餐饮门店餐具清洗消毒管理制度

餐饮门店餐具清洗消毒管理制度餐具回收应在专用区域进行，使用过的餐具与未使用餐具严格分开放置，避免交叉污染。回收时需及时清理餐具表面大块食物残渣，残留食物量超过餐具容积1/3的需单独处理，不得直接进入清洗流程。清洗流程分为初洗、浸泡、精洗、冲洗四步骤。初洗使用3040℃温水，用软质毛刷或海绵清除附着污渍，重点清洁碗盘边缘、杯口内侧等易残留区域，初洗后餐具表面无可见食物残渣。浸泡环节使用专用浸泡池，含氯消毒溶液浓度需保持250500mg/L（以有效氯计），浸泡时间不少于10分钟，浸泡池需每日换水，溶液浓度每2小时检测一次并记录。精洗使用专用洗涤剂，采用机械清洗时洗碗机水温应≥60℃，手工清洗时需用流动水配合专用清洁布擦拭，确保洗涤剂充分溶解并覆盖所有表面，禁止使用钢丝球等易损伤餐具的清洁工具。冲洗需在独立冲洗池进行，采用流动清水冲洗2遍，第一遍冲洗水温4050℃，第二遍用常温水，冲洗后餐具表面无洗涤剂残留，倒置时水呈股流下无水滴滞留。消毒方式优先选用热力消毒，包括蒸汽消毒、煮沸消毒或红外线消毒。蒸汽消毒需在100℃环境下持续10分钟以上，煮沸消毒水需完全浸没餐具，水沸后保持15分钟；红外线消毒柜温度应≥120℃，消毒时间≥15分钟。使用化学消毒时，含氯消毒溶液浓度需调整为5001000mg/L（以有效氯计），浸泡时间≥15分钟，消毒后需用流动清水彻底冲洗，避免化学残留。消毒后的餐具应立即转移至干燥环节，采用自然干燥时需放置在清洁、通风的专用沥水架上，避免二次污染；使用烘干设备时温度控制在6070℃，时间不少于20分钟，烘干后餐具表面无水分残留。消毒后餐具存放需使用专用保洁柜，柜体材质应为不锈钢或食品级塑料，内壁光滑易清洁，带密封门且能有效防虫防尘。保洁柜需每日使用前用75%酒精擦拭消毒，柜内餐具按类别分区存放（如碗、盘、杯、筷分架），不得与清洁工具、未消毒餐具或其他物品混放。每餐结束后需对保洁柜进行清空检查，残留餐具需重新清洗消毒，禁止隔夜存放。清洗消毒设备管理方面，洗消池需专用并明确标识“初洗池、浸泡池、精洗池、冲洗池”，数量不少于4个（小型门店可合并浸泡池与精洗池但需分区标识），禁止用于清洗蔬菜、肉类或其他物品。洗碗机、消毒柜等设备需每日使用前检查运行状态，每周进行一次全面清洁，每月由专业人员维护并记录。洗涤剂、消毒剂需选择符合《食品安全国家标准消毒产品》（GB14930.2）要求的产品，留存供货方资质及产品检测报告，存放于专用化学品柜，与食品、餐具分开存放，柜内配备防泄漏托盘并上锁管理。操作人员需经食品安全培训合格后方可上岗，培训内容包括清洗消毒流程、消毒剂配比方法、设备操作规范及食品安全法规，每季度至少复训1次。操作时需穿戴清洁的工作衣帽，佩戴食品级手套（接触直接入口餐具时需更换），操作前用肥皂或洗手液流动水洗手（七步洗手法，时间≥20秒），接触污染物后需重新洗手消毒。禁止留长指甲、涂指甲油或佩戴首饰操作，咳嗽、打喷嚏时需用纸巾遮掩并立即更换口罩、洗手。建立清洗消毒记录台账，内容包括每日消毒时间、餐具种类及数量（按类别统计）、消毒剂名称及浓度（化学消毒时记录）、消毒设备温度/时间（热力消毒时记录）、操作人员签名。记录需实时填写，不得补记或涂改，纸质记录保存期限不少于12个月，电子记录需同步备份至云端并设置操作日志追溯功能。门店食品安全管理员每日需对清洗消毒流程进行现场检查，重点核查洗消池标识是否清晰、消毒剂浓度是否符合要求、消毒设备运行参数是否达标、记录填写是否完整。每周组织管理层进行全面检查，抽取5%的消毒餐具进行感官检查（表面无污渍、无异味、无水渍）及残留检测（化学消毒餐具需用试纸检测余氯≤0.3mg/L），检测结果不符合要求的需立即整改并追溯原因。每月汇总检查记录，分析高频问题（如消毒时间不足、洗涤剂残留等），制定改进措施并对相关人员进行针对性培训。每季度委托具有资质的第三方检测机构对餐具进行微生物检测（菌落总数≤100CFU/件，大肠菌群不得检出），检测报告需存档备查，检测不合格的需停业整改并全面排查原因。因设备故障、人员操作失误等导致消毒不合格的餐具，需单独存放并标注“待重新消毒”，由专人重新按流程处理，处理过程需记录具体原因及处理结果。遇大规模用餐（如宴会、团餐）时，需提前检查洗消设备容量，必