餐饮门店突发食品中毒应急预案及处理流程

餐饮门店突发食品中毒应急预案及处理流程当餐饮门店发生疑似食品中毒事件时，需立即启动以下应急响应流程，确保快速、规范处置，最大限度降低危害并避免事态扩大。一、应急组织与职责分工门店应预先成立35人应急小组（建议包含店长、厨师长、前厅主管及1名熟悉食品安全法规的员工），明确职责：总指挥（通常为店长）：统筹全局，决定是否启动应急预案，对接监管部门及上级管理层，协调资源。现场协调员（前厅主管）：负责现场顾客安抚、信息登记及疏散引导。医疗联络员（指定员工）：联系120急救、陪同送医、跟进患者救治情况。后勤保障员（厨师长或仓储负责人）：封锁涉事区域、保存证据、提供经营记录。二、事件识别与初期处置当发现2名及以上顾客出现呕吐、腹泻、腹痛、发热等相似症状，且发病时间集中在就餐后248小时内（符合食源性疾病潜伏期特征），应立即判定为疑似食品中毒事件，启动以下措施：1.停止供餐与现场控制立即暂停所有食品加工与销售，关闭取餐窗口或停止传菜，避免更多顾客食用可能受污染食品。封锁操作间、食品仓库、餐具清洗区及顾客就餐区域（以涉事顾客座位为中心半径2米范围），设置警戒带或专人值守，禁止无关人员进入或转移物品（包括剩余食品、餐具、加工工具等）。2.顾客安抚与信息采集安排专人（建议女性员工或沟通能力强的主管）陪同疑似中毒顾客，使用温和语气表达关切：“我们非常重视您的健康，已联系医院，马上送您检查，相关费用由我们承担，请您先不要着急。”现场填写《疑似中毒顾客信息登记表》，内容包括：姓名、联系方式、身份证号（可选）、就餐时间（精确到分钟）、用餐人数、具体菜品（含主料、配料）、症状首次出现时间、已服用药物（如有）、同行人员信息（用于排查共同暴露史）。3.样本与证据保存保留所有疑似涉事食品（包括未食用的剩余菜品、半成品、原料），用清洁容器密封（避免交叉污染），标注“疑似中毒样本，禁止使用”，冷藏保存（温度≤4℃）。收集顾客呕吐物、排泄物样本（用无菌容器装取，量约50100g），标注姓名、时间，冷藏保存。留存涉事餐用具（如餐盘、筷子、汤勺），单独存放，避免清洗或消毒（需保留可能的生物或化学残留）。调取并保存事件发生前48小时内的监控录像（重点为食品加工、储存、传菜环节及顾客取餐过程），备份至移动硬盘并由专人保管。三、信息报告与外部联动1.30分钟内完成首次报告总指挥立即向属地市场监督管理部门（食药监管所）报告，内容需包含：门店名称、地址、负责人及联系电话；疑似中毒人数（当前已发现及可能涉及人数）、主要症状；涉事时间段（如午餐12:0013:30）、涉及菜品（如“酸汤鱼”“凉拌木耳”）；已采取的处置措施（如停售、保存样本）。同步报告属地卫生健康部门（疾控中心），说明事件可能涉及公共卫生安全，请求协助流行病学调查。2.配合监管部门现场调查监管部门到场后，主动提供以下资料：最近48小时食品原料采购记录（含供应商名称、联系方式、检疫合格证明、进货时间及数量）；加工操作记录（如“凉拌木耳”泡发时间10:0012:00，炒制时间12:15，中心温度检测记录）；员工健康证明（近期有无发热、腹泻等症状）；清洗消毒记录（餐具最后一次消毒时间、消毒液浓度）。协助采样：配合监管人员对留存食品、原料、餐用具、环境表面（如操作台面、冰箱把手）进行采样，全程录像记录采样过程。四、患者救治与后续跟进1.送医与陪同医疗联络员立即拨打120，说明“有疑似食物中毒患者，症状为呕吐、腹泻，需优先接诊”，并告知门店地址。若患者症状轻微但拒绝就医，需签署《知情同意书》（内容：“本人已知悉可能存在健康风险，自愿放弃立即就医，后续如有不适由本人承担责任”），并留下24小时联系电话，每2小时主动回访症状变化。送医时由专人（建议店长或主管）陪同，携带《顾客信息登记表》及留存的食品样本（标注患者姓名及对应菜品），向接诊医生说明：“患者于XX时间在我店食用XX菜品，约XX小时后出现症状，这是剩余菜品样本，可能有助于诊断。”2.家属沟通与赔偿协商若患者有陪同家属，安排独立区域（如包间）接待，提供温水、纸巾等，避免在公共区域讨论病情。明确告知：“我们已承担所有医疗费用，后续误工费、营养费等合理支出，我们会根据医院证明全额赔付，今天内会安排专人与您对接。”避免使用“可能”“大概”等模糊表述。五、内部溯源与整改1.事件复盘与责任认定应急小组在事件发生后24小时内召开内部会议，结合监管部门调查结果（如检测报告显示“凉拌木耳大肠杆菌超标”），回溯加工流程：泡发时间是否超过4小时（易产生米酵菌酸）、是否生熟交叉污染（如用切生肉的刀切凉拌菜）、储存温度是否达标（凉菜应在6℃以下保存）。若因员工操作失误（如未按要求对刀具消毒）导致，需对责任人进行处罚（如扣除当月绩效、重新培训考核）；若因供应商原料问题（如蔬菜农残超标），立即停止合作并启动法律追责。2.系统性整改修订操作规范：如将“凉拌菜加工”单独设为关键控制点，要求“生熟工具分开使用，加工前手部消毒并佩戴手套，保存时间不超过2小时”。加强培训：组织全体员工学习《餐饮服务食品安全操作规范》，重点考核交叉污染防控、温度控制（热食中心温度≥70℃，凉菜≤6℃）、留样要求（每菜125g，48小时）。完善监控覆盖：在操作间新增摄像头（确保无死角），录像保存时间延长至30天。六、舆情应对与恢复营业若事件被媒体关注，由总指挥统一对外发声，表述模板：“我们已第一时间配合监管部门调查，涉事顾客正在医院