粮油质量检验员竞赛试题及答案

粮油质量检验员竞赛试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.按照GB1354-2018《大米》标准，籼米碎米总量一级指标为（）。A.≤5.0%B.≤7.5%C.≤10.0%D.≤15.0%答案：B解析：GB1354-2018表3规定，一级籼米碎米总量≤7.5%，其中小碎米≤1.0%。2.测定油脂过氧化值时，常用的滴定剂为（）。A.硫代硫酸钠标准溶液B.氢氧化钾乙醇溶液C.碘酸钾标准溶液D.高锰酸钾标准溶液答案：A解析：GB5009.227-2016规定，油脂过氧化值以硫代硫酸钠滴定游离碘，计算结果以mmol/kg表示。3.小麦粉湿面筋测定中，洗涤用水温度应控制在（）。A.15±1℃B.20±1℃C.25±1℃D.30±1℃答案：B解析：GB/T5506.2-2008要求洗涤系统温度20±1℃，温度过高或过低均影响面筋网络形成，导致结果偏低或偏高。4.采用索氏抽提法测定大豆粗脂肪，抽提剂为（）。A.无水乙醚B.石油醚（沸程30~60℃）C.正己烷D.乙醚+乙醇（2+1）答案：B解析：GB5009.6-2016规定，索氏抽提使用沸程30~60℃石油醚，其极性低，回收率高，毒性低于乙醚。5.玉米脂肪酸值测定中，滴定终点颜色为（）。A.微红色保持30s不褪色B.蓝色消失C.橙黄色变无色D.绿色变砖红色答案：A解析：GB/T15684-2015规定，以酚酞为指示剂，氢氧化钾滴定至微红色保持30s为终点，计算mgKOH/100g。6.粮油检验中，使用原子荧光法检测砷，还原剂为（）。A.硫脲+抗坏血酸B.硼氢化钾C.氯化亚锡D.碘化钾答案：B解析：GB5009.11-2014采用KBH4作为氢化物还原剂，将As5+还原为AsH3后测定，灵敏度可达0.5μg/kg。7.稻谷出糙率计算公式中，分母为（）。A.净稻谷质量B.糙米质量C.试样质量D.杂质质量答案：C解析：GB/T5495-2008规定，出糙率=糙米质量/试样质量×100%，试样质量为原始净稻谷质量。8.油脂烟点测定时，油面初始温度应设定为（）。A.50℃B.80℃C.100℃D.120℃答案：B解析：GB/T20795-2006规定，烟点杯油面起始温度80℃，以5℃/min升温，首次连续冒烟温度为烟点。9.大米加工精度判定中，染色法使用的染料是（）。A.苏丹红GB.孔雀石绿C.酸性品红D.亚甲基蓝答案：A解析：GB/T5502-2018规定，苏丹红G与米皮中脂质结合，皮层保留越多染色越深，依染色面积分级。10.小麦降落数值测定时，样品水分应调节至（）。A.10.0%B.12.0%C.14.0%D.15.0%答案：D解析：GB/T10361-2008规定，统一将水分调至15.0%±0.5%，消除水分对α-淀粉酶活性影响，保证结果可比性。11.采用凯氏定氮法测定粮油粗蛋白，蒸馏所用碱液为（）。A.20%NaOHB.40%NaOHC.10%Ba(OH)2D.饱和Ca(OH)2答案：B解析：GB5009.5-2016规定，加入40%NaOH使消化液呈强碱性，释放NH3，经硼酸吸收后滴定。12.油脂色泽罗维朋比色，常用槽厚为（）。A.1.0cmB.2.5cmC.5.0cmD.10.0cm答案：C解析：GB/T22460-2008规定，常规油脂使用5.0cm比色槽，颜色过深时改用1.0cm，结果需注明槽厚。13.储粮害虫检测中，PH3残留量测定采用（）。A.气相色谱热导检测器B.气相色谱火焰光度检测器C.液相色谱紫外检测器D.离子色谱电导检测器答案：B解析：GB/T25222-2010规定，FPD对硫、磷化合物有选择性，PH3在526nm处响应高，检出限0.001mg/kg。14.采用近红外光谱法测定小麦蛋白，建模验证决定系数R²应（）。A.≥0.50B.≥0.75C.≥0.90D.≥0.98答案：C解析：GB/T24871-2010规定，近红外定标模型验证集R²≥0.90，RMSEP≤0.30%，方可用于日常检验。15.玉米水分测定105℃恒重法，恒重要求两次质量差≤（）。A.0.5mgB.1mgC.2mgD.5mg答案：C解析：GB5009.3-2016规定，粮油样品≤2mg，若超过继续烘干1h，直至符合要求。16.稻谷黄粒米指胚乳呈黄色达米粒面积（）以上。A.1/3B.1/2C.2/3D.3/4答案：B解析：GB/T17891-2017定义，黄粒米黄色面积≥1/2，与胚乳颜色正常米粒区分。17.油脂折光指数测定温度为（）。A.15℃B.20℃C.25℃D.40℃答案：B解析：GB/T5527-2010规定，折光指数统一在20℃测定，温度每升高1℃，折光指数下降约0.0004。18.小麦粉吸水率测定采用布拉班德粉质仪，面团最大稠度为（）。A.300FUB.500FUC.1000FUD.1200FU答案：B解析：GB/T14614-2019规定，调整加水量使峰值达500FU，以此计算吸水率，保证不同样品可比。19.采用液相色谱法测定黄曲霉毒素B1，激发波长为（）。A.254nmB.280nmC.365nmD.425nm答案：C解析：GB5009.22-2016规定，荧光检测器λex=365nm，λem=435nm，柱后衍生增强荧光强度。20.粮油样品原始记录划改应（）。A.用修正液覆盖B.用单线划去并签字C.用刀片刮除D.重新抄写答案：B解析：检验机构质量管理规范要求，划改须用单线划去，旁边签字注明日期，保证可追溯。21.储粮温度检测，粮堆高度6m，测温点水平间距不宜超过（）。A.2mB.3mC.4mD.5m答案：B解析：GB/T29890-2013规定，测温电缆水平间距≤3m，垂直间距≤1.5m，确保及时发现局部发热。22.采用石墨炉原子吸收测大米镉，基体改进剂为（）。A.磷酸二氢铵+硝酸镁B.硝酸钯+硝酸镁C.磷酸二氢铵+硝酸钯D.硝酸镁+抗坏血酸答案：C解析：GB5009.15-2014推荐，磷酸二氢铵+硝酸钯混合改进剂，灰化温度升至900℃，消除基体干扰。23.油脂含皂量测定，滴定终点pH为（）。A.4.0B.7.0C.9.0D.11.0答案：C解析：GB/T5533-2008规定，以酚酞为指示剂，盐酸滴定至红色消失，pH≈9.0，计算mgKOH/g。24.小麦粉磁性金属物测定，磁性分离板磁场强度应≥（）。A.50mTB.85mTC.120mTD.200mT答案：B解析：GB/T5509-2008规定，磁板表面磁场强度≥85mT，确保有效吸附金属屑。25.采用气相色谱法测定油脂BHA，内标物为（）。A.叔丁基对苯二酚B.正二十四烷C.邻苯二甲酸二乙酯D.乙酸苯甲酯答案：C解析：GB5009.32-2016规定，邻苯二甲酸二乙酯为内标，峰形稳定，与BHA分离度>1.5。26.玉米不完善粒包括（）。A.虫蚀粒+病斑粒+生芽粒+破碎粒B.虫蚀粒+热损伤粒+冻伤粒C.病斑粒+生霉粒+破碎粒+热损伤粒D.以上全部答案：D解析：GB1353-2018定义，不完善粒包括虫蚀、病斑、生芽、生霉、破碎、热损伤、冻伤等。27.稻谷储存品质判定指标中，脂肪酸值控制线为（）。A.≤20mg/100gB.≤30mg/100gC.≤37mg/100gD.≤50mg/100g答案：C解析：GB/T20569-2006规定，粳稻储存品质宜存≤30，轻度不宜存≤37，重度>37。28.采用酶联免疫法测定呕吐毒素，样品提取液pH应调至（）。A.4.0B.6.5C.8.0D.9.5答案：B解析：GB5009.111-2016规定，pH6.5±0.2使毒素呈分子态，提高抗体结合效率。29.油脂相对密度测定，水浴温度应为（）。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：B解析：GB/T5526-2011规定，油脂相对密度以20℃水为标准，温度波动±0.1℃。30.小麦粉灰分测定，灼烧温度与时间分别为（）。A.550℃至恒重B.600℃2hC.900℃30minD.550℃1h答案：A解析：GB5009.4-2016规定，粮油样品灰分550℃灼烧至恒重，避免碳粒包裹，结果准确。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于油脂质量评价理化指标的有（）。A.酸价B.过氧化值C.碘值D.皂化值E.不皂化物答案：ABCDE解析：五项均为油脂常规理化指标，分别反映新鲜度、氧化程度、不饱和度、平均分子量、非甘油脂含量。32.凯氏定氮法操作步骤包括（）。A.消化B.蒸馏C.吸收D.滴定E.灰化答案：ABCD解析：凯氏法无灰化步骤，灰化为独立项目，其余四步为必需。33.影响脂肪酸值测定结果的因素有（）。A.样品粉碎细度B.提取温度C.振荡时间D.滴定速度E.滤纸型号答案：ABCD解析：滤纸型号对结果影响可忽略，其余四项均显著。34.采用气相色谱-质谱法测定油脂塑化剂，前处理步骤包括（）。A.正己烷提取B.凝胶渗透色谱净化C.旋转蒸发浓缩D.硅酸镁柱净化E.氮吹定容答案：ABCE解析：硅酸镁柱用于农残净化，塑化剂常用GPC+氮吹，避免柱吸附损失。35.粮油样品采样工具应满足（）。A.清洁干燥B.不与样品反应C.易清洗D.专仓专用E.不锈钢材质答案：ABCD解析：材质不限不锈钢，玻璃、塑料亦可，只要满足不与样品反应。36.小麦粉流变学特性包括（）。A.吸水率B.形成时间C.稳定时间D.弱化度E.延伸性答案：ABCD解析：延伸性属拉伸特性，非粉质仪指标。37.稻谷爆腰率测定所需仪器有（）。A.爆腰机B.谷物选筛C.分析天平D.游标卡尺E.容重器答案：ABC解析：爆腰率无需测量粒长或容重。38.下列属于油脂抗氧化剂的有（）。A.TBHQB.BHTC.PGD.柠檬酸E.维生素E答案：ABCE解析：柠檬酸为增效剂，非主抗氧化剂。39.粮油真菌毒素包括（）。A.黄曲霉毒素B.呕吐毒素C.玉米赤霉烯酮D.赭曲霉毒素AE.展青霉素答案：ABCD解析：展青霉素主要污染果蔬，粮油罕见。40.储粮通风系统技术参数有（）。A.单位通风量B.总阻力C.换气次数D.露点温差E.粮堆孔隙度答案：ABDE解析：换气次数为建筑通风概念，粮堆用孔隙度衡量。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.油脂酸价越高，说明其新鲜度越好。（）答案：×解析：酸价高表示游离脂肪酸多，新鲜度差。42.小麦降落数值越小，α-淀粉酶活性越低。（）答案：×解析：降落数值小说明酶活性高，糊化液黏度下降快。43.采用快速水分仪测定玉米水分，需与105℃恒重法进行比对验证。（）答案：√解析：快速法必须经标准法校准，满足允差后方可使用。44.近红外光谱法可完全替代化学法进行粮油所有项目检测。（）答案：×解析：近红外需大量代表样品建库，对异常样品误差大，仲裁仍以化学法为准。45.储粮害虫防治原则为“安全、经济、有效、环保”。（）答案：√解析：GB/T29890-2013明确四项原则。46.油脂冷冻试验中，出现絮状沉淀即判定不合格。（）答案：×解析：部分油脂含高熔点甘油三酯，低温析出属正常，需结合标准判定。47.采用石墨炉原子吸收测铅，基体改进剂可提高灰化温度，减少背景干扰。（）答案：√解析：磷酸二氢铵+硝酸钯使Pb稳定至900℃，背景吸收下降70%。48.粮油样品留样量应不少于检验用量的2倍。（）答案：√解析：GB/T5490-2010规定，留样≥2倍，密封避光，保存期不少于异议期。49.小麦粉白度值越高，说明加工精度越低。（）答案：×解析：白度高表明麸星少，精度高。50.采用酶联免疫法测定真菌毒素，结果阳性即可直接出具超标报告。（）答案：×解析：免疫法为初筛，阳性需用色谱法确证，避免假阳性。四、填空题（每空1分，共20分）51.稻谷出糙率试验中，砻谷机辊间距应调节至________mm，防止碎米过多。答案：0.8~1.0解析：间距过小易碎，过大则脱壳率低，标准规定0.8~1.0mm。52.油脂碘值表示________g油脂所能吸收碘的克数，反映油脂________程度。答案：100；不饱和解析：定义为单位质量油脂吸收碘的质量，不饱和键越多，碘值越高。53.凯氏定氮法换算蛋白质系数，小麦为________，大豆为________。答案：5.70；6.25解析：不同作物非蛋白氮比例不同，标准给出对应系数。54.玉米水分测定两次平行结果差值应≤________%，否则应重新测定。答案：0.2解析：GB5009.3-2016规定，水分>10%时，允差0.2%。55.采用罗维朋比色计测定油脂色泽，红值读数精确至________，黄值读数精确至________。答案：0.1；1.0解析：红值刻度0.1，黄值1.0，记录格式如R2.3Y30。56.小麦粉吸水率以________%表示，计算至________位小数。答案：质量分数；一位解析：粉质仪报告统一保留一位小数，如吸水率62.3%。57.储粮机械通风系统单位通风量常用________m³/(h·t)，降温通风宜选________m³/(h·t)。答案：10~20；8~15解析：降温取低值，降水取高值，避免失水过多。58.黄曲霉毒素B1标准溶液避光保存于________℃，有效期________个月。答案：-18；12解析：GB5009.22-2016附录规定，-18℃可稳定12个月，避免光解。59.采用液相色谱法测定油脂苯并[a]芘，流动相常用________与________梯度洗脱。答案：乙腈；水解析：乙腈-水体系分离度好，背压较低，适合C18柱。60.粮油检验原始记录保存期限不少于________年，电子记录应________备份。答案：6；异地解析：检验检测机构资质认定管理办法规定，原始记录保存6年，电子数据需异地备份防灾难。五、简答题（每题6分，共30分）61.简述油脂过氧化值升高的主要原因及控制措施。答案：原因：①储存温度高，加速自由基链式反应；②光照，尤其紫外光促进氢过氧化物生成；③金属离子（Fe、Cu）催化；④与氧接触面积大，如未充氮或未密封。控制：①低温避光，库温<15℃；②充氮或真空包装，残氧<2%；③添加抗氧化剂TBHQ、BHT，协同柠檬酸；④避免铜铁设备，使用不锈钢；⑤定期监测过氧化值，>5mmol/kg时及时处理。62.说明小麦粉降落数值与烘焙品质的关系。答案：降落数值反映α-淀粉酶活性。数值<200s，酶活性高，面团发酵时产气过快，面包内部结构粗糙，易塌陷；数值>400s，酶活性低，淀粉糊化不足，发酵迟缓，面包体积小，口感干硬；理想范围250~350s，酶活性适中，淀粉适度水解，提供酵母稳定碳源，面包体积大、芯洁白、弹性好。因此，面粉厂可通过搭配高低酶小麦或添加麦芽粉调节降落数值，满足不同烘焙需求。63.列举稻谷脂肪酸值测定的关键操作点。答案：①粉碎细度：通过1.0mm筛，过粗提取不完全；②提取温度：振荡器30℃±1℃，过高加速氧化；③提取时间：30min，频率150次/min，确保充分；④过滤速度：快速减压过滤，减少CO₂吸收；⑤滴定速度：3~4mL/min，近终点逐滴，避免过量；⑥空白试验：随行空白，消除溶剂酸度；⑦结果校正：若提取液带色，采用电位滴定；⑧平行差：≤1.0mgKOH/100g，否则重测。64.说明粮油中重金属铅污染的主要途径及降低方法。答案：途径：①土壤背景高，矿区周边Pb含量可达正常10倍；②农业投入品，如含铅农药、化肥；③加工设备，老旧合金轴承、油漆剥落；④运输污染，使用含铅涂料车厢；⑤大气沉降，公路旁粮库受尾气影响。降低：①源头选择清洁产区，建立重金属地图；②推广低积累品种，如低Cd水稻；③加工设备食品级不锈钢，定期巡检；④添加EDTA、植酸等络合剂，降低生物有效性；⑤采用物理吸附，如活性碳、膨润土脱毒；⑥加强检验，批批检测，超标部分转工业用。65.简述粮油真菌毒素风险监控计划制定要点。答案：①风险分级：根据气候、仓储条件、历史数据，划分高风险区域；②采样方案：按照GB/T5490，采用三点五点法，确保代表性；③检测方法：初筛用免疫亲和层析-荧光或ELISA，阳性用同位素稀释LC-MS/MS确证；④限量标准：执行GB2761，对婴幼儿谷物更严；⑤数据平台：建立GIS地图，实时更新污染分布；⑥应急处置：超标粮单独封存，脱毒或定向转化燃料乙醇；⑦培训考核：检验员每年至少两次比对试验，保证能力持续。六、计算题（每题10分，共20分。要求列出公式、代入数据、计算结果、保留合适有效数字）66.某大豆油样品2.50g，按GB5009.227-2016测定过氧化值，消耗0.0020mol/LNa₂S₂O₃标准溶液18.40mL，空白消耗0.20mL，求该油过氧化值（mmol/kg）。解：公式：PV=(V样-V空)×c×1000/m代入：PV=(18.40-0.20)×0.0020×1000/2.50=18.20×0.0020×400=14.56mmol/kg结果：14.6mmol/kg（三位有效数字）67.某小麦粉样品经凯氏定氮，称样1.0230g，消耗0.1050mol/L盐酸标准溶液22.50mL，空白0.50mL，蛋白质换算系数5.70，求粗蛋白含量（%）。解：公式：X=[(V样-V空)×c×0.014×F×100]/m代入：X=[(22.50-0.50)×0.1050×0.014×5.70×100]/1.0230=22.00×0.1050×0.014×5.70×100/1.0230=18