150ppm次氯酸钠溶液30分钟，晾干备用。加工过程需严格遵循分阶段操作规范：切割环节，肉类按菜品要求切配（如丁块2cm×2cm、丝条0.3cm×0.3cm×5cm），蔬菜去根、去老叶后清洗（流动水冲洗3遍，叶菜类浸泡10分钟后冲洗），避免过度切割导致汁液流失；腌制环节，使用专用容器（非铝制、非生锈金属），调味料按配方称量（误差≤±2%），腌制时间根据原料特性控制（畜肉≤12小时，禽肉≤8小时，水产≤4小时），腌制温度保持04℃；成型环节，需佩戴新消毒手套操作，面团类需醒发（温度2628℃，湿度7580%），裹粉类需均匀附着（厚度≤2mm）；预熟处理环节（如焯水、过油、蒸制），焯水时水沸后下锅（时间：绿叶菜30秒，根茎类2分钟），过油温度控制160180℃（时间：肉片1分钟，丸子2分钟），蒸制需上汽后计时（包子15分钟，烧麦12分钟），中心温度需达到70℃以上。加工过程中生熟原料严格分离（生品存放于操作区左侧，熟品存放于右侧），工具不得混用（生品用后立即清洗消毒，熟品使用专用工具），每30分钟检查加工环境温度（≤25℃）及湿度（≤60%），异常时立即暂停加工并排查原因。半成品存储管理实行分区分类制度：冷藏半成品（未预熟）存放于04℃冰箱（上层），存储期限≤48小时；冷冻半成品（已预熟）存放于18℃以下冰柜（下层），存储期限≤30天（具体以原料特性调整，如虾滑≤20天，肉丸≤30天）。所有半成品需使用带盖密封容器（标注内容：名称、加工时间（精确到小时）、保质期、加工人姓名），存放时离地离墙10cm以上，生与熟、水产与畜肉分开存放（间隔≥30cm）。每日早中晚三次记录存储设备温度（使用带打印功能的温度计，记录时间：7:00、13:00、19:00），发现温度异常（冷藏＞6℃、冷冻＞15℃）时，30分钟内将半成品转移至备用设备，已受影响的半成品经评估（感官、中心温度）后无异常可缩短保质期（原保质期50%），异常则做销毁处理（记录销毁数量、原因、处理人）。领用发放环节需执行双人核对制度：后厨领用需提前1小时提交《半成品领用申请单》（注明名称、数量、使用时间），仓库管理员按“先进先出”原则发放（优先发放最早加工的半成品），发放时检查标识完整性（名称、时间、保质期清晰）、感官状态（无变色、无异味、无黏液）及中心温度（冷藏品≤4℃，冷冻品≤15℃），不符合要求的拒绝发放并登记问题。交接时双方签字确认《半成品发放台账》（记录时间、名称、规格、数量、领用人、发放人），领用后需30分钟内投入使用（冷藏品）或立即转移至加工区冷冻柜（冷冻品），未及时使用的半成品需重新标注领用时间（原保质期剩余时间减去领用后存放时间），超过2小时未使用的冷藏半成品不得继续使用（做废弃处理）。质量追溯实行全流程台账管理：建立《半成品加工追溯表》，内容涵盖原料来源（供应商名称、进货时间、批次号）、加工过程（操作时间、关键参数如腌制时间/温度、预熟温度/时间）、存储信息（设备编号、存放位置、温度记录）、领用去向（使用菜品、出餐时间、订单号），所有记录需由操作人实时填写（精确到分钟），每日闭店前由食品安全管理员核对签字，电子台账同步上传至门店管理系统（备份至云端，保存期限≥2年）。若发生客诉或食品安全事件（如腹泻、异物投诉），需在24小时内通过追溯表锁定问题环节（原料、加工、存储或领用），3小时内召回相关半成品（已出餐的联系顾客确认情况），48小时内形成整改报告（含责任认定、纠正措施、预防方案）。异常情况处理遵循“快速响应、源头控制”原则：加工中发现原料异味（如肉类酸臭、蔬菜腐坏）或外观异常（如水产发黏、面粉结块），立即停止使用该批次原料，隔离剩余部分并标注“待处理”，1小时内通知采购部核查供应商；加工过程中设备故障（如切肉机卡滞、蒸箱漏气），立即关闭设备并悬挂“维修中”标识，使用备用设备继续加工（无备用设备时暂停该品类加工），故障设备24小时内联系专业人员维修（留存维修记录）；存储环节发现标签脱落或信息模糊，立即下架该容器内半成品，通过加工台账核对确认信息（无法确认的做销毁处理）；领用后发现半成品超过保质期（如标注加工时间为昨日9:00，今日11:00领用），需拒绝使用并登记《过期半成品处理表》（记录数量、过期时间、处理方式），由店长监督销毁（现场拍照留存）。操作人员每月接受食品安全培训（内容涵盖加工规范、异常处理、追溯要求），培训时长≥4小时/月，培训后通过闭卷考试（≥80分为合格），不合格者暂停加工操作直至补考通过。门店食品安全管理员每日巡查加工区域（上午10:00、下午15:00各一次），检查内容包括人员操作规范、设备清洁状态、半